대부분의 사람은 밥을 지을 때 물만 넣지만, 소량의 우유를 섞으면 밥의 맛과 영양이 모두 달라진다. 쌀을 씻은 뒤 밥물의 약 4분의 1을 우유로 바꾸면 밥에 은은한 고소함이 더해지고, 밥알이 윤기 있게 살아난다.
우유를 넣으면 밥맛이 좋아지는 이유는 단백질과 지방이 쌀의 전분과 반응해 밥의 조직을 단단하게 유지하기 때문이다. 우유 속 카제인 단백질은 열을 받으면 밥알 표면에 보호막처럼 작용해 전분이 지나치게 퍼지는 것을 막는다. 또 지방이 밥알을 감싸 수분이 빠져나가는 속도를 늦춰, 밥이 쉽게 마르거나 질어지지 않게 한다. 이 덕분에 밥이 식은 뒤에도 탄력과 윤기가 유지된다. 밥을 짓는 동안 우유 속 유당이 일부 분해되면서 은은한 단맛이 더해져 풍미가 부드러워지는 효과도 있다. 실제로 강원대 식품영양학과 연구팀이 2016년 ‘한국식품조리과학회지’에 발표한 연구에서도, 밥물 일부를 우유로 대체했을 때 단백질과 지방이 밥의 전분 구조를 안정화해 식감과 풍미를 개선하는 효과가 확인됐다.
영양 면에서도 장점이 크다. 우유에는 단백질·칼슘·비타민B군이 풍부해 밥만 지었을 때보다 영양 구성이 한층 균형 잡힌다. 밥물에 우유 200mL를 섞으면 단백질 약 7g, 칼슘 240mg, 비타민B2 약 0.2mg이 추가된다. 칼슘은 뼈 건강 유지에 필수적이며, 비타민B군은 에너지 대사와 피로 회복에 도움을 준다. 특히 성장기 어린이나 노년층처럼 영양소가 부족하기 쉬운 사람에게 손쉽게 영양을 보충할 수 있는 조리법이다.
다만 유당불내증이나 우유 알레르기가 있는 사람은 주의해야 한다. 이 경우 유당을 분해한 락토프리 우유나 저유당 우유로 대체하는 것이 좋다. 또 우유는 일반 물보다 열에 약해 밥이 눌어붙을 수 있으므로, 밥물이 끓기 시작하면 약불로 줄여 뜸을 들이는 것이 좋다. 전지유보다 지방 함량이 낮은 저지방 우유를 사용하면 단백질 응고와 눌어붙음이 적어 조리하기 수월하다. 마지막으로, 당뇨병이 있거나 체중을 조절 중인 사람은 우유의 당분과 열량을 고려해 기본 비율보다 적게 넣어도 충분하다.
우유를 넣으면 밥맛이 좋아지는 이유는 단백질과 지방이 쌀의 전분과 반응해 밥의 조직을 단단하게 유지하기 때문이다. 우유 속 카제인 단백질은 열을 받으면 밥알 표면에 보호막처럼 작용해 전분이 지나치게 퍼지는 것을 막는다. 또 지방이 밥알을 감싸 수분이 빠져나가는 속도를 늦춰, 밥이 쉽게 마르거나 질어지지 않게 한다. 이 덕분에 밥이 식은 뒤에도 탄력과 윤기가 유지된다. 밥을 짓는 동안 우유 속 유당이 일부 분해되면서 은은한 단맛이 더해져 풍미가 부드러워지는 효과도 있다. 실제로 강원대 식품영양학과 연구팀이 2016년 ‘한국식품조리과학회지’에 발표한 연구에서도, 밥물 일부를 우유로 대체했을 때 단백질과 지방이 밥의 전분 구조를 안정화해 식감과 풍미를 개선하는 효과가 확인됐다.
영양 면에서도 장점이 크다. 우유에는 단백질·칼슘·비타민B군이 풍부해 밥만 지었을 때보다 영양 구성이 한층 균형 잡힌다. 밥물에 우유 200mL를 섞으면 단백질 약 7g, 칼슘 240mg, 비타민B2 약 0.2mg이 추가된다. 칼슘은 뼈 건강 유지에 필수적이며, 비타민B군은 에너지 대사와 피로 회복에 도움을 준다. 특히 성장기 어린이나 노년층처럼 영양소가 부족하기 쉬운 사람에게 손쉽게 영양을 보충할 수 있는 조리법이다.
다만 유당불내증이나 우유 알레르기가 있는 사람은 주의해야 한다. 이 경우 유당을 분해한 락토프리 우유나 저유당 우유로 대체하는 것이 좋다. 또 우유는 일반 물보다 열에 약해 밥이 눌어붙을 수 있으므로, 밥물이 끓기 시작하면 약불로 줄여 뜸을 들이는 것이 좋다. 전지유보다 지방 함량이 낮은 저지방 우유를 사용하면 단백질 응고와 눌어붙음이 적어 조리하기 수월하다. 마지막으로, 당뇨병이 있거나 체중을 조절 중인 사람은 우유의 당분과 열량을 고려해 기본 비율보다 적게 넣어도 충분하다.
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