“전통 발효 간장, 장기간 숙성으로 향미 좋지만
위생 관리·품질 편차 리스크도 있어”
최근 종영된 넷플릭스 요리 예능 프로그램 ‘흑백요리사2’에서 큰 인기를 끈 선재스님이 과거 “진간장이나 화학간장 대신 전통 방식으로 담근 장을 먹어야 한다”고 언급한 발언이 다시 주목받고 있다. 방송 이후 해당 발언이 온라인을 통해 재확산되며 산분해 간장과 혼합간장(진간장)의 안전성을 둘러싼 논란도 함께 불붙는 모습이다.
전통 간장은 자연 곰팡이로 콩 단백질을 분해해 메주를 띄운 뒤 소금물을 더해 장기간 발효·숙성하는 방식으로, 만들기까지 짧게는 수개월에서 길게는 수년이 걸린다. 반면 산분해 간장은 탈지 대두를 염산으로 고온 분해해 짧은 기간 내 생산할 수 있으며, 혼합간장(진간장)의 주원료로 사용된다. 대량 생산이 가능해 가격이 비교적 저렴하고 시중에서 흔히 접할 수 있다는 특징이 있다. 시중에는 유통되는 제품 역시 단독 산분해 간장보다는 양조간장과 섞은 혼합간장 형태로 유통되는 경우가 대부분이다.
이 같은 제조 방식 차이가 다시 주목받은 배경에는 최근 불거진 식품 안전 이슈도 있다. 지난해와 올해 연달아 일부 간장 제품에서 유해 물질로 분류되는 ‘3-MCPD’가 기준치를 초과해 검출됐다는 사실이 알려지면서 소비자들의 불안감이 커졌다. 식품의약품안전처에 따르면 지난해 간장 제조업체 3곳의 6개 제품에서 3-MCPD가 기준치(0.02㎎/㎏)를 초과해 검출됐다. 한국식품안전연구원에 따르면 3-MCPD는 탈지 대두를 염산으로 가수분해해 간장을 만드는 과정에서 생성될 수 있는 물질로, 동물실험에서 발암성이 확인돼 국제암연구소(IARC)가 ‘발암 가능 물질(2B군)’로 분류하고 있다. 산분해 식물성 단백질을 활용한 간장이나 소스류 등 일부 가공식품 제조 과정에서 생성·오염될 수 있는 것으로 알려져 있다.
우리나라는 1996년 이른바 ‘간장 파동’ 이후 정부와 업계가 3-MCPD 저감화를 추진해 왔고, 관련 기준을 단계적으로 강화했다. 산분해 간장과 혼합간장의 3-MCPD 기준은 2020년 0.1㎎/㎏ 이하로 낮아졌으며, 2022년부터는 0.02㎎/㎏ 이하로 더욱 엄격해졌다.
이처럼 방송 출연자의 발언과 실제 식품 안전 이슈가 맞물리며, 소비자들 사이에서는 산분해 간장의 위험성에 대한 의문과 ‘전통 간장을 선택해야 하는 이유가 있는가‘라는 질문이 다시 제기되고 있다. 이에 대해 중앙대 식품공학부 하상도 교수는 산분해 간장에 대한 불안이 과도하게 확대되고 있다고 설명했다. 하상도 교수는 “식약처의 기준치는 안전성의 척도지만, 기준치 초과가 곧 위해성을 의미하지는 않는다”며 “동물실험에서 위해성이 관찰되는 농도보다 최소 100배 이상 낮은 수준의 농도를 법적 기준치로 정하기 때문에, 현재 기준 자체도 아주 안전한 농도”라고 말했다.
특히 우리나라의 3-MCPD 기준은 국제식품규격위원회(CAC)의 국제 기준치(CODEX)보다 훨씬 엄격한 수준이다. 하상도 교수는 “국내 기준은 국제 기준보다 약 20배 낮다”며 “실제 식생활에서 간장을 통해 노출되는 3-MCPD는 매우 적은 편이고, 실제 위해성 평가 결과를 보면, 3-MCPD 노출량은 간장보다 침출차나 빵류 등 다른 가공식품에서 더 높게 나타난 사례도 있다”고 했다.
