이용재의 음식시론
버터는 맛있다. 오죽하면 프랑스에는 ‘버터는 다다익선’이라는 농담이 있을 정도다. 음식에 아무리 많이 넣어도 성에 안 찬다는 의미다. 쇠고기인 스테이크를 팬에 구울 때에도 버터를 잔뜩 더해 녹여 고기의 표면에 끼얹는다. 버터의 온도가 올라가면 녹은 뒤 유고형분이 마이야르 반응을 도와 섬세하고 복잡한 맛을 불어 넣는다. 겉면이 더 바삭하게 익는 데에도 도움을 준다.
가장 간단하고도 맛있는 한끼로 간장계란밥을 꼽을 수 있을 정도로 우리도 버터가 지닌 맛의 마법에 익숙하다. 정작 음식의 이름에는 드러나지 않지만 간장계란밥에 버터를 더하지 않으면 먹는 의미를 못 느낀다고 해도 지나친 말이 아닐 정도로 심심하다. 오죽하면 채식이 기본인 인도에서도 버터를 정제한 기(Ghee)를 음식에 써 맛과 만족감 등을 채워 넣는다.
이런 버터의 국내 형편은 나쁘게 보자면 조금 혼란스럽고 좋게 보자면 풍성하다. 국산은 선택의 폭이 적고 가격대도 동량 최고 수준으로 높아 손이 잘 안 가는 가운데 수입산은 종류도 굉장히 다양하고 맛도 좋다. 특히 최근에는 유럽 가운데서도 폴란드에서 품질 대비 가격이 좋은 제품을 많이 들어오고 있어 부담도 적고 선택의 폭도 상당히 넓다. 조금 과장을 보태면 버터로 유럽 미식 여행이 가능할 정도다.
버터란 무엇인가? 흔히 ‘생크림’이라 일컫는 유크림에 원심력을 가하면 액체와 고체로 불리된다. 전자가 버터밀크, 후자가 바로 버터다. 말하자면 크림에서 물리적으로 지방을 분리해내기만 해도 버터가 되는 것인데 이를 스위트크림(Sweet Cream)이라 부른다. 그럭저럭 먹을만한 버터이기는 하지만 좀 심심한 또는 밋밋한 구석이 있다.
그래서 크림을 물리적으로 분리하기 전 심심함 또는 밋밋함을 덜어내기 위해 발효를 시킨다. 채소를 젖산 발효시켜 김치를 담그면 신맛이 나듯, 크림을 발효시켜 만든 버터에도 살짝 신맛이 나 느끼함을 덜어주고 복잡한 맛의 표정을 불어 넣는다. 비슷한 효과를 소금으로도 얻을 수 있어 무염과 가염 버터가 따로 제조되기는 하는데 사실 역할은 원래 달랐다. 소금은 맛보다 방부제 역할로 주로 쓰였다.
냉동냉장 기술이 발달한 요즘은 굳이 가염 버터를 살 필요가 없다. 빵에 발라 먹는 등 ‘생식’, 즉 요리에 쓰지 않고 그냥 먹을 때에 간이 되어 있는 가염버터를 선호할 수도 있는데 수입산의 경우 서양 입맛 기준으로 간이 되어 있어 짜다고 느낄 수 있다. 더군다나 발효 버터라면 딱히 소금간까지 하지 않더라도 느끼한 맛이 덜하므로 웬만하면 가염 제품을 권하지 않는다.
건강하고 지속 가능한 식생활에는 좋은 지방이 필수다. 그래서 올리브기름이 언제나 인기를 누리지만 채식을 하지 않는다면 버터의 자리 또한 만들어줘 나쁠 게 없다. 무엇보다 다양성이 건강하고 지속 가능한 식생활의 열쇠인데다가, 버터도 비타민 A와 E의 원천으로서 눈과 뼈, 치아의 건강에 도움이 되는 식재료다.
가장 간단하고도 맛있는 한끼로 간장계란밥을 꼽을 수 있을 정도로 우리도 버터가 지닌 맛의 마법에 익숙하다. 정작 음식의 이름에는 드러나지 않지만 간장계란밥에 버터를 더하지 않으면 먹는 의미를 못 느낀다고 해도 지나친 말이 아닐 정도로 심심하다. 오죽하면 채식이 기본인 인도에서도 버터를 정제한 기(Ghee)를 음식에 써 맛과 만족감 등을 채워 넣는다.
이런 버터의 국내 형편은 나쁘게 보자면 조금 혼란스럽고 좋게 보자면 풍성하다. 국산은 선택의 폭이 적고 가격대도 동량 최고 수준으로 높아 손이 잘 안 가는 가운데 수입산은 종류도 굉장히 다양하고 맛도 좋다. 특히 최근에는 유럽 가운데서도 폴란드에서 품질 대비 가격이 좋은 제품을 많이 들어오고 있어 부담도 적고 선택의 폭도 상당히 넓다. 조금 과장을 보태면 버터로 유럽 미식 여행이 가능할 정도다.
버터란 무엇인가? 흔히 ‘생크림’이라 일컫는 유크림에 원심력을 가하면 액체와 고체로 불리된다. 전자가 버터밀크, 후자가 바로 버터다. 말하자면 크림에서 물리적으로 지방을 분리해내기만 해도 버터가 되는 것인데 이를 스위트크림(Sweet Cream)이라 부른다. 그럭저럭 먹을만한 버터이기는 하지만 좀 심심한 또는 밋밋한 구석이 있다.
그래서 크림을 물리적으로 분리하기 전 심심함 또는 밋밋함을 덜어내기 위해 발효를 시킨다. 채소를 젖산 발효시켜 김치를 담그면 신맛이 나듯, 크림을 발효시켜 만든 버터에도 살짝 신맛이 나 느끼함을 덜어주고 복잡한 맛의 표정을 불어 넣는다. 비슷한 효과를 소금으로도 얻을 수 있어 무염과 가염 버터가 따로 제조되기는 하는데 사실 역할은 원래 달랐다. 소금은 맛보다 방부제 역할로 주로 쓰였다.
냉동냉장 기술이 발달한 요즘은 굳이 가염 버터를 살 필요가 없다. 빵에 발라 먹는 등 ‘생식’, 즉 요리에 쓰지 않고 그냥 먹을 때에 간이 되어 있는 가염버터를 선호할 수도 있는데 수입산의 경우 서양 입맛 기준으로 간이 되어 있어 짜다고 느낄 수 있다. 더군다나 발효 버터라면 딱히 소금간까지 하지 않더라도 느끼한 맛이 덜하므로 웬만하면 가염 제품을 권하지 않는다.
건강하고 지속 가능한 식생활에는 좋은 지방이 필수다. 그래서 올리브기름이 언제나 인기를 누리지만 채식을 하지 않는다면 버터의 자리 또한 만들어줘 나쁠 게 없다. 무엇보다 다양성이 건강하고 지속 가능한 식생활의 열쇠인데다가, 버터도 비타민 A와 E의 원천으로서 눈과 뼈, 치아의 건강에 도움이 되는 식재료다.
지방은 냉장 보관이 아주 잘 되는 식재료이므로 버터를 산다면 마트보다 인터넷 제과제빵 재료상 등에서 넉넉하게 킬로그램 단위로 사서 쟁여두는 것도 나쁘지 않다. 가염이라면 12개월, 무염이라면 6~9개월은 보관 가능하다. 쓸 때에는 냉장실로 옮겨 하룻밤 정도 자연스레 해동시켜 준다. 성인의 일일 버터 소비 권장량은 1~2큰술, 14~28g이다.