조리법 따라 영양 확 달라진다… 마늘의 항암 효과 제대로 보려면?

한국 요리에서 빠질 수 없는 마늘. 음식의 감칠맛을 높이고 건강 효능도 뛰어나다. 마늘은 조립 방법에 따라 몸에 흡수되는 영양이 달라질 수 있어서 잘 알아두는 게 좋다.

먼저 마늘에는 알리신, 셀레늄 등 항암 성분이 풍부하다. 미국 국립암연구소는 마늘을 '최고의 항암 식품'으로 꼽은 바 있다. 마늘에 열을 가해 익히면 노화를 방지하는 항산화 물질 활성도와 폴리페놀, 플라보노이드 함량이 증가한다. 또 발암 억제 성분인 'S-알리시스테인'도 많이 생성된다. 국립농업과학원 농식품자원부 연구에 따르면 마늘을 끓는 물에 60분간 삶았을 때 생마늘보다 S-알리시스테인이 3배로 많아졌다. 마늘에 열을 가하면 과당 함량도 생마늘에 비해 높아져 단맛이 강해진다.

반면 알리신은 익힌 마늘보다 생마늘에 더 많다. 알싸한 향을 내는 성분으로, 혈액 내 활성산소를 제거하는 동시에 몸속에서 나쁜 균들을 살균하고 해독한다. 혈액이 뭉치거나 딱딱하게 굳는 것을 막는 항혈전 작용도 한다. 또한, 심장 보호에는 황화수소가 풍부한 생마늘을 먹는 게 더 효과적이라는 연구 결과도 있다.

생마늘을 으깨거나 자르면 마늘 속 알린 성분이 단백질 효소인 알리나제와 결합해 알리신이 된다. 세포에 활력을 불어넣고 생식샘을 자극해 성호르몬 분비를 촉진하는 효과가 있다.