식빵에서 테두리 즉 껍질 부분을 도려내고 먹는 경우가 많다. 테두리는 속살에 비해 딱딱하고 질기며, 수분이 적어 식감이 푸석푸석하기 때문이다. 특히 시간이 지나면 더 딱딱해져 씹기에도 부담스럽다.
이러한 이유로 떼어내는 식빵 껍질이 사실은 건강에 더 유익할 수 있다는 연구 결과가 나왔다. 독일 킬(Kiel) 인간영양식품과학연구소 연구진은 빵의 껍질과 속살의 항산화 성분을 비교 분석했다. 그 결과, 빵 껍질에 ‘프로닐-라이신’이라는 물질이 속살보다 최대 8배 더 많이 존재한다는 사실을 확인했다. ‘프로닐-라이신’은 항산화 작용을 하는 성분으로, 원래 밀가루에는 존재하지 않고 빵을 굽는 과정에서 새롭게 생성된다.
이는 마이야르 반응으로 생성되는 멜라노이딘과 관련이 있다. 빵을 굽는 동안 아미노산과 당이 열에 반응하면서 갈색 껍질이 생기는데 이 과정에서 항산화 물질도 함께 만들어진다.
추가로 연구진은 인간 장 세포를 활용한 실험에서, 빵 껍질에 유래한 이 항산화 물질이 발암물질을 해독하는 데도 일부 도움을 준다는 사실을 확인했다.
또한 빵을 잘게 잘라 표면적이 넓어질수록, 구울 때 마이야르 반응이 더 활발해져 항산화 물질이 보다 많이 생성된다는 것도 밝혀졌다. 연구진에 따르면 통밀빵이나 호밀빵처럼 색이 짙은 빵이 흰색 빵보다 항산화 물질 함량이 더 높은 것으로 확인됐다. 다만 지나치게 태울 정도로 굽는 것은 오히려 항산화 물질을 파괴할 수 있어 주의해야 한다.
이 연구는 ‘미국화학회(American Chemical Society)’가 발행하는 자매학술지인 ‘농업 및 식품 화학 저널(Journal of Agricultural and Food Chemistry)’에 게재됐다.
이러한 이유로 떼어내는 식빵 껍질이 사실은 건강에 더 유익할 수 있다는 연구 결과가 나왔다. 독일 킬(Kiel) 인간영양식품과학연구소 연구진은 빵의 껍질과 속살의 항산화 성분을 비교 분석했다. 그 결과, 빵 껍질에 ‘프로닐-라이신’이라는 물질이 속살보다 최대 8배 더 많이 존재한다는 사실을 확인했다. ‘프로닐-라이신’은 항산화 작용을 하는 성분으로, 원래 밀가루에는 존재하지 않고 빵을 굽는 과정에서 새롭게 생성된다.
이는 마이야르 반응으로 생성되는 멜라노이딘과 관련이 있다. 빵을 굽는 동안 아미노산과 당이 열에 반응하면서 갈색 껍질이 생기는데 이 과정에서 항산화 물질도 함께 만들어진다.
추가로 연구진은 인간 장 세포를 활용한 실험에서, 빵 껍질에 유래한 이 항산화 물질이 발암물질을 해독하는 데도 일부 도움을 준다는 사실을 확인했다.
또한 빵을 잘게 잘라 표면적이 넓어질수록, 구울 때 마이야르 반응이 더 활발해져 항산화 물질이 보다 많이 생성된다는 것도 밝혀졌다. 연구진에 따르면 통밀빵이나 호밀빵처럼 색이 짙은 빵이 흰색 빵보다 항산화 물질 함량이 더 높은 것으로 확인됐다. 다만 지나치게 태울 정도로 굽는 것은 오히려 항산화 물질을 파괴할 수 있어 주의해야 한다.
이 연구는 ‘미국화학회(American Chemical Society)’가 발행하는 자매학술지인 ‘농업 및 식품 화학 저널(Journal of Agricultural and Food Chemistry)’에 게재됐다.