목이버섯은 쫄깃한 식감 덕분에 사랑받는 재료지만, 섭취 전 주의할 점이 있다. ‘중국산 건조 목이버섯’의 경우 조리 전 물에 불리는 과정에서 자칫하다간 식중독을 유발하는 독소가 생성될 수 있기 때문이다.
지난 2020년 중국에서 냉동실에 1년 넘게 보관된 재료로 옥수수 국수를 만들어 먹은 일가족이 9명 전원 사망한 사건이 국내에도 보도된 바 있다. 이때 중국 질병통제예방센터의 조사 결과, 사고의 원인은 ‘봉크렉산’이라는 독소로 밝혀졌다. 오염된 식재료를 발효시키는 과정에서 ‘버크홀데리아 글라디올리’라는 박테리아가 번식하며 만들어내는 독소다. 봉크렉산 중독 초기 증상은 메스꺼움, 구토, 현기증, 두통, 복통 등이다. 중증으로 이어지면 뇌, 간, 신장 병변이 발생한다. 100도 이상의 끓는 물에 가열해도 파괴되지 않는다는 점이 치명적이다.
그런데 이러한 위험이 옥수수면뿐 아니라 건조 목이버섯에서도 동일하게 존재하는 것으로 밝혀졌다. 중국 질병예방통제센터 주간지에 발표된 연구에 따르면, 상하이 시장에서 수집한 샘플 85개를 조사한 결과 건조 목이버섯 36개 중 34개에서 버크홀데리아 글라디올리 박테리아가 검출됐다. 이에 홍콩 소비자원은 건조 목이버섯을 물에 불릴 때, 상온에서 두 시간을 넘기지 말 것을 권고했다. 물에 오래 방치할 경우 박테리아가 봉크렉산을 생성하기 시작하기 때문이다. 만약 장시간 불려야 한다면 반드시 냉장고에 넣어야 하며, 위생 관리를 철저히 해야 한다.
국내에 유통되는 수입산 건조 목이버섯을 섭취할 때 주의가 필요하다. 전남농업기술원 김다미 연구사는 “중국에서 건조 목이버섯을 수입할 때 잔류 농약 검사는 시행하지만, 봉크렉산 독소나 이를 유발하는 세균 자체에 대한 별도 검사는 이뤄지지 않는다”고 말했다. 다만 해당 독소가 목이버섯 자체의 성분이라기보다는, 잘못된 건조·불리는 과정에서 변질되며 발생했을 가능성이 크다는 게 김 연구사의 설명이다. 냉장 상태에서 불려지는 경우 크게 우려하지 않아도 된다. 국산 생목이버섯은 건조를 거치지 않고 신선한 상태로 유통되기 때문에 이러한 독소 위험으로부터 안전하다.