‘국민 반찬’ 김은 재래김·곱창김·파래김 등 종류가 다양하고, 조리 방식에 따라 맛과 식감도 달라진다. 굽지 않은 ‘마른 김’, 불에 구워 고소한 풍미를 더한 ‘구운 김’, 여기에 소금과 기름을 더한 ‘조미김’이 대표적이다. 그렇다면 조리 방법에 따라 영양 성분에도 차이가 생길까?
마른 김이 구운 김이나 조미김보다 영양가가 높다는 국내 연구 결과가 있다. 특히 근력과 지구력 향상에 도움이 되는 아미노산이 가장 풍부하게 들어 있었다. 한경대 영양조리학과 황은선 교수 연구팀이 ▲마른 김 ▲프라이팬에 기름을 두르지 않고 구운 김 ▲마른 김에 참기름과 소금을 더해 구운 조미김의 영양 성분을 비교한 결과, 마른 김에서 13종의 아미노산이 검출됐다. 반면 구운 김과 조미김에서는 일부 아미노산이 감소하거나 사라졌다. 이는 고열 조리나 기름·소금 첨가 과정에서 아미노산이 파괴되기 때문이다.
무기질 함량 역시 마른 김이 우세했다. 칼슘과 칼륨은 물론, 아연·니켈·코발트 등의 함량도 마른 김이 가장 높았다. 조리 과정에서 열과 양념에 의해 영양소가 일부 손실되는 영향이다.
맛 측면에서도 마른 김이 김 본연의 풍미를 가장 잘 살릴 수 있다. 글루탐산과 아스파르트산 등 감칠맛을 내는 아미노산, 알라닌·글리신·트레오닌·세린 등 단맛을 내는 아미노산이 다량 함유돼 있기 때문이다.
다만, 구운 김이나 조미김 역시 건강에 좋은 식품에 속한다. 조리 과정에서 무기질 함량이 다소 줄어들더라도, 김 자체가 원래 영양성분이 풍부한 식품이기 때문이다. 예컨대 김 한 장에는 철분 약 1.8mg이 들어 있어, 성인 하루 권장량의 14%를 충족시킨다. 마그네슘, 인, 칼륨도 풍부해 채식 위주의 식사나 성장기 청소년, 여성에게 중요한 철분 공급원이다.
조미김을 고를 때는 나트륨과 지방 함량이 낮은 제품을 선택하는 것이 좋다. 기름과 소금을 더해 굽는 과정에서 이들 성분이 높아질 수 있어서다. 짠맛이 부담스럽다면 간이 되지 않은 마른 김에 직접 소금을 살짝 뿌려 먹는 것도 좋은 방법이다.