이용재의 음식시론
빵과 달리 밥은 소금간을 하지 않은 탄수화물이다. 따라서 곁들여 먹는 음식으로 간을 맞춰야 하니 한식으로 치자면 ‘밑반찬’의 역할이 매우 중요하다. 그런데 이 밑반찬이라는 게 직접 해보면 손이 상당히 많이 갈 뿐더러 공을 들이는 만큼 맛이 안 난다. 공력이라고 말하면 과장 같지만 조리의 경험이 웬만큼 쌓여야 맛도 잘 낼 수 있다. 자가 조리를 25년 한 사람의 경험담이다.
밑반찬이 없으면 때로 식사가 심심한데, 이럴 때를 대비해 대체재로 갖춰두는 기성품 가운데 올리브가 있다. 한식 밑반찬과 비교하자면 오이지 만큼 짭짤하지만 기름이 더 유명하고 널리 퍼져 있을 정도로 지방이 풍성해 완충 작용을 한다. 종류에 따라 다르지만 제법 아삭한 것도 있어 나름 씹는 맛도 즐길 수 있다. 이래저래 한식 밑반찬으로도 놀라울 정도로 제 몫을 하는 올리브는 짠맛만 적당히 조절한다면 건강 식품으로도 손색이 없다. 비타민 E를 필두로 항산화 성분, 섬유질 등이 풍부해 흔히 나쁜 콜레스테롤로 알려진 LDL을 낮춰주고 혈압 강하에도 효능이 있다고 알려졌다. 섬유질 덕분에 소화를 돕고 혈당을 낮춰줄 가능성도 있다.
올리브는 쓴맛이 강해 그대로 먹을 수는 없는 열매다. 그래서 수확해 일단 맹물을 매일 갈아주며 몇 주간 담가 쓴맛을 우려낸 다음 염지액, 그러니까 소금물에 또 몇 달을 담가 맛을 들인다. 덕분에 특유의 강한 짠맛을 지니는데 부담스럽다 싶으면 흐르는 물에 가볍게 헹궈주는 것만으로도 상당 부분 다스릴 수 있다. 이렇게 헹궈낸 올리브는 물기를 잘 털어내고 종지에 담아 올리브기름을 조금 더해 버무리면 한결 더 맛있어진다.
올리브도 품종이 다양하고 상당수가 국내에도 들어와 있으므로 폼종을 알고 먹으면서 마음에 드는 걸 찾으면 좋다. 하지만 그 정도까지는 번거롭다 싶으면 색깔로만 구분을 해도 충분하다. 녹색과 갈색 및 자주색, 검정색으로 나뉘는데 가장 덜 익은 게 녹색이고 차차 색깔이 진해진다. 말하자면 다양한 시기에 수확해 가공한다는 의미인데 가장 일찍 수확한 녹색 올리브가 수분과 맛이 풍성해 밑반찬으로 가장 좋다.
올리브는 서양에서 폭 넓게 쓰이는데, 그만큼 두루 잘 어울린다는 말이니 한식에서도 굳이 구애를 받을 필요가 없다. 가공이 끝난 제품이고 주로 병에 담겨 파니 뚜껑만 따면 바로 먹을 수 있다. 밥상에도 김치와 장아찌의 중간 정도에 있는 반찬이라 여기고 어울림에 대한 고민 없이 먹고 싶을 때 밥상에 그대로 올려 먹으면 된다. 이때는 앞서 언급했듯 흐르는 물에 한번 헹궈 짠맛을 적당히 덜어내는 게 바람직하다.
한편 각종 반찬에 맛을 내는 부재료로 활용해도 제법 잘 어울린다. 칼로 적당히 다져 더하면 상당히 많은 한식의 맛을 돋워주는데, 일단 녹색 잎의 향이 짙은 나물들과 잘 어울린다. 이제 제맛인 시금치도 좋고, 특히 취나물에 더해 버무리면 쌉쌀함의 균형을 상당히 잘 잡아준다. 참기름 대신 올리브기름으로 버무리면 표정이 상당히 다른 나물이 된다.
