지난달 31일 경기도 평택의 한 초등학교에서 급식 노동자 A씨가 폐암으로 사망했다. 학교 급식실에서 노동자가 폐암으로 숨진 사례는 이번이 14번째다. 전국 급식 노동자 중 약 30%가 폐 이상 소견을 받았으며, 폐암 산재 신청은 200건 이상으로 이 중 175건이 승인됐다. 그러나 교육당국의 대응은 지지부진하다. 서울시교육청의 급식실 환기시설 개선 예산은 전년 대비 76% 삭감됐고, 조리흄은 여전히 산업안전보건법상 유해인자로 지정되지 않았다. 인력 부족도 심각해 급식 노동자 1인당 평균 식수 인원은 현장에서 적정 수준으로 거론되는 60~80명의 약 1.5배인 114.5명에 달한다. 산업재해율은 3.7%로 전체 노동자 평균(0.67%)보다 5.5배 높다.
◇조리흄, 고온 조리 시 발암물질 생성해 폐암 위험 높여
급식실 건강 문제의 핵심은 조리 과정에서 발생하는 ‘조리흄(cooking fumes)’이다. 조리흄은 고온에서 기름과 식재료 성분이 분해·변형되며 생기는 미세 입자와 가스 혼합물로, 일반 대기오염 물질과는 다르다. 특히 볶음이나 튀김 과정에서는 일산화탄소, 다환 방향족 탄화수소(PAH), 포름알데히드, 아세트알데히드, 아크릴아마이드, 아크롤레인, 벤조[a]피렌 등 다양한 발암·유해 물질이 발생한다. 일산차병원 호흡기내과 곽승민 교수는 “좁고 환기가 잘되지 않는 공간에서 이런 물질을 장기간 흡입하면 기관지와 폐포 상피세포가 손상되고 만성 염증이 생겨 세포 돌연변이가 축적될 수 있다”며 “이 돌연변이는 폐암으로 이어질 수 있다”고 말했다. 그는 이어 “조리흄에 지속적으로 노출되면 만성기관지염이나 폐기종을 거쳐 만성폐쇄성폐질환(COPD)으로 진행될 수 있고, 미세입자가 혈관에 침투하면 뇌졸중·심근경색 등 심뇌혈관질환 위험도 높인다”고 했다.
이 같은 위험성은 국제적으로도 보고됐다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 ‘고온 프라이 조리 작업’을 제한적 근거가 있는 발암물질(그룹 2A)로 분류한다. 여기서 ‘고온 프라이’는 조리흄 전체를 포함한다. 서울성모병원 직업환경의학과 명준표 교수는 “‘그룹 2A’는 실험동물과 실험실 연구에서 발암 연관성이 명확하지만, 사람 대상 연구에서는 과학적 근거가 제한적임을 뜻한다”며 “단기적으로 위험성이 명확히 입증되지 않았을 뿐, 안전하다는 의미는 결코 아니다”라고 말했다.
국내외 연구도 조리흄과 폐암 위험 증가 관련성을 뒷받침한다. 2020년 대만 국립보건연구원 연구에서는 조리 시간이 길수록 폐암 발생 위험이 커지는 ‘용량-반응 관계’가 확인됐다. 국내에서는 지난 1월 한양대 직업환경의학과 연구팀이 국민건강보험공단 등 사회보험 DB를 활용해 진행한 대규모 코호트 연구에서 학교 급식 조리사의 폐암 누적 발생률이 사무직보다 약 72% 높았다. 명 교수는 “연령을 표준화했을 때 전체 여성 학교급식 조리사의 폐암 발생 위험이 사무직보다 1.72배, 비흡연 여성에서는 4.23배로 나타났다”며 “PAH와 벤조[a]피렌 등 고온 조리 시 발생하는 발암물질이 주요 원인”이라고 말했다.
◇환기 필수… 설비 개선도 뒷받침돼야
전문가들은 폐암 발병 위험을 줄이기 위해선 개인 차원의 예방과 제도적 개선이 함께 이뤄져야 한다고 말한다. 조리 시 환기 후드를 상시 가동하고 창문을 열어 환기하는 것이 기본이다. 곽승기 교수는 “고온 튀김 대신 오븐·찜 등 저온 조리법을 활용하고, 조리 후 바닥 청소로 가라앉은 미세입자를 제거해야 한다”며 “마스크 착용, 수분 섭취, 간접흡연 회피도 도움이 된다”고 말했다.
