남은 치킨은 ‘이렇게’ 데워 먹어야 안전해요

치킨이나 피자 등 배달 음식을 시켜 먹다 보면 음식이 남는 경우가 많다. 문제는 이를 식탁 위에 그대로 두었다가 다음날 먹는 습관이다. 지난 27일 영국 레스터대 임상미생물학과 프림로즈 프리스톤 교수가 학술 매체 '더 컨버세이션'을 통해 남은 음식을 안전하게 보관하는 방법을 소개했다. 어떻게 보관해야 할까?

프림로즈 프리스톤 교수에 따르면 남은 음식은 신속하게 섭취 및 보관하는 게 좋다. 피자는 배달받거나 조리한 뒤 2시간 이내에 뚜껑을 덮어 냉장 보관을 해야 하며, 늦어도 이틀 안에 섭취하는 것이 권장된다. 냉장 보관은 세균 증식을 늦출 뿐 완전히 막지는 못한다.

피자에 뿌리는 바질, 후추, 오레가노 같은 건조 허브 섭취에도 주의가 필요하다. 이런 재료에는 살모넬라균이나 바실루스 세레우스균 같은 식중독균이 남아 있을 수 있다. 갓 구웠을 때는 높은 온도로 세균이 줄어들지만, 실온에 방치하면 남은 토핑이 세균의 먹이가 되면서 빠르게 증식할 수 있다.

치킨은 보관이 더 까다롭다. 닭고기는 수분과 영양분이 풍부하고 산성도가 낮아 세균이 번식하기 쉽다. 조리 후 바로 먹지 않을 경우 역시 2시간 이내 냉장 보관을 해야 하며, 3일 안에 섭취하는 것이 안전하다.

음식을 재가열할 때도 주의해야 한다. 단순히 데우는 수준이 아니라 음식 중심부까지 충분히 뜨겁게 가열해야 세균을 줄일 수 있다. 일반적으로 음식 중심부의 온도가 섭씨 75도 이상이 되도록 가열한다. 전자레인지로 데울 경우 중간에 한 번 뒤집어 열이 골고루 전달되도록 하는 것이 좋다.

한편, 남은 음식을 상온에 오래 두면 식중독균이 번식할 위험이 크다. 살모넬라균과 바실루스 세레우스균이 대표적이다. 살모넬라균에 오염된 음식을 섭취하면 발열, 복통, 설사 등의 증상이 나타난다. 대부분 1~4일 내 호전되지만, 사람에 따라 몇 주까지도 증상이 나타날 수 있다.

바실루스 세레우스균은 열에 강한 포자 형태로 존재하다가 실온에서 빠르게 증식하면서 독소를 만들어낸다. 가열해도 완전히 제거되지 않아 감염 위험이 크다. 조리된 음식을 즉시 섭취하거나, 보관한 지 3일이 지난 음식은 섭취하지 않는 게 안전하다.

프리스톤 교수는 “냉장 보관은 세균 증식을 늦출 뿐 완전히 막지는 못한다”며 “남은 음식은 가능한 한 빨리 냉장 보관하고, 정해진 기간 내에 섭취하는 것이 식중독을 예방하는 가장 기본적인 방법”이라고 했다.