빵인데 혈당 잡는 ‘신통한 빵’… 뭘까?

대부분의 경우 빵이 혈당을 빠르게 올린다고 생각한다. 실제로 정제된 밀가루를 사용한 흰 빵은 혈당을 급격히 상승시키는 원인으로 작용한다. 외신 ‘베리웰헬스(Verywellhealth)’에 따르면 혈당을 오히려 낮추는 빵도 있다. 사워도우 빵이다.

사워도우는 일반 빵과 달리 효모와 젖산균을 이용해 장시간 자연 발효를 거쳐 만든다. 발효 과정에서 밀가루 속 단백질은 펩타이드라는 작은 분자로 분해된다. 이 펩타이드가 혈압을 높이는 데 관여하는 안지오텐신 전환 효소(ACE)의 작용을 억제하는 데 도움을 줄 수 있다.

이 빵은 감마 아미노부티르산(GABA) 함량이 일반 빵보다 높은 경우가 많다. 감마 아미노부티르산이란 신경계를 안정시키는 물질로 알려져 있으며, 혈압 조절에 일부 긍정적인 영향을 줄 가능성이 크다.

사워도우의 또 다른 장점은 혈당 반응에 있다. 발효 과정에서 빵의 혈당지수(GI)를 낮춰 식후 혈당이 급격히 오르는 것을 억제한다. 이는 인슐린 저항성이나 대사증후군을 가진 사람들에게 도움이 된다. 혈당이 안정적으로 유지되면 장기적으로 심혈관 건강에도 도움이 된다.

이와 함께 사워도우는 발효 과정에서 피트산이 감소해 마그네슘, 아연, 철분과 같은 미네랄의 흡수율이 높아진다. 일부 글루텐과 전분이 분해돼 소화 부담이 줄고, 복부 팽만감도 상대적으로 덜 유발한다.

반면 정제 밀가루를 사용하는 흰 빵은 충분한 발효 과정을 거치지 않는다. 통밀빵의 경우도 식이섬유와 영양소는 풍부하지만, 사워도우처럼 발효 과정을 거치며 생성되는 영양소는 상대적으로 부족하다.

이처럼 장점이 많은 사워도우지만 나트륨 함량이 상대적으로 높기 때문에 이를 주의해야만 한다. 사워도우라고 해서 글루텐이 전혀 없는 것이 아니기 때문에 글루텐에 민감하다면 구입 전 영양 성분을 살펴야 한다. 아울러 젖산균 발효로 인해 특유의 새콤한 신맛이 나는데, 이 맛에 예민하다면 못 먹는 경우도 더러 있으니 주의해야 한다.