소화가 잘 안 되는 사람이라면 달걀을 먹을 때 조리법에 신경을 쓰자. 날달걀이나 삶은 달걀은 소화가 다소 어려운 편이다.
달걀은 조리 방법에 따라 단백질의 소화·흡수율이 달라진다. 열이나 산성 성분으로 단백질의 아미노산 결합이 느슨해져야 소화 효소가 효과적으로 작용할 수 있다. 단백질은 아미노산이 사슬처럼 결합한 구조다. 위에서는 펩신이 이를 분해하고, 소장에서는 트립신 등 소화효소가 더 잘 쪼갠다. 이 과정이 원활해지려면 단백질 구조가 적당히 풀려 있어야 하며, 가열이 바로 그 역할을 한다.
경희대 의학영양학과 박유경 교수는 “삶은 달걀은 단백질 구조가 비교적 그대로 남아 있어 포만감은 크지만, 소화는 느리다”며 “반면 오믈렛이나 스크램블은 우유를 섞어 조리하면서 단백질이 일부 분해돼 소화가 더 쉽다”고 말했다. 여기에 시금치, 토마토 등 채소를 곁들이면 부족한 식이섬유를 보충할 수 있다. 다만, ‘저온’으로 ‘적당히’ 익혀야 한다. 고온에서 오래 익히면 풀어졌던 아미노산이 다른 분자와 엉켜 새롭게 결합하기 때문이다. 찜 등의 저온 조립버은 단백질 구조를 적절히 풀어 소화에 효과적이지만, 고온 조리는 단백질이 단단하게 뭉쳐 소화가 더딜 수 있다.
반대로 생달걀은 소화율이 떨어질 수 있다. 박유경 교수는 “생달걀에는 아비딘이라는 단백질이 있어 비오틴 흡수를 방해한다”고 말했다. 비오틴은 머리카락, 피부, 손톱 건강에 꼭 필요한 영양소다.
달걀 조리 시 물이나 우유, 설탕 등을 넣으면 단백질의 재결합을 막아 소화에 도움이 된다. 거품기를 이용해 단백질을 기계적으로 분해하는 것도 소화율을 높이는 방법이다.
달걀은 조리 방법에 따라 단백질의 소화·흡수율이 달라진다. 열이나 산성 성분으로 단백질의 아미노산 결합이 느슨해져야 소화 효소가 효과적으로 작용할 수 있다. 단백질은 아미노산이 사슬처럼 결합한 구조다. 위에서는 펩신이 이를 분해하고, 소장에서는 트립신 등 소화효소가 더 잘 쪼갠다. 이 과정이 원활해지려면 단백질 구조가 적당히 풀려 있어야 하며, 가열이 바로 그 역할을 한다.
경희대 의학영양학과 박유경 교수는 “삶은 달걀은 단백질 구조가 비교적 그대로 남아 있어 포만감은 크지만, 소화는 느리다”며 “반면 오믈렛이나 스크램블은 우유를 섞어 조리하면서 단백질이 일부 분해돼 소화가 더 쉽다”고 말했다. 여기에 시금치, 토마토 등 채소를 곁들이면 부족한 식이섬유를 보충할 수 있다. 다만, ‘저온’으로 ‘적당히’ 익혀야 한다. 고온에서 오래 익히면 풀어졌던 아미노산이 다른 분자와 엉켜 새롭게 결합하기 때문이다. 찜 등의 저온 조립버은 단백질 구조를 적절히 풀어 소화에 효과적이지만, 고온 조리는 단백질이 단단하게 뭉쳐 소화가 더딜 수 있다.
반대로 생달걀은 소화율이 떨어질 수 있다. 박유경 교수는 “생달걀에는 아비딘이라는 단백질이 있어 비오틴 흡수를 방해한다”고 말했다. 비오틴은 머리카락, 피부, 손톱 건강에 꼭 필요한 영양소다.
달걀 조리 시 물이나 우유, 설탕 등을 넣으면 단백질의 재결합을 막아 소화에 도움이 된다. 거품기를 이용해 단백질을 기계적으로 분해하는 것도 소화율을 높이는 방법이다.