마늘, 양파 등 자주 사용되는 채소를 냉장고에 소분해 넣어 놓는 사람이라면, 세균에 오염되지는 않을지 걱정해 본 적이 있을 것이다. 실제 잘게 손질할수록 오염 위험이 커진다는 연구 결과가 나왔다.
손질한 채소는 미생물 오염에 매우 취약하다. 식물 조직이 손상되면서 방출된 영양소가 미생물 성장을 효과적으로 촉진하기 때문이다. 이 탓에 판매되는 손질 채소에서 살모넬라나 리스테리아 등 병원성 세균이 종종 검출되기도 한다.
중앙대 식품영양학과 이선영 교수팀은 안전한 가공 정도를 확인하기 위해, 한국에서 많이 소비되는 조미 채소인 마늘·양파·대파를 대상으로 연구를 진행했다. 마늘은 ▲껍질만 벗기기 ▲편 썰기 ▲다지기, 양파는 ▲껍질만 벗기기 ▲채 치기, 대파는 ▲토막 내기 ▲채 치기 등으로 재료를 손질한 후 냉장 식품 법정 보관 온도 기준인 섭씨 10도에서 15일 동안 보관했다. 이후 산소가 있는 환경에서 번식하는 세균이 얼마나 자랐는지, 병원성 세균을 접종했을 때 얼마나 자랄 수 있는지, 품질 변화가 있는지 등을 분석했다.
그 결과, 가공 강도가 심할수록 세균이 더 빨리, 많이 자랐다. 마늘과 양파는 껍질만 벗겼을 때, 대파는 토막 냈을 때 가장 안전했다. 품질도 가공을 많이 할수록 갈변이 많이 되는 등 시각적 저하가 컸다.
구체적으로 마늘은 다졌을 때 총 세균량이 가장 많았고, 병원균 세균도 가장 잘 증식했다. 양파는 보관 2일 차부터 채를 썬 양파에 번식한 총 세균량이 껍질만 벗긴 양파보다 많았다. 대파는 채 친 대파가 토막 대파보다 모든 세균 오염에 취약했고, 수분 손실·갈변 등 품질도 크게 저하했다.
모두 병원성 세균 중에는 저온성 세균인 리스테리아가 살모넬라보다 더 잘 자랐다. 두 세균 모두 식중독균으로, 근육통, 열, 구토, 설사 등의 증상을 유발한다.
채소 별로 비교해 보면, 10도 냉장 보관 중 미생물 번식이 가장 완만했던 것은 양파, 대파, 마늘 순이었다. 양파는 총 세균, 병원성 세균 모두 다른 채소보다 증가 폭이 작았고, 껍질만 벗긴 양파는 저장 15일간 병원성 세균이 거의 증식하지 않았다. 대파는 토막만 냈을 땐 상대적으로 안전했고, 채를 썰었을 땐 리스테리아에 오염될 위험이 비교적 컸다. 마늘은 세 가지 채소 중 균 증식이 상대적으로 가장 빨랐다. 특히 다진 마늘은 냉장 상태에서도 병원성 세균이 활발히 증식했다.
연구팀은 "채소 유형별로 달라질 수 있으나, 공통으로 기계적 가공이 냉장 보관 중에도 신선 농작물의 미생물 성장을 가속한다는 것을 확인했다"며 "이번 연구로 고도로 가공한 채소가 엄격한 위생·보관 관리가 필요하고, 유통기한은 짧다는 것을 확인했다"고 했다.
한편, 이번 연구 결과는 한국식품과학회 학술지 'Food Science and Biotechnology'에 최근 게재됐다.
손질한 채소는 미생물 오염에 매우 취약하다. 식물 조직이 손상되면서 방출된 영양소가 미생물 성장을 효과적으로 촉진하기 때문이다. 이 탓에 판매되는 손질 채소에서 살모넬라나 리스테리아 등 병원성 세균이 종종 검출되기도 한다.
중앙대 식품영양학과 이선영 교수팀은 안전한 가공 정도를 확인하기 위해, 한국에서 많이 소비되는 조미 채소인 마늘·양파·대파를 대상으로 연구를 진행했다. 마늘은 ▲껍질만 벗기기 ▲편 썰기 ▲다지기, 양파는 ▲껍질만 벗기기 ▲채 치기, 대파는 ▲토막 내기 ▲채 치기 등으로 재료를 손질한 후 냉장 식품 법정 보관 온도 기준인 섭씨 10도에서 15일 동안 보관했다. 이후 산소가 있는 환경에서 번식하는 세균이 얼마나 자랐는지, 병원성 세균을 접종했을 때 얼마나 자랄 수 있는지, 품질 변화가 있는지 등을 분석했다.
그 결과, 가공 강도가 심할수록 세균이 더 빨리, 많이 자랐다. 마늘과 양파는 껍질만 벗겼을 때, 대파는 토막 냈을 때 가장 안전했다. 품질도 가공을 많이 할수록 갈변이 많이 되는 등 시각적 저하가 컸다.
구체적으로 마늘은 다졌을 때 총 세균량이 가장 많았고, 병원균 세균도 가장 잘 증식했다. 양파는 보관 2일 차부터 채를 썬 양파에 번식한 총 세균량이 껍질만 벗긴 양파보다 많았다. 대파는 채 친 대파가 토막 대파보다 모든 세균 오염에 취약했고, 수분 손실·갈변 등 품질도 크게 저하했다.
모두 병원성 세균 중에는 저온성 세균인 리스테리아가 살모넬라보다 더 잘 자랐다. 두 세균 모두 식중독균으로, 근육통, 열, 구토, 설사 등의 증상을 유발한다.
채소 별로 비교해 보면, 10도 냉장 보관 중 미생물 번식이 가장 완만했던 것은 양파, 대파, 마늘 순이었다. 양파는 총 세균, 병원성 세균 모두 다른 채소보다 증가 폭이 작았고, 껍질만 벗긴 양파는 저장 15일간 병원성 세균이 거의 증식하지 않았다. 대파는 토막만 냈을 땐 상대적으로 안전했고, 채를 썰었을 땐 리스테리아에 오염될 위험이 비교적 컸다. 마늘은 세 가지 채소 중 균 증식이 상대적으로 가장 빨랐다. 특히 다진 마늘은 냉장 상태에서도 병원성 세균이 활발히 증식했다.
연구팀은 "채소 유형별로 달라질 수 있으나, 공통으로 기계적 가공이 냉장 보관 중에도 신선 농작물의 미생물 성장을 가속한다는 것을 확인했다"며 "이번 연구로 고도로 가공한 채소가 엄격한 위생·보관 관리가 필요하고, 유통기한은 짧다는 것을 확인했다"고 했다.
한편, 이번 연구 결과는 한국식품과학회 학술지 'Food Science and Biotechnology'에 최근 게재됐다.