제조 방식에 따른 영양적 차이에 대해서도 전문가들은 신중한 접근이 필요하다고 말한다. 하 교수는 “산분해 방식이든 발효 방식이든, 결과적으로는 콩 단백질이 분해돼 생성된 아미노산과 펩타이드가 간장의 감칠맛을 만든다”며 “간장의 품질과 맛은 제조 방식 하나만으로 단순히 비교하기 어렵고, 재료의 양, 발효 기간, 산과 효소의 반응시간 등 다양한 요인이 복합적으로 작용한다”고 말했다.
각 방식에는 분명한 장단점이 있다. 산분해 간장은 짧은 시간 안에 대량 생산이 가능하고 표준화가 가능해 품질을 일정하게 유지하기 쉽다. 반면 전통 발효 간장은 생산 시간·비용이 더 들지만, 장기간 숙성을 통해 특유의 향미를 낼 수 있어 이를 선호하는 소비자도 적지 않다.
하 교수는 “전통 간장은 표준화가 쉽지 않아 매번 만들 때마다 품질이 일정하지 않을 수 있다”며 “또한 메주를 매달아 놓고 종균 대신 자연 곰팡이를 콩 단백질의 분해에 활용할 경우, 곰팡이 포자가 날아다니다가 부착돼 메주를 오염시켜 곰팡이독이 기준치를 위반할 수 있고, 먼지나 벌레, 해충, 이물 혼입도 주의해야 한다”고 말했다. 자연환경에 의존하는 만큼 위생 관리와 품질 편차에 대한 관리가 중요하다는 지적이다.
하상도 교수는 “간장은 주식이 아닌 양념으로, 식품에 첨가해 소량 먹는 것이라 실제 섭취량 자체가 많지 않다”며 “영양 측면에서 간장 종류 간 차이를 크게 따질 필요는 없다”고 말했다. 이어 “가격대가 있는 발효, 양조간장을 구매해 먹는 것은 제조 방식이나 가격, 맛에 대한 선호 등 개인차를 고려해 가치에 따라 선택하면 되는 문제”라고 했다.
전통 간장은 자연 곰팡이로 콩 단백질을 분해해 메주를 띄운 뒤 소금물을 더해 장기간 발효·숙성하는 방식으로, 만들기까지 짧게는 수개월에서 길게는 수년이 걸린다. 반면 산분해 간장은 탈지 대두를 염산으로 고온 분해해 짧은 기간 내 생산할 수 있으며, 혼합간장(진간장)의 주원료로 사용된다. 대량 생산이 가능해 가격이 비교적 저렴하고 시중에서 흔히 접할 수 있다는 특징이 있다. 시중에는 유통되는 제품 역시 단독 산분해 간장보다는 양조간장과 섞은 혼합간장 형태로 유통되는 경우가 대부분이다.
이 같은 제조 방식 차이가 다시 주목받은 배경에는 최근 불거진 식품 안전 이슈도 있다. 지난해와 올해 연달아 일부 간장 제품에서 유해 물질로 분류되는 ‘3-MCPD’가 기준치를 초과해 검출됐다는 사실이 알려지면서 소비자들의 불안감이 커졌다. 식품의약품안전처에 따르면 지난해 간장 제조업체 3곳의 6개 제품에서 3-MCPD가 기준치(0.02㎎/㎏)를 초과해 검출됐다. 한국식품안전연구원에 따르면 3-MCPD는 탈지 대두를 염산으로 가수분해해 간장을 만드는 과정에서 생성될 수 있는 물질로, 동물실험에서 발암성이 확인돼 국제암연구소(IARC)가 ‘발암 가능 물질(2B군)’로 분류하고 있다. 산분해 식물성 단백질을 활용한 간장이나 소스류 등 일부 가공식품 제조 과정에서 생성·오염될 수 있는 것으로 알려져 있다.