제도적으로는 조리실의 구조와 환기 설비를 개선하는 것이 우선이다. 환기 후드는 연기와 열기가 조리자의 호흡기로 바로 들어가지 않도록, 얼굴 높이보다 조금 낮춘 위치에 설치하고 배출 방향은 조리자 반대쪽으로 조정해야 한다. 조리대 옆에 국소 배기 장치(작업공간에서 발생한 유해물질을 근처에서 바로 포집해 배출하는 설비)를 추가하거나 자동화 장비·반조리 식품을 도입하면 발암물질 노출과 화상·미끄럼 사고 위험을 줄일 수 있다. 다만 동선이 비효율적이면 근골격계 부담은 여전하다. 명준표 교수는 “공정 설계부터 개선해야 근골격계·온열질환·폐암 위험을 동시에 줄일 수 있다”며 “급식실 설비와 구조를 표준화해 신규 설치 단계부터 안전 기준을 반영해야 한다”고 말했다. 이어 그는 “설비나 구조가 개선돼도 조리와 서비스는 사람이 해야 하므로 일자리 감소 우려는 크지 않다”고 했다.
◇폐암 외 근골격·온열 질환 등도 주의
한편, 열악한 급식실 환경은 폐암뿐 아니라 여러 건강 문제를 유발한다. 위생복, 마스크, 고무장갑, 장화를 착용한 채 뜨거운 음식을 조리하는 작업은 특히 여름철에 더 힘들다. 최근 경기도의 한 초등학교에서는 급식 노동자가 온열질환으로 쓰러져 119에 이송되기도 했다. 명준표 교수는 “급식 노동자들은 중량물을 반복해서 들고 장시간 서서 일하는 탓에 근골격계 질환이 가장 많고, 고온에 따른 온열질환, 후드·세척기 소음으로 인한 소음성 난청, 낙상·골절도 빈번하다”고 말했다. 근골격계 질환은 목·허리·어깨 관절 손상을 남긴다. 온열질환은 탈진이나 실신으로 이어질 수 있으며, 소음성 난청은 회복이 어렵다. 명 교수는 “작업 중간의 스트레칭과 휴식, 손목·무릎 보호대·미끄럼 방지 신발 착용도 근골격계 질환 예방에 효과적”이라며 “정기 건강검진에는 청력과 근골격계 검사를 포함하고, 비흡연 노동자의 저선량 CT 검사는 개인의 위험 요인을 고려해 3~5년 주기로 복지 차원에서 시행을 검토해야 한다”고 말했다.
◇조리흄, 고온 조리 시 발암물질 생성해 폐암 위험 높여
급식실 건강 문제의 핵심은 조리 과정에서 발생하는 ‘조리흄(cooking fumes)’이다. 조리흄은 고온에서 기름과 식재료 성분이 분해·변형되며 생기는 미세 입자와 가스 혼합물로, 일반 대기오염 물질과는 다르다. 특히 볶음이나 튀김 과정에서는 일산화탄소, 다환 방향족 탄화수소(PAH), 포름알데히드, 아세트알데히드, 아크릴아마이드, 아크롤레인, 벤조[a]피렌 등 다양한 발암·유해 물질이 발생한다. 일산차병원 호흡기내과 곽승민 교수는 “좁고 환기가 잘되지 않는 공간에서 이런 물질을 장기간 흡입하면 기관지와 폐포 상피세포가 손상되고 만성 염증이 생겨 세포 돌연변이가 축적될 수 있다”며 “이 돌연변이는 폐암으로 이어질 수 있다”고 말했다. 그는 이어 “조리흄에 지속적으로 노출되면 만성기관지염이나 폐기종을 거쳐 만성폐쇄성폐질환(COPD)으로 진행될 수 있고, 미세입자가 혈관에 침투하면 뇌졸중·심근경색 등 심뇌혈관질환 위험도 높인다”고 했다.
이 같은 위험성은 국제적으로도 보고됐다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 ‘고온 프라이 조리 작업’을 제한적 근거가 있는 발암물질(그룹 2A)로 분류한다. 여기서 ‘고온 프라이’는 조리흄 전체를 포함한다. 서울성모병원 직업환경의학과 명준표 교수는 “‘그룹 2A’는 실험동물과 실험실 연구에서 발암 연관성이 명확하지만, 사람 대상 연구에서는 과학적 근거가 제한적임을 뜻한다”며 “단기적으로 위험성이 명확히 입증되지 않았을 뿐, 안전하다는 의미는 결코 아니다”라고 말했다.
