달걀은 대표적인 고단백 식품이지만, 어떻게 익혀 먹느냐에 따라 단백질 흡수율과 소화 정도가 달라진다. 건강과 위생을 생각한다면 완전히 익혀 먹어보자.
◇완숙, 단백질 흡수율 높아져
완숙 달걀프라이를 먹으면 달걀 속 단백질이 몸에 잘 흡수된다. 달걀은 대표적인 단백질 식품이지만, 달걀 속에는 '트립신' 작용을 방해하는 성분도 함께 들었다. 트립신은 몸속에서 단백질을 분해하는 효소로, 체내에 트립신이 많아야 단백질이 잘 소화·흡수된다. 달걀을 충분히 가열하면 트립신을 방해하는 성분이 사라진다. 달걀을 익혔을 땐 단백질 흡수율이 91%이고, 날달걀을 먹을 땐 단백질 흡수율이 52%라는 미국 예일대 연구 결과가 있다.
◇날달걀, 소화 오래 걸려
날달걀을 먹으면 살모넬라균에 감염될 위험이 커진다. 살모넬라균은 18~36시간의 잠복기 후, 복통, 설사, 구토 등 위장장애 증상을 일으킨다. 75도 이상의 고온에서 가열하면 사라지므로 감염에 취약한 임산부, 영유아, 노인은 달걀을 완전히 익혀 먹어야 한다.
날달걀은 반숙 달걀에 비해 소화 시간도 오래 걸린다. 국립축산과학원에 따르면 사람이 날달걀을 소화하는 데 약 2시간 30분, 반숙 달걀은 약 1시간 30분이 걸린다. 날달걀은 소화 시간을 늦출뿐더러 단백질 수용도 어렵게 한다. 날달걀에는 체내 단백질 흡수를 돕는 효소인 트립신의 작용을 방해하는 물질이 함유됐기 때문이다.
한편, 달걀을 완전히 익혔더라도, 달걀 껍데기를 깨는 등 음식을 만드는 과정에서 손에 묻은 살모넬라균이 다른 음식을 오염시킬 위험이 있다. 달걀을 만진 후엔 반드시 손 세정제를 이용해 흐르는 물에 30초 이상 손을 씻자.
◇생콩과 함께 먹는 건 피해야
달걀을 먹을 때는 생콩과 함께 먹지 않는 게 좋다. 생콩에는 ‘트립신 억제제’가 들어 있다. 단백질 분해 효소인 트립신의 작용을 방해해 달걀 단백질의 소화와 흡수를 떨어뜨린다. 특히 덜 익힌 콩이나 생콩을 갈아 먹는 경우 문제가 될 수 있다. 복부 팽만감이 발생하기도 한다.