‘우주에서도 요리를 할 수 있을까’ 같은 엉뚱한 상상을 다들 한 번쯤 해 봤을 것이다. 요리까지는 아니지만 실제로 된장을 발효해본 과학자들이 있다. 우주에서 발효한 된장의 맛은 어땠을까.
덴마크 공과대 연구팀은 미소 된장을 우주에서 발효시켰을 때 맛이 어떻게 달라지는지 알아보는 실험을 시행했다. 연구팀은 익힌 콩과 소금 그리고 발효된 쌀을 조합해 약 1kg의 미소 된장을 만들었다. 이 중 3분의 1은 연구팀이 코펜하겐에서 직접 보관하고, 나머지는 미국 캠브리지에 있는 메사추세츠공과대(MIT)의 우주 탐험 이니셔티브 소속 연구원 매기 코블렌츠에게 보냈다. 매기는 자신이 받은 미소 된장의 3분의 1을 2020년 3월에 우주선에 실어 국제우주정거장(ISS)으로 보냈다. 덴마크와 미국 그리고 ISS에서 각기 30일간 발효를 거친 다음 미소 된장 샘플들은 냉동됐고, 추후에 된장의 미생물과 과학적 조성 그리고 맛에 대한 평가가 이뤄졌다.
셰프와 연구자들로 구성된 14명이 맛 평가에 참여했다. 시식단은 우주에서 발표한 미소 된장이 지구에서 발효한 것보다 고소한 향과 맛이 더 강했다고 평했다. 이는 고소한 맛과 볶은 견과류 향을 내는 향미 화합물인 ‘피라진’과 관련 있다. 연구팀은 지구보다 평균 기온이 높은 ISS에서 미소 된장이 더 빨리 발효돼, 피라진 함량이 비교적 많아졌다고 설명했다. 실제로 실험 당시 덴마크 코펜하겐, 미국 캠브리지, ISS의 평균 기온은 각각 20°C, 23°C, 36°C였다.
세 지역에서 발효한 미소 된장의 미생물 조성은 비슷했으나 ISS에서 발효한 미소의 진균류가 유전적 변이를 더 많이 보였다. 연구팀은 우주 공간의 방사선이 변이를 유발했을 가능성을 제기했다.
연구팀은 “이 프로젝트가 향후 우주인들의 장기 우주 미션 수행을 돕기 위해 더 맛있고, 영양적으로 풍부한 우주 식량을 개발하는 데 활용될 수 있다”고 밝혔다.
이 논문은 국제 학술지 ‘iScience’에 게재됐다.
덴마크 공과대 연구팀은 미소 된장을 우주에서 발효시켰을 때 맛이 어떻게 달라지는지 알아보는 실험을 시행했다. 연구팀은 익힌 콩과 소금 그리고 발효된 쌀을 조합해 약 1kg의 미소 된장을 만들었다. 이 중 3분의 1은 연구팀이 코펜하겐에서 직접 보관하고, 나머지는 미국 캠브리지에 있는 메사추세츠공과대(MIT)의 우주 탐험 이니셔티브 소속 연구원 매기 코블렌츠에게 보냈다. 매기는 자신이 받은 미소 된장의 3분의 1을 2020년 3월에 우주선에 실어 국제우주정거장(ISS)으로 보냈다. 덴마크와 미국 그리고 ISS에서 각기 30일간 발효를 거친 다음 미소 된장 샘플들은 냉동됐고, 추후에 된장의 미생물과 과학적 조성 그리고 맛에 대한 평가가 이뤄졌다.
셰프와 연구자들로 구성된 14명이 맛 평가에 참여했다. 시식단은 우주에서 발표한 미소 된장이 지구에서 발효한 것보다 고소한 향과 맛이 더 강했다고 평했다. 이는 고소한 맛과 볶은 견과류 향을 내는 향미 화합물인 ‘피라진’과 관련 있다. 연구팀은 지구보다 평균 기온이 높은 ISS에서 미소 된장이 더 빨리 발효돼, 피라진 함량이 비교적 많아졌다고 설명했다. 실제로 실험 당시 덴마크 코펜하겐, 미국 캠브리지, ISS의 평균 기온은 각각 20°C, 23°C, 36°C였다.
세 지역에서 발효한 미소 된장의 미생물 조성은 비슷했으나 ISS에서 발효한 미소의 진균류가 유전적 변이를 더 많이 보였다. 연구팀은 우주 공간의 방사선이 변이를 유발했을 가능성을 제기했다.
연구팀은 “이 프로젝트가 향후 우주인들의 장기 우주 미션 수행을 돕기 위해 더 맛있고, 영양적으로 풍부한 우주 식량을 개발하는 데 활용될 수 있다”고 밝혔다.
이 논문은 국제 학술지 ‘iScience’에 게재됐다.
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