닭고기를 에어프라이어로 구울 때, 우유나 맥주로 양념하면 발암성 유해 물질을 줄일 수 있다는 연구 결과가 나왔다. 안심 스테이크를 굽는다면 강황과 로즈마리를 함께 놓으면 된다.
기름 없이 고온의 공기로 재료를 익히는 에어프라이어는 현대인의 또 다른 필수품이 됐다. 한국갤럽에서 지난 2023년 조사한 결과, 우리나라 가구의 '70%'가 에어프라이어를 보유하고 있었다. 다만, 에어프라이어로 고온에서 육류를 구웠다간 헤테로사이클릭 아민(HCA), 다환방향족탄화수소(PAH), 아크릴아마이드(AA) 등 발암성 유해 물질이 나올 수 있다. HCA는 반복해서 먹으면 결장암·유방암·전립선암 위험을 높인다는 연구 결과가 보고된 적이 있다. PAH와 AA는 국제암연구소에서 발암 가능성이 있다고 분류한 물질이다.
서울대 식품영양학과 이지현·중앙대 식품영양학과 문보경 교수팀은 더 안전하게 조리할 수 있는 방법을 찾기 위해 연구를 진행했다.
연구팀은 에어프라이어 조건·온도·시간·굽기·양념·향신료 등이 통닭과 소 안심 스테이크에서 HCA, PAH, AA 형성에 어떤 영향을 미치는지 평가했다.
그 결과, 높은 온도는 특히 소고기에서 HCA와 AA 수치를 증가시켰다. PAH는 닭고기에서만 발견됐다.
닭고기는 우유나 맥주로 30분 재운 뒤 요리하자 유해 물질이 감소했다. 우유는 HCA를 최대 60.6%, 맥주는 50% 감소시켰다. AA는 우유로 양념했을 땐 약 8.2% 소폭 감소했고, 맥주는 오히려 증가시켰다. PAH에는 양념이 영향을 미치지 않았다.
소고기는 강황, 로즈마리, 마늘이 HCA 형성을 억제했다. 그중 강황의 억제 효과가 69.4%로 가장 컸다. 로즈마리는 66.7%, 마늘은 64.4% 억제했다. 강황과 로즈마르는 AA 함량도 줄였지만, 마늘 오히려 증가시켰다.
연구팀은 "이번 연구 결과로 조리 방법, 양념 재료 등이 에어프라이어로 튀긴 고기의 유해 화합물을 줄일 수 있다는 것을 확인했다"며 "더 안전한 가정·산업 조리 관행에 대한 지침을 제공했다"고 했다.
한편, 이번 연구 결과는 한국식품과학회가 발행하는 국제학술지 'Food Science Biotechnology'에 최근 게재됐다.
기름 없이 고온의 공기로 재료를 익히는 에어프라이어는 현대인의 또 다른 필수품이 됐다. 한국갤럽에서 지난 2023년 조사한 결과, 우리나라 가구의 '70%'가 에어프라이어를 보유하고 있었다. 다만, 에어프라이어로 고온에서 육류를 구웠다간 헤테로사이클릭 아민(HCA), 다환방향족탄화수소(PAH), 아크릴아마이드(AA) 등 발암성 유해 물질이 나올 수 있다. HCA는 반복해서 먹으면 결장암·유방암·전립선암 위험을 높인다는 연구 결과가 보고된 적이 있다. PAH와 AA는 국제암연구소에서 발암 가능성이 있다고 분류한 물질이다.
서울대 식품영양학과 이지현·중앙대 식품영양학과 문보경 교수팀은 더 안전하게 조리할 수 있는 방법을 찾기 위해 연구를 진행했다.
연구팀은 에어프라이어 조건·온도·시간·굽기·양념·향신료 등이 통닭과 소 안심 스테이크에서 HCA, PAH, AA 형성에 어떤 영향을 미치는지 평가했다.
그 결과, 높은 온도는 특히 소고기에서 HCA와 AA 수치를 증가시켰다. PAH는 닭고기에서만 발견됐다.
닭고기는 우유나 맥주로 30분 재운 뒤 요리하자 유해 물질이 감소했다. 우유는 HCA를 최대 60.6%, 맥주는 50% 감소시켰다. AA는 우유로 양념했을 땐 약 8.2% 소폭 감소했고, 맥주는 오히려 증가시켰다. PAH에는 양념이 영향을 미치지 않았다.
소고기는 강황, 로즈마리, 마늘이 HCA 형성을 억제했다. 그중 강황의 억제 효과가 69.4%로 가장 컸다. 로즈마리는 66.7%, 마늘은 64.4% 억제했다. 강황과 로즈마르는 AA 함량도 줄였지만, 마늘 오히려 증가시켰다.
연구팀은 "이번 연구 결과로 조리 방법, 양념 재료 등이 에어프라이어로 튀긴 고기의 유해 화합물을 줄일 수 있다는 것을 확인했다"며 "더 안전한 가정·산업 조리 관행에 대한 지침을 제공했다"고 했다.
한편, 이번 연구 결과는 한국식품과학회가 발행하는 국제학술지 'Food Science Biotechnology'에 최근 게재됐다.
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