“여태 속았네” 의외로 혈당 올린다는 ‘이 음식’… 대체 뭐지?

혈당 관리는 당뇨병 환자 뿐 아니라 건강을 챙기려는 이들에게도 중요한 과제다. 탄산음료나 사탕처럼 달콤한 음식은 물론, 건강식으로 알려진 음식이 의외로 혈당을 빠르게 올리는 경우도 있다. 대표적인 사례가 바로 초밥이다.

초밥 한 점에는 탄수화물·단백질·지방이 들어 있고, 회는 육류보다 포화지방과 콜레스테롤 함량이 적어 초밥을 균형 잡힌 식사로 인식하기 쉽다. 하지만 초밥의 밥이 혈당을 급격하게 올린다. 초밥을 만들 때는 백미 등 당질 함량이 높은 밥을 사용한다. 여기에 식초와 설탕, 소금으로 간을 하는데, 정제 탄수화물인 흰 쌀밥에 설탕이 들어가면 혈당을 급격히 올린다. 밥을 단단하게 뭉치다 보니 많은 양의 탄수화물을 짧은 시간에 섭취할 가능성도 크다. 초밥 2~3개에는 밥 3분의 1공기가 들어간다.

소스를 바르거나 튀긴 재료를 얹어 만드는 초밥은 혈당 수치에 악영향을 준다. 간장, 미림, 설탕으로 만든 소스를 바르는 장어 초밥, 튀김을 얹은 초밥은 당류와 지방 섭취량을 늘린다. 여기에 간장을 곁들이면 나트륨 섭취량이 많아져 혈관 건강에 부담을 준다. 특히 당뇨병 환자는 체내 나트륨 농도가 높아지면 고혈당으로 이미 손상된 혈관이 더욱 약해질 수 있다. 신장의 미세혈관이 망가져 결석이 생길 위험도 높아진다.

혈당 수치를 높이지 않으면서 초밥을 먹고 싶다면, 일반 초밥보다 밥 양이 적고 채소의 비중이 큰 손말이 초밥을 고른다. 생선만 올라간 초밥은 밥을 조금 덜어내고 간장은 소량만 곁들인다. 현미로 만든 초밥이나 저탄수화물 옵션을 선택하는 것도 도움이 된다. 장어 초밥이나 캘리포니아 롤은 소스가 추가돼 있거나 다른 초밥보다 흰쌀밥 비율이 높아 섭취 시 주의가 필요하다. 연어, 참치, 고등어처럼 오메가-3 지방산이 풍부한 생선을 선택해 건강한 지방과 단백질을 섭취하는 게 좋다.

초밥을 먹기 전에는 드레싱을 줄인 샐러드나 채소류를 먼저 섭취해야 한다. 식이섬유를 먼저 섭취하면 단백질과 탄수화물의 흡수 속도를 늦춰 혈당이 급속하게 상승하는 것을 막는다. 포만감이 생겨 이후 탄수화물 섭취량도 줄어든다. 특히 풋콩(에다마메)은 한 컵만 먹어도 단백질 18g, 섬유질 8g을 섭취할 수 있어 포만감을 주고, 혈당이 급격하게 오르지 않도록 한다.