사골국은 뼈 건강에 도움이 된다고 알려져 있다. 소의 뼈를 끓는 물에 오래 고아 만들기 때문이다. 뼈가 부러지거나 골다공증이 생기면 사골국부터 끓여 먹는 이들도 적지 않다. 정말 사골국이 뼈를 튼튼하게 만들어 줄까?
뼈는 칼슘과 콜라겐 등이 결합돼 만들어진다. 칼슘은 뼛속 물질인 수산화인회석을 구성해 뼈를 단단하게 만든다. 칼슘이 부족하면 뼈 밀도가 낮아져 뼈가 쉽게 부러지거나 골다공증이 올 수 있고, 칼슘 부족 상태가 오래 지속되면 골격계의 변형이 초래된다. 단백질 성분인 콜라겐은 접착제처럼 신체 조직을 결합해 연골과 뼈의 구조를 유지하는 역할을 한다.
뼈를 고아 만드는 사골국이 뼈 건강에 직접적으로 도움이 된다고 생각하기 쉽다. 하지만 한양대병원 강석주 영양사는 “사골국이 골밀도를 유의미하게 증가시키거나 뼈 건강을 직접 개선하는 식품은 아니다”라고 설명한다. 사골을 장시간 끓이는 과정에서 콜라겐·칼슘·인·마그네슘이 국물로 용출되는데, 콜라겐은 섭취 후 체내에서 아미노산으로 분해돼 뼈로 그대로 흡수되지 않는다. 칼슘 함량도 우유나 뼈째 먹는 생선 등 주요 칼슘 급원 식품에 비해 낮은 편이다. 식품의약품안전처 식품영양성분 데이터베이스에 따르면 사골국 400g(1회 제공량)에 들어있는 칼슘 함량은 14.14mg로, 1일 권장 섭취량의 약 2%에 불과하다.
사골국은 오래 끓일수록 인 함량이 늘어난다. 칼슘과 인은 상호 의존하며 뼈를 구성한다. 두 성분은 1:1 비율로 섭취할 경우 정상적인 골대사에 도움이 되지만, 인을 과잉 섭취할 경우 칼슘과 결합해 인산칼슘 형태로 몸에서 배출된다. 이렇게 인이 칼슘 흡수를 방해하면 혈중 칼슘 농도를 유지하기 위해 뼈에서 칼슘이 빠져나온다. 평소 칼슘 섭취가 부족한 사람이나 노인, 골다공증 위험군은 골밀도가 감소할 위험이 크다. 또 만성 신장질환 환자는 인 배출 능력 저하로 고인산혈증이 발생하기 쉽다. 강석주 영양사는 일반적인 식사 범위 내에서 사골국을 적당량 섭취하면 칼슘 흡수에 큰 문제를 일으킬 가능성은 낮지만, 신장 기능이 떨어져 있는 사람이 반복적으로 섭취하면 골대사 이상 및 혈관 석회화 위험이 증가할 수 있다고 했다.
영양소를 보존하려면 사골국은 3회 이내로 우려내는 게 좋다. 농촌진흥청 국립축산과학원은 사골을 6시간씩 반복해 우릴 경우, 3회까지는 콜라겐 유래 성분과 무기질이 비교적 안정적으로 유지되나 4회 이상 우려내면 연골의 구성성분인 콘드로이틴 황산과 칼슘 함량이 감소하고, 국물의 탁도나 점도도 낮아져 영양적·관능적 가치가 모두 저하된다고 했다. 처음에 대부분의 유용 성분이 추출돼 이후에는 추가로 영양 성분이 거의 용출되지 않기 때문이다. 또 장시간 반복해 끓이면 지방 성분이 쌓이거나 미네랄 농도 불균형이 초래돼 영양학적 이점이 사라진다.
사골국은 골절 회복이나 골다공증의 예방·치료를 기대하기보다는 뼈가 약해졌을 때 보조적인 영양 공급원으로 활용하는 게 좋다. 강석주 영양사는 골다공증 환자에게 권장되는 칼슘 섭취량은 사골국만으로 충족할 수 없어 충분한 칼슘과 비타민D, 단백질 공급이 필요하다고 강조한다. 필요 시 약물치료와 낙상 예방을 위한 근력 운동을 병행하는 게 좋다.
동맥경화나 고지혈증 환자의 경우 장시간 끓인 사골국에 함유된 포화지방과 콜레스테롤이 혈중 LDL 콜레스테롤 수치 상승과 동맥경화 진행에 영향을 줄 수 있다. 사골국보다는 저지방 유제품, 칼슘 강화 식품, 뼈째 먹는 생선 등 포화지방 함량이 낮은 칼슘 급원을 선택해야 한다. 불가피하게 사골국을 먹어야 한다면 기름기를 충분히 제거하고, 상담을 통해 섭취 빈도와 양을 제한하는 게 좋다.
