‘이 커피’, 비싸기만 한 줄 알았는데… “다른 차원의 풍미”

'사향고양이'로 불리는 아시아 팜 시벳이 커피 열매를 먹고 배설한 커피 원두는 전통 방식으로 수확한 원두보다 지방과 주요 풍미 화합물의 함량이 더 높다는 연구 결과가 나왔다.

'루왁 커피'로 잘 알려진 사향고양이 커피는 독특한 맛과 향, 영양적 가치 등으로 세계적으로 귀하게 여겨지는 커피로 알려져 있다. 원두 1kg당 1000달러가(한화 약 143만 원) 이상에 판매되기도 한다.

커피 열매의 과육은 사향고양이 배 속에서 소화되지만, 그 안의 원두는 소화되지 않은 채 배출된다. 이처럼 사향고양이의 배설물에서 수집하는 특이한 방식이 커피의 화학적 조성에 실제 변화를 일으키는지에 대해서는 계속 논쟁이 이어져 온 바 있다.

인도 켈랄라중앙대 팔라티 앨리시 시누 교수 연구팀은 이를 밝히기 위해 인도 카르나타카 지역의 로부스타 커피 농장 5곳에서 야생 사향고양이 배설물 68개에서 수집한 원두와 각 농장에서 잘 익은 커피 열매를 사람이 전통적 방식으로 수확한 원두를 분석해 비교했다. 열에 민감한 화합물의 분해를 막기 위해 볶지 않은 원두를 분쇄해 가스크로마토그래피와 질량분석기로 휘발성 및 반 휘발성 화합물 등 구성 성분을 분석했다.

그 결과, 사향고양이 커피 원두는 지방 함량이 전통 방식 수확 원두보다 40% 정도 높은 것으로 나타났다. 연구팀은 지방은 커피 향과 맛의 중요 요소라며 지방 함량 증가가 사향고양이 커피의 향미 강화에 기여한 것으로 같다고 설명했다.

또 유제품과 같은 부드러운 향과 맛을 내는 물질로 알려진 카프르산 메틸에스터와 카프릴산 메틸에스터 등 두 종류의 지방산 메틸에스터도 사향고양이 커피에서 6~10배 높은 농도로 검출됐다.

연구팀은 사향고양이 커피의 이런 화학적 차이가 사향고양이 소화기관 내에서 커피 열매가 발효되는 과정에서 비롯된 것으로 보인다며, 이같은 구성 성분의 차이가 루왁 커피의 최종 풍미에도 영향을 미칠 가능성이 높다고 말했다.

연구 저자 시누 교수는 "사향고양이가 커피 열매를 먹은 뒤 자연 발효와 효소작용이 일어나는 소화 과정에서 원두의 화학적 조성이 변해 향미가 강해지는 것 같다" 며 "이 연구가 사향고양이 커피가 왜 귀하게 여겨지는지 설명하는 데 도움이 될 것"이라고 말했다.

이번 연구 결과는 과학 저널 '사이언티픽 리포트(Scientific Reports)'에 최근 게재됐다.