같은 채소라도 조리와 섭취 방법에 따라 영양소 흡수율이 달라질 수 있다. 채소를 더 건강하게 먹는 방법에 대해 알아본다.
◇채 썰어 먹어야 더 좋은 채소
▶당근=채 썬 당근은 썰기 전보다 폴리페놀 함량이 191%, 항산화 능력은 77% 증가한다. 다만, 당근은 중심부에서 바깥쪽으로 영양소를 보내며 자라기 때문에, 껍질에 베타카로틴이 2.5배 더 많다. 껍질과 중심부를 함께 먹어야 당근의 영양소를 제대로 섭취하는 것이다. 따라서 당근을 채 썰 때는 먼저 가로로 원형 썰기를 한 뒤 채 써는 것이 좋다. 깍둑썰기나 길게 썰기를 하면 누구는 당근의 안쪽만, 누구는 바깥쪽만 먹게 될 가능성이 있다. 안과 밖을 골고루 모두 섭취하는 게 좋다. 또한, 당근은 익혀 먹으면 베타카로틴 흡수량이 60%로 높아진다.
▶셀러리=셀러리를 채 썰면 폴리페놀 함량이 30% 늘고, 항산화 능력도 233%로 증가한다. 셀러리는 눈에 수분을 공급하고 각막을 보호하는 비타민A, 면역력을 향상하는 비타민 B1·B2·C, 카로틴, 철분이 풍부하다. 특히 칼륨이 많이 들어 있어 피를 맑게 하며, 이뇨 작용에도 도움이 된다. 멜라토닌도 많아 불면증을 해소한다. 셀러리는 주로 줄기 쪽을 사용하며 잎은 버리는 경우가 많은데, 실제로 잎에 영양 성분이 더 많다. 잘게 썰어 볶음 요리에 사용하면 비타민 A를 다량 섭취할 수 있다. 셀러리는 강한 향 때문에 거부하는 사람이 많다. 마요네즈나 후추를 뿌려 먹으면 완화할 수 있다. 다만, 너무 많은 마요네즈는 열량이 높아질 수 있어 주의한다.
한편, 채소를 채 썰어 한꺼번에 많이 만들어 냉장고에 보관할 경우 갈변에 주의해야 한다. 갈변을 막기 위해서는 보관할 때 식초를 넣거나 만들기 전 묽은 소금물 또는 설탕물에 담그면 된다. 소금에 살짝 절인 후 꽉 짜서 조리하면 물이 흘러나오는 것도 방지할 수 있다. 한편 식품과학분야 국제학술지인 푸드케미스트리에 실린 논문에 따르면 애호박, 감자, 적양배추는 채 썬 후 오히려 폴리페놀 함량과 항산화 능력이 감소한다. 따라서 얇게 채 썰어 먹는 것보다 크게 썰어 먹는 것을 추천한다.
◇익혀 먹어야 더 좋은 채소
▶마늘=마늘은 익혀 먹었을 때 영양소 흡수가 더 잘 된다. 마늘은 암세포를 죽이는 항암 작용이 뛰어나고 혈관 질환 치료와 치매 예방, 당뇨병 식이요법에도 효과적이다. 마늘을 센 불에 재빨리 익혀 먹거나 오메가3 지방산이 풍부한 올리브유에 볶아내면 체내 흡수율이 증가한다. 게다가 마늘은 특유의 냄새를 내는 성분인 알리신 때문에 자극성이 강해 위가 약한 사람은 먹기 힘들 수 있다. 이때 굽거나 볶는 등 조리해서 먹으면 마늘 특유의 매운맛을 없애줘서 거부감 없이 섭취할 수 있다.
▶토마토=토마토는 익혀 먹으면 영양소를 더 많이 섭취할 수 있다. 토마토는 현존하는 식용 작물 중 라이코펜(항암 작용 성분)이 가장 많다. 미국 코넬대 연구팀이 토마토를 87도에서 2분, 15분, 30분간 데운 결과 라이코펜 함량이 각각 6%, 17%, 35% 늘었다. 게다가 라이코펜은 지용성이라 기름이 있으면 체내 흡수가 잘 되기 때문에 기름에 조리해서 먹으면 더 많이 흡수할 수 있다. 라이코펜은 항산화 작용을 하고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 있다.