뼈는 칼슘과 콜라겐 등이 결합돼 만들어진다. 칼슘은 뼛속 물질인 수산화인회석을 구성해 뼈를 단단하게 만든다. 칼슘이 부족하면 뼈 밀도가 낮아져 뼈가 쉽게 부러지거나 골다공증이 올 수 있고, 칼슘 부족 상태가 오래 지속되면 골격계의 변형이 초래된다. 단백질 성분인 콜라겐은 접착제처럼 신체 조직을 결합해 연골과 뼈의 구조를 유지하는 역할을 한다.
뼈를 고아 만드는 사골국이 뼈 건강에 직접적으로 도움이 된다고 생각하기 쉽다. 하지만 한양대병원 강석주 영양사는 “사골국이 골밀도를 유의미하게 증가시키거나 뼈 건강을 직접 개선하는 식품은 아니다”라고 설명한다. 사골을 장시간 끓이는 과정에서 콜라겐·칼슘·인·마그네슘이 국물로 용출되는데, 콜라겐은 섭취 후 체내에서 아미노산으로 분해돼 뼈로 그대로 흡수되지 않는다. 칼슘 함량도 우유나 뼈째 먹는 생선 등 주요 칼슘 급원 식품에 비해 낮은 편이다. 식품의약품안전처 식품영양성분 데이터베이스에 따르면 사골국 400g(1회 제공량)에 들어있는 칼슘 함량은 14.14mg로, 1일 권장 섭취량의 약 2%에 불과하다.
사골국은 오래 끓일수록 인 함량이 늘어난다. 칼슘과 인은 상호 의존하며 뼈를 구성한다. 두 성분은 1:1 비율로 섭취할 경우 정상적인 골대사에 도움이 되지만, 인을 과잉 섭취할 경우 칼슘과 결합해 인산칼슘 형태로 몸에서 배출된다. 이렇게 인이 칼슘 흡수를 방해하면 혈중 칼슘 농도를 유지하기 위해 뼈에서 칼슘이 빠져나온다. 평소 칼슘 섭취가 부족한 사람이나 노인, 골다공증 위험군은 골밀도가 감소할 위험이 크다. 또 만성 신장질환 환자는 인 배출 능력 저하로 고인산혈증이 발생하기 쉽다. 강석주 영양사는 일반적인 식사 범위 내에서 사골국을 적당량 섭취하면 칼슘 흡수에 큰 문제를 일으킬 가능성은 낮지만, 신장 기능이 떨어져 있는 사람이 반복적으로 섭취하면 골대사 이상 및 혈관 석회화 위험이 증가할 수 있다고 했다.
영양소를 보존하려면 사골국은 3회 이내로 우려내는 게 좋다. 농촌진흥청 국립축산과학원은 사골을 6시간씩 반복해 우릴 경우, 3회까지는 콜라겐 유래 성분과 무기질이 비교적 안정적으로 유지되나 4회 이상 우려내면 연골의 구성성분인 콘드로이틴 황산과 칼슘 함량이 감소하고, 국물의 탁도나 점도도 낮아져 영양적·관능적 가치가 모두 저하된다고 했다. 처음에 대부분의 유용 성분이 추출돼 이후에는 추가로 영양 성분이 거의 용출되지 않기 때문이다. 또 장시간 반복해 끓이면 지방 성분이 쌓이거나 미네랄 농도 불균형이 초래돼 영양학적 이점이 사라진다.
사골국은 골절 회복이나 골다공증의 예방·치료를 기대하기보다는 뼈가 약해졌을 때 보조적인 영양 공급원으로 활용하는 게 좋다. 강석주 영양사는 골다공증 환자에게 권장되는 칼슘 섭취량은 사골국만으로 충족할 수 없어 충분한 칼슘과 비타민D, 단백질 공급이 필요하다고 강조한다. 필요 시 약물치료와 낙상 예방을 위한 근력 운동을 병행하는 게 좋다.
동맥경화나 고지혈증 환자의 경우 장시간 끓인 사골국에 함유된 포화지방과 콜레스테롤이 혈중 LDL 콜레스테롤 수치 상승과 동맥경화 진행에 영향을 줄 수 있다. 사골국보다는 저지방 유제품, 칼슘 강화 식품, 뼈째 먹는 생선 등 포화지방 함량이 낮은 칼슘 급원을 선택해야 한다. 불가피하게 사골국을 먹어야 한다면 기름기를 충분히 제거하고, 상담을 통해 섭취 빈도와 양을 제한하는 게 좋다.
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