여름이라면 특히 입맛 없을 때 손이 많이 가는 콩국수에 좋은 짝이다. 요즘의 시판 콩국물은 소금간을 많이 하지 않아 밍밍한 가운데 걸쭉해 소금간을 추가로 해도 맛이 잘 살아나지 않는다. 이때 곱게 다진 올리브를 더해 잘 섞어 주면 간도 맞고 간간히 씹히는 질감의 대조도 좋다. 부드럽게 삶은 소면을 말면 한 끼 식사로도 든든하다.
밑반찬이 없으면 때로 식사가 심심한데, 이럴 때를 대비해 대체재로 갖춰두는 기성품 가운데 올리브가 있다. 한식 밑반찬과 비교하자면 오이지 만큼 짭짤하지만 기름이 더 유명하고 널리 퍼져 있을 정도로 지방이 풍성해 완충 작용을 한다. 종류에 따라 다르지만 제법 아삭한 것도 있어 나름 씹는 맛도 즐길 수 있다. 이래저래 한식 밑반찬으로도 놀라울 정도로 제 몫을 하는 올리브는 짠맛만 적당히 조절한다면 건강 식품으로도 손색이 없다. 비타민 E를 필두로 항산화 성분, 섬유질 등이 풍부해 흔히 나쁜 콜레스테롤로 알려진 LDL을 낮춰주고 혈압 강하에도 효능이 있다고 알려졌다. 섬유질 덕분에 소화를 돕고 혈당을 낮춰줄 가능성도 있다.
올리브는 쓴맛이 강해 그대로 먹을 수는 없는 열매다. 그래서 수확해 일단 맹물을 매일 갈아주며 몇 주간 담가 쓴맛을 우려낸 다음 염지액, 그러니까 소금물에 또 몇 달을 담가 맛을 들인다. 덕분에 특유의 강한 짠맛을 지니는데 부담스럽다 싶으면 흐르는 물에 가볍게 헹궈주는 것만으로도 상당 부분 다스릴 수 있다. 이렇게 헹궈낸 올리브는 물기를 잘 털어내고 종지에 담아 올리브기름을 조금 더해 버무리면 한결 더 맛있어진다.
올리브도 품종이 다양하고 상당수가 국내에도 들어와 있으므로 폼종을 알고 먹으면서 마음에 드는 걸 찾으면 좋다. 하지만 그 정도까지는 번거롭다 싶으면 색깔로만 구분을 해도 충분하다. 녹색과 갈색 및 자주색, 검정색으로 나뉘는데 가장 덜 익은 게 녹색이고 차차 색깔이 진해진다. 말하자면 다양한 시기에 수확해 가공한다는 의미인데 가장 일찍 수확한 녹색 올리브가 수분과 맛이 풍성해 밑반찬으로 가장 좋다.
올리브는 서양에서 폭 넓게 쓰이는데, 그만큼 두루 잘 어울린다는 말이니 한식에서도 굳이 구애를 받을 필요가 없다. 가공이 끝난 제품이고 주로 병에 담겨 파니 뚜껑만 따면 바로 먹을 수 있다. 밥상에도 김치와 장아찌의 중간 정도에 있는 반찬이라 여기고 어울림에 대한 고민 없이 먹고 싶을 때 밥상에 그대로 올려 먹으면 된다. 이때는 앞서 언급했듯 흐르는 물에 한번 헹궈 짠맛을 적당히 덜어내는 게 바람직하다.
한편 각종 반찬에 맛을 내는 부재료로 활용해도 제법 잘 어울린다. 칼로 적당히 다져 더하면 상당히 많은 한식의 맛을 돋워주는데, 일단 녹색 잎의 향이 짙은 나물들과 잘 어울린다. 이제 제맛인 시금치도 좋고, 특히 취나물에 더해 버무리면 쌉쌀함의 균형을 상당히 잘 잡아준다. 참기름 대신 올리브기름으로 버무리면 표정이 상당히 다른 나물이 된다.
여름이라면 특히 입맛 없을 때 손이 많이 가는 콩국수에 좋은 짝이다. 요즘의 시판 콩국물은 소금간을 많이 하지 않아 밍밍한 가운데 걸쭉해 소금간을 추가로 해도 맛이 잘 살아나지 않는다. 이때 곱게 다진 올리브를 더해 잘 섞어 주면 간도 맞고 간간히 씹히는 질감의 대조도 좋다. 부드럽게 삶은 소면을 말면 한 끼 식사로도 든든하다.