흑백요리사 ‘임짱’ 임성근이 알려주는 꿀 조합… 고기 먹을 땐, ‘이 채소’ 꼭!

‘흑백요리사2’에 출연한 셰프 임성근(58)이 고기 요리와 무생채 조합을 추천했다.

최근 공개된 넷플릭스 ‘흑백요리사2’ 8화에서 임성근은 윤주모(본명 윤나라·38)와 팀을 이뤄 박포갈비와 무생채 요리를 선보였다. 해당 영상에서 그는 “두 가지가 합쳐지면 시너지가 나는 메뉴”라며 “고기를 먹을 때는 무생채가 반드시 있어야 한다”고 했다.

이에 윤주모도 “고기의 소화를 무가 돕는다”라며 “단맛과 짠맛을 상큼하고 시원한 맛으로 잡아주기도 하고 단순해 보이지만 멋진 조합”이라고 말했다.

이후 임성근은 ‘흑백요리사2’ 심사위원인 안성재의 유튜브 채널에 출연해 고기 요리에는 무생채가 빠져서는 안 된다고 다시 한 번 강조했다. 임성근 셰프가 강조한 고기 요리와 무생채 조합에는 어떤 건강 효능이 있을까?

무에는 위액 분비를 촉진하고 소화 기관의 활동을 돕는 다양한 성분이 들어있다. 특히 무의 매운맛을 내는 성분인 이소티오시아네이트는 위 점막을 자극해 소화액 분비를 유도한다. 또 무 속의 풍부한 식이섬유는 장의 연동 운동을 도와 고기 섭취 후 발생하는 더부룩함을 줄여준다.

다만 무에는 단백질을 직접 분해하는 성분은 거의 없다. 길병원 허정연 영양실장은 “무의 성분이 직접 단백질을 분해하는 것은 아니다”라며 “무에 함유된 아밀라아제가 탄수화물 소화 부담을 덜어주고, 각종 생리활성물질이 장운동을 촉진해 간접적으로 육류 소화에 도움을 주는 것”이라고 말했다.

한편, 무에 함유된 효소들은 열에 취약해 50~70도에서 조리하면 파괴된다. 소화를 돕는 효능을 온전히 누리려면 무를 익히기보다 무생채나 무즙, 쌈무처럼 가열하지 않은 상태로 섭취하는 것이 좋다.