깨끗이 씻는다고 다 좋은 것 아냐… 그냥 먹어야 하는 식품은?

요리를 시작하기 전에는 식재료를 흐르는 물에 깨끗이 씻어 오염물질과 식중독균을 제거해야 한다. 하지만 일부 식품은 물로 씻을 경우 오히려 건강에 악영향을 줄 수 있어 주의해야 한다. 물로 씻으면 안 되는 식품과 세척 방법 등을 살펴본다.

◇육류
소고기, 돼지고기, 양고기 등 육류를 물에 씻으면 살모넬라균, 리스테리아균, 대장균 등 각종 세균이 주변에 퍼질 수 있다. 다른 식자재에 세균이 확산되면 식중독 위험이 커진다. 미국 질병통제예방센터(CDC)는 육류를 흐르는 물에 씻는다고 해서 병원체가 제거되지 않는다고 경고한다. 육류는 섭씨 5도 이하로 냉장 보관하거나 60도 이상으로 보온 저장했다가 충분히 가열해 먹으면 씻지 않아도 위생적으로 문제가 없다. 단, 조리를 할 때는 육류용 조리도구를 따로 준비해야 한다.

◇가금류
생닭을 물에 씻어 조리하는 이들이 많다. 닭고기나 오리고기 등 가금류는 교차 감염의 위험이 커 절대 물에 씻어선 안 된다. 특히 닭고기는 전 세계에서 가장 흔한 설사의 원인인 캄필로박터균에 취약하다. 실제로 미국 농무부가 노스캐롤라이나 주립대와 함께 실험한 결과, 생닭을 씻은 주방 싱크대와 주변 구역 60%가 세균으로 오염된 것이 확인됐다. 정리를 한 뒤에도 물이 튄 주방 표면적 14%에서 세균이 그대로 검출됐다. 씻지 않고 조리하는 것이 찝찝하다면 종이 타월 등으로 오염된 부분만 닦는 것이 좋다.

◇달걀
달걀 껍데기에는 세균과 미생물 등 외부 물질로부터 달걀 내부를 보호하고 수분이 날아가는 것을 방지하는 큐티클층이 있다. 달걀을 물에 씻으면 큐티클층이 함께 씻겨나가 바이러스나 박테리아가 내부로 침투할 수 있다. 큐티클층이 훼손되면 달걀 내부가 변질되고 세균 번식 위험이 커진다. 달걀 껍데기가 더럽다면 깨끗한 마른 천이나 키친타월로 가볍게 닦아낸다. 바이러스가 달걀에 남아있더라도 흰자와 노른자가 단단하게 굳는 섭씨 74도 이상에서 조리하면 조류인플루엔자 바이러스와 살모넬라 등의 식중독균이 제거된다.

◇버섯
버섯은 물을 흡수하는 성격이 있어 물에 씻으면 탄력이 떨어진다. 물이 닿은 버섯을 오래 두면 곰팡이가 번식할 위험이 있다. 표면에 흙이나 먼지가 묻어 있다면 물에 적신 행주나 종이 타월로 이물질이 묻은 부위만 살살 닦는 것이 좋다. 오염 정도가 심하다면 미지근한 소금물에 가볍게 흔들어서 씻어낸다. 씻은 뒤에는 되도록 바로 조리하는 것이 좋다.