우리나라는 1996년 이른바 ‘간장 파동’ 이후 정부와 업계가 3-MCPD 저감화를 추진해 왔고, 관련 기준을 단계적으로 강화했다. 산분해 간장과 혼합간장의 3-MCPD 기준은 2020년 0.1㎎/㎏ 이하로 낮아졌으며, 2022년부터는 0.02㎎/㎏ 이하로 더욱 엄격해졌다.
이처럼 방송 출연자의 발언과 실제 식품 안전 이슈가 맞물리며, 소비자들 사이에서는 산분해 간장의 위험성에 대한 의문과 ‘전통 간장을 선택해야 하는 이유가 있는가‘라는 질문이 다시 제기되고 있다. 이에 대해 중앙대 식품공학부 하상도 교수는 산분해 간장에 대한 불안이 과도하게 확대되고 있다고 설명했다. 하상도 교수는 “식약처의 기준치는 안전성의 척도지만, 기준치 초과가 곧 위해성을 의미하지는 않는다”며 “동물실험에서 위해성이 관찰되는 농도보다 최소 100배 이상 낮은 수준의 농도를 법적 기준치로 정하기 때문에, 현재 기준 자체도 아주 안전한 농도”라고 말했다.
특히 우리나라의 3-MCPD 기준은 국제식품규격위원회(CAC)의 국제 기준치(CODEX)보다 훨씬 엄격한 수준이다. 하상도 교수는 “국내 기준은 국제 기준보다 약 20배 낮다”며 “실제 식생활에서 간장을 통해 노출되는 3-MCPD는 매우 적은 편이고, 실제 위해성 평가 결과를 보면, 3-MCPD 노출량은 간장보다 침출차나 빵류 등 다른 가공식품에서 더 높게 나타난 사례도 있다”고 했다.
제조 방식에 따른 영양적 차이에 대해서도 전문가들은 신중한 접근이 필요하다고 말한다. 하 교수는 “산분해 방식이든 발효 방식이든, 결과적으로는 콩 단백질이 분해돼 생성된 아미노산과 펩타이드가 간장의 감칠맛을 만든다”며 “간장의 품질과 맛은 제조 방식 하나만으로 단순히 비교하기 어렵고, 재료의 양, 발효 기간, 산과 효소의 반응시간 등 다양한 요인이 복합적으로 작용한다”고 말했다.
각 방식에는 분명한 장단점이 있다. 산분해 간장은 짧은 시간 안에 대량 생산이 가능하고 표준화가 가능해 품질을 일정하게 유지하기 쉽다. 반면 전통 발효 간장은 생산 시간·비용이 더 들지만, 장기간 숙성을 통해 특유의 향미를 낼 수 있어 이를 선호하는 소비자도 적지 않다.
하 교수는 “전통 간장은 표준화가 쉽지 않아 매번 만들 때마다 품질이 일정하지 않을 수 있다”며 “또한 메주를 매달아 놓고 종균 대신 자연 곰팡이를 콩 단백질의 분해에 활용할 경우, 곰팡이 포자가 날아다니다가 부착돼 메주를 오염시켜 곰팡이독이 기준치를 위반할 수 있고, 먼지나 벌레, 해충, 이물 혼입도 주의해야 한다”고 말했다. 자연환경에 의존하는 만큼 위생 관리와 품질 편차에 대한 관리가 중요하다는 지적이다.
하상도 교수는 “간장은 주식이 아닌 양념으로, 식품에 첨가해 소량 먹는 것이라 실제 섭취량 자체가 많지 않다”며 “영양 측면에서 간장 종류 간 차이를 크게 따질 필요는 없다”고 말했다. 이어 “가격대가 있는 발효, 양조간장을 구매해 먹는 것은 제조 방식이나 가격, 맛에 대한 선호 등 개인차를 고려해 가치에 따라 선택하면 되는 문제”라고 했다.