국내외 연구도 조리흄과 폐암 위험 증가 관련성을 뒷받침한다. 2020년 대만 국립보건연구원 연구에서는 조리 시간이 길수록 폐암 발생 위험이 커지는 ‘용량-반응 관계’가 확인됐다. 국내에서는 지난 1월 한양대 직업환경의학과 연구팀이 국민건강보험공단 등 사회보험 DB를 활용해 진행한 대규모 코호트 연구에서 학교 급식 조리사의 폐암 누적 발생률이 사무직보다 약 72% 높았다. 명 교수는 “연령을 표준화했을 때 전체 여성 학교급식 조리사의 폐암 발생 위험이 사무직보다 1.72배, 비흡연 여성에서는 4.23배로 나타났다”며 “PAH와 벤조[a]피렌 등 고온 조리 시 발생하는 발암물질이 주요 원인”이라고 말했다.
◇환기 필수… 설비 개선도 뒷받침돼야
전문가들은 폐암 발병 위험을 줄이기 위해선 개인 차원의 예방과 제도적 개선이 함께 이뤄져야 한다고 말한다. 조리 시 환기 후드를 상시 가동하고 창문을 열어 환기하는 것이 기본이다. 곽승기 교수는 “고온 튀김 대신 오븐·찜 등 저온 조리법을 활용하고, 조리 후 바닥 청소로 가라앉은 미세입자를 제거해야 한다”며 “마스크 착용, 수분 섭취, 간접흡연 회피도 도움이 된다”고 말했다.
제도적으로는 조리실의 구조와 환기 설비를 개선하는 것이 우선이다. 환기 후드는 연기와 열기가 조리자의 호흡기로 바로 들어가지 않도록, 얼굴 높이보다 조금 낮춘 위치에 설치하고 배출 방향은 조리자 반대쪽으로 조정해야 한다. 조리대 옆에 국소 배기 장치(작업공간에서 발생한 유해물질을 근처에서 바로 포집해 배출하는 설비)를 추가하거나 자동화 장비·반조리 식품을 도입하면 발암물질 노출과 화상·미끄럼 사고 위험을 줄일 수 있다. 다만 동선이 비효율적이면 근골격계 부담은 여전하다. 명준표 교수는 “공정 설계부터 개선해야 근골격계·온열질환·폐암 위험을 동시에 줄일 수 있다”며 “급식실 설비와 구조를 표준화해 신규 설치 단계부터 안전 기준을 반영해야 한다”고 말했다. 이어 그는 “설비나 구조가 개선돼도 조리와 서비스는 사람이 해야 하므로 일자리 감소 우려는 크지 않다”고 했다.
◇폐암 외 근골격·온열 질환 등도 주의
한편, 열악한 급식실 환경은 폐암뿐 아니라 여러 건강 문제를 유발한다. 위생복, 마스크, 고무장갑, 장화를 착용한 채 뜨거운 음식을 조리하는 작업은 특히 여름철에 더 힘들다. 최근 경기도의 한 초등학교에서는 급식 노동자가 온열질환으로 쓰러져 119에 이송되기도 했다. 명준표 교수는 “급식 노동자들은 중량물을 반복해서 들고 장시간 서서 일하는 탓에 근골격계 질환이 가장 많고, 고온에 따른 온열질환, 후드·세척기 소음으로 인한 소음성 난청, 낙상·골절도 빈번하다”고 말했다. 근골격계 질환은 목·허리·어깨 관절 손상을 남긴다. 온열질환은 탈진이나 실신으로 이어질 수 있으며, 소음성 난청은 회복이 어렵다. 명 교수는 “작업 중간의 스트레칭과 휴식, 손목·무릎 보호대·미끄럼 방지 신발 착용도 근골격계 질환 예방에 효과적”이라며 “정기 건강검진에는 청력과 근골격계 검사를 포함하고, 비흡연 노동자의 저선량 CT 검사는 개인의 위험 요인을 고려해 3~5년 주기로 복지 차원에서 시행을 검토해야 한다”고 말했다.