[스타의 건강]
숯불고기는 특유의 불맛과 향 때문에 많은 사람들이 즐겨 찾는 음식이다. 하지만 조리 과정에서 발생하는 유해 물질 때문에 건강에는 부담이 될 수 있다.
◇숯불구이의 '불맛', 건강엔 독 될 수도
숯불에 고기를 구워 먹으면 건강에 해로울 수 있다. 고온의 직화 과정에서 발암물질로 알려진 다환방향족탄화수소(PAH)와 헤테로사이클릭아민(HCA)이 생성되기 때문이다. 고기에서 떨어진 기름이 달궈진 숯에 닿아 타면서 다환방향족탄화수소가 생성되고, 이 물질이 연기를 통해 고기 표면에 흡착된다. 또한 육류에 포함된 아미노산과 크레아틴은 높은 열에 노출되면서 헤테로사이클릭아민으로 변할 수 있다. 특히 고기가 탄 부위에는 이러한 유해 물질이 더 많이 축적된다.
숯불구이 과정에서 발생하는 연기 자체도 건강에 좋지 않다. 연기에는 다량의 다환방향족탄화수소와 일산화탄소 등이 포함돼 있다. 이러한 유해 물질은 호흡기를 통해 폐로 직접 들어가 기관지 점막을 자극하고, 폐포에 축적돼 만성 염증을 유발할 수 있다.
◇암 환자라면 더 조심해야
특히 암 환자라면 숯불구이 섭취에 더욱 신중할 필요가 있다. 암 환자는 항암치료와 방사선치료 등의 영향으로 면역 기능과 해독 능력이 저하돼 있는 경우가 많아 적은 양의 유해 물질에도 취약할 수 있기 때문이다. 최근 개그우먼 박미선(59)도 유방암 투병 이후 달라진 식습관을 공개했다. 그는 MBN ‘남의 집 귀한 가족’에 출연해 “암 이후로 숯불에 구운 고기는 되도록 먹지 말라고 하더라”며 “그래서 한 번도 먹지 않았다”고 말했다.
다만 암 환자에게 단백질 섭취는 체력 유지와 세포 재생을 위해 필수적이다. 따라서 고기를 완전히 피하기보다는 조리법에 신경 쓰는 것이 중요하다. 굽거나 튀기는 방식보다 찌거나 삶는 방식이 권장된다. 꼭 구워 먹고 싶다면 중불에서 천천히 조리하고, 고기가 타지 않도록 자주 뒤집는 것이 좋다. 탄 부분은 제거한 뒤 먹어야 하며, 불판을 수시로 교체하는 것이 도움이 된다.
향신료를 활용하는 것도 유해 물질 생성을 줄이는 데 효과적이다. 국제 학술지 ‘한국축산학회지(Journal of Animal Science and Technology)’에 게재된 연구에서는 삼겹살을 마늘·생강·계피 등이 혼합된 천연 향신료 수용액에 숙성한 뒤 숯불 바비큐로 조리했다. 그 결과, 생고기를 그대로 구웠을 때보다 유해 물질 총 생성량이 유의하게 감소했다. 연구팀은 마늘과 생강 등에 함유된 플라보노이드의 항산화 작용이 발암물질 전구체 형성을 억제한 것으로 분석했다.
◇숯불구이의 '불맛', 건강엔 독 될 수도
숯불에 고기를 구워 먹으면 건강에 해로울 수 있다. 고온의 직화 과정에서 발암물질로 알려진 다환방향족탄화수소(PAH)와 헤테로사이클릭아민(HCA)이 생성되기 때문이다. 고기에서 떨어진 기름이 달궈진 숯에 닿아 타면서 다환방향족탄화수소가 생성되고, 이 물질이 연기를 통해 고기 표면에 흡착된다. 또한 육류에 포함된 아미노산과 크레아틴은 높은 열에 노출되면서 헤테로사이클릭아민으로 변할 수 있다. 특히 고기가 탄 부위에는 이러한 유해 물질이 더 많이 축적된다.
숯불구이 과정에서 발생하는 연기 자체도 건강에 좋지 않다. 연기에는 다량의 다환방향족탄화수소와 일산화탄소 등이 포함돼 있다. 이러한 유해 물질은 호흡기를 통해 폐로 직접 들어가 기관지 점막을 자극하고, 폐포에 축적돼 만성 염증을 유발할 수 있다.
◇암 환자라면 더 조심해야
특히 암 환자라면 숯불구이 섭취에 더욱 신중할 필요가 있다. 암 환자는 항암치료와 방사선치료 등의 영향으로 면역 기능과 해독 능력이 저하돼 있는 경우가 많아 적은 양의 유해 물질에도 취약할 수 있기 때문이다. 최근 개그우먼 박미선(59)도 유방암 투병 이후 달라진 식습관을 공개했다. 그는 MBN ‘남의 집 귀한 가족’에 출연해 “암 이후로 숯불에 구운 고기는 되도록 먹지 말라고 하더라”며 “그래서 한 번도 먹지 않았다”고 말했다.
다만 암 환자에게 단백질 섭취는 체력 유지와 세포 재생을 위해 필수적이다. 따라서 고기를 완전히 피하기보다는 조리법에 신경 쓰는 것이 중요하다. 굽거나 튀기는 방식보다 찌거나 삶는 방식이 권장된다. 꼭 구워 먹고 싶다면 중불에서 천천히 조리하고, 고기가 타지 않도록 자주 뒤집는 것이 좋다. 탄 부분은 제거한 뒤 먹어야 하며, 불판을 수시로 교체하는 것이 도움이 된다.
향신료를 활용하는 것도 유해 물질 생성을 줄이는 데 효과적이다. 국제 학술지 ‘한국축산학회지(Journal of Animal Science and Technology)’에 게재된 연구에서는 삼겹살을 마늘·생강·계피 등이 혼합된 천연 향신료 수용액에 숙성한 뒤 숯불 바비큐로 조리했다. 그 결과, 생고기를 그대로 구웠을 때보다 유해 물질 총 생성량이 유의하게 감소했다. 연구팀은 마늘과 생강 등에 함유된 플라보노이드의 항산화 작용이 발암물질 전구체 형성을 억제한 것으로 분석했다.