생선은 단백질과 오메가3가 풍부한 대표적인 음식이다. 하지만 생선도 조리 방법에 따라 영양소가 덜 흡수될 수 있어 주의해야 한다.
◇비타민C 뿌린 뒤 굽기
우선, 생선을 구울 때 너무 바짝 굽는 걸 지양해야 한다. 센 불에 고기를 굽다보면 유해물질이 생성될 수 있기 때문이다. 실제 높은 온도에서 고기나 생선 등을 바짝 구우면 발암물질인 HCAs(헤테로사이클릭아민)이 발생한다. 100도 이하에서는 HCAs이 거의 생성되지 않지만, 200도를 넘어서면 생성되는 양이 세 배 가까이 늘어난다.
생선을 구울 때 발암물질이 생성될까 걱정된다면, 비타민C가 많이 들은 과일을 뿌려 먹으면 된다. 생선의 탄 부분에서 발견되는 프리라디칼 화합물이 암을 유발하는데, 비타민C가 이를 안정된 물질로 바꾼다.
◇소금 더해 식감 살리기
생선 살 조직은 고기보다 훨씬 연해 금방 타거나, 덜 조리해 생선 살이 쉽게 부서지고 퍼석해진다. 이때 소금을 뿌리면 도움이 된다. 생선 살을 단단하게 해, 식감을 살리고 모양도 유지되게 한다. 소금이 유발하는 삼투압 현상도 생선 조직 밀도 향상을 돕는다. 삼투압 현상은 저농도에서 고농도로 수분이 이동하는 것을 말한다. 생선 속 수분이 소금을 뿌려 고농도가 된 생선 살 바깥으로 빠져나가게 돼 생선 내부 밀도가 올라가게 된다. 생선 형태가 단단히 유지돼 굽기도 더 쉬워진다.
◇최대 한 시간 전에 뿌려야
소금에 너무 오랫동안 절여놓으면 짠맛이 너무 강해지고, 생선 살 전체가 너무 단단해져 맛도 떨어진다. 30분~1시간 전쯤 생선 전체 무게의 약 5%에 이르는 양을 뿌리면 된다. 보통 손가락 3개로 소금을 한 줌 집었을 때의 양 정도다. 소금은 정제되지 않은 것을 사용하는 것이 낫다. 정제 소금에는 단백질을 잘 응고시키는 마그네슘이나 칼륨 성분이 적기 때문이다.
◇비타민C 뿌린 뒤 굽기
우선, 생선을 구울 때 너무 바짝 굽는 걸 지양해야 한다. 센 불에 고기를 굽다보면 유해물질이 생성될 수 있기 때문이다. 실제 높은 온도에서 고기나 생선 등을 바짝 구우면 발암물질인 HCAs(헤테로사이클릭아민)이 발생한다. 100도 이하에서는 HCAs이 거의 생성되지 않지만, 200도를 넘어서면 생성되는 양이 세 배 가까이 늘어난다.
생선을 구울 때 발암물질이 생성될까 걱정된다면, 비타민C가 많이 들은 과일을 뿌려 먹으면 된다. 생선의 탄 부분에서 발견되는 프리라디칼 화합물이 암을 유발하는데, 비타민C가 이를 안정된 물질로 바꾼다.
◇소금 더해 식감 살리기
생선 살 조직은 고기보다 훨씬 연해 금방 타거나, 덜 조리해 생선 살이 쉽게 부서지고 퍼석해진다. 이때 소금을 뿌리면 도움이 된다. 생선 살을 단단하게 해, 식감을 살리고 모양도 유지되게 한다. 소금이 유발하는 삼투압 현상도 생선 조직 밀도 향상을 돕는다. 삼투압 현상은 저농도에서 고농도로 수분이 이동하는 것을 말한다. 생선 속 수분이 소금을 뿌려 고농도가 된 생선 살 바깥으로 빠져나가게 돼 생선 내부 밀도가 올라가게 된다. 생선 형태가 단단히 유지돼 굽기도 더 쉬워진다.
◇최대 한 시간 전에 뿌려야
소금에 너무 오랫동안 절여놓으면 짠맛이 너무 강해지고, 생선 살 전체가 너무 단단해져 맛도 떨어진다. 30분~1시간 전쯤 생선 전체 무게의 약 5%에 이르는 양을 뿌리면 된다. 보통 손가락 3개로 소금을 한 줌 집었을 때의 양 정도다. 소금은 정제되지 않은 것을 사용하는 것이 낫다. 정제 소금에는 단백질을 잘 응고시키는 마그네슘이나 칼륨 성분이 적기 때문이다.