◇채 썰어 먹어야 더 좋은 채소
▶당근=채 썬 당근은 썰기 전보다 폴리페놀 함량이 191%, 항산화 능력은 77% 증가한다. 다만, 당근은 중심부에서 바깥쪽으로 영양소를 보내며 자라기 때문에, 껍질에 베타카로틴이 2.5배 더 많다. 껍질과 중심부를 함께 먹어야 당근의 영양소를 제대로 섭취하는 것이다. 따라서 당근을 채 썰 때는 먼저 가로로 원형 썰기를 한 뒤 채 써는 것이 좋다. 깍둑썰기나 길게 썰기를 하면 누구는 당근의 안쪽만, 누구는 바깥쪽만 먹게 될 가능성이 있다. 안과 밖을 골고루 모두 섭취하는 게 좋다. 또한, 당근은 익혀 먹으면 베타카로틴 흡수량이 60%로 높아진다.
▶셀러리=셀러리를 채 썰면 폴리페놀 함량이 30% 늘고, 항산화 능력도 233%로 증가한다. 셀러리는 눈에 수분을 공급하고 각막을 보호하는 비타민A, 면역력을 향상하는 비타민 B1·B2·C, 카로틴, 철분이 풍부하다. 특히 칼륨이 많이 들어 있어 피를 맑게 하며, 이뇨 작용에도 도움이 된다. 멜라토닌도 많아 불면증을 해소한다. 셀러리는 주로 줄기 쪽을 사용하며 잎은 버리는 경우가 많은데, 실제로 잎에 영양 성분이 더 많다. 잘게 썰어 볶음 요리에 사용하면 비타민 A를 다량 섭취할 수 있다. 셀러리는 강한 향 때문에 거부하는 사람이 많다. 마요네즈나 후추를 뿌려 먹으면 완화할 수 있다. 다만, 너무 많은 마요네즈는 열량이 높아질 수 있어 주의한다.
한편, 채소를 채 썰어 한꺼번에 많이 만들어 냉장고에 보관할 경우 갈변에 주의해야 한다. 갈변을 막기 위해서는 보관할 때 식초를 넣거나 만들기 전 묽은 소금물 또는 설탕물에 담그면 된다. 소금에 살짝 절인 후 꽉 짜서 조리하면 물이 흘러나오는 것도 방지할 수 있다. 한편 식품과학분야 국제학술지인 푸드케미스트리에 실린 논문에 따르면 애호박, 감자, 적양배추는 채 썬 후 오히려 폴리페놀 함량과 항산화 능력이 감소한다. 따라서 얇게 채 썰어 먹는 것보다 크게 썰어 먹는 것을 추천한다.
◇익혀 먹어야 더 좋은 채소
▶마늘=마늘은 익혀 먹었을 때 영양소 흡수가 더 잘 된다. 마늘은 암세포를 죽이는 항암 작용이 뛰어나고 혈관 질환 치료와 치매 예방, 당뇨병 식이요법에도 효과적이다. 마늘을 센 불에 재빨리 익혀 먹거나 오메가3 지방산이 풍부한 올리브유에 볶아내면 체내 흡수율이 증가한다. 게다가 마늘은 특유의 냄새를 내는 성분인 알리신 때문에 자극성이 강해 위가 약한 사람은 먹기 힘들 수 있다. 이때 굽거나 볶는 등 조리해서 먹으면 마늘 특유의 매운맛을 없애줘서 거부감 없이 섭취할 수 있다.
▶토마토=토마토는 익혀 먹으면 영양소를 더 많이 섭취할 수 있다. 토마토는 현존하는 식용 작물 중 라이코펜(항암 작용 성분)이 가장 많다. 미국 코넬대 연구팀이 토마토를 87도에서 2분, 15분, 30분간 데운 결과 라이코펜 함량이 각각 6%, 17%, 35% 늘었다. 게다가 라이코펜은 지용성이라 기름이 있으면 체내 흡수가 잘 되기 때문에 기름에 조리해서 먹으면 더 많이 흡수할 수 있다. 라이코펜은 항산화 작용을 하고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 있다.
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