레스토랑에서 음식을 주문하면 가장 먼저 등장하는 식전 빵. 따뜻한 바게트에 올리브오일과 발사믹 식초를 찍어 먹다 보면, 본식이 나오기 전인데도 배가 불러온다. 그런데 왜 식당들은 본 요리보다 먼저 빵을 내올까?
식전 빵은 단순한 ‘서비스’가 아니다. 손님이 레스토랑 음식의 맛을 잘 볼 수 있도록 도와주는 장치다. 빵과 같은 담백한 크래커류는 입 안에 남은 맛을 제거하는 ‘미각 세정 효과’가 뛰어난 것으로 미국 오하이오주립대 식품공학과 연구 결과 확인됐다. 다만, 건강을 위해서는 식전 빵 먹는 순서를 바꿔보자. 자칫하면 혈당을 자극하는 신호탄이 될 수 있기 때문이다.
◇공복에 빵? 혈당 오르고 식욕 커지고
공복에 정제 탄수화물을 먹으면 혈당이 빠르게 상승한다. 빵을 먹은 뒤 우리 몸은 혈당을 낮추기 위해 인슐린을 분비한다. 인슐린 작용이 끝나면 뇌가 에너지가 부족하다고 착각해 식욕 호르몬 ‘그렐린’을 계속 분비할 수 있다. 그 결과 배고픔이 더 심해져 오히려 과식을 유도할 수 있다. 에이치플러스 양지병원 내분비내과 이해리 전문의는 “대부분의 식전 빵은 정제된 흰밀가루로 만든 고탄수화물 식품이기 때문에, 공복에 먹으면 혈당이 급격히 오를 수 있다”며 “특히 버터나 잼을 곁들이면 혈당 지수는 더 올라간다”고 말했다.
◇식전 빵, 언제 먹지?
식전 빵을 완전히 피하라는 뜻은 아니다. 먹는 순서와 조합을 조절하면 혈당 부담을 줄일 수 있다. 이해리 전문의는 “식전 빵은 식사 중 가장 나중에 먹거나, 고기류나 생선 같은 단백질 식품과 함께 먹는 것이 좋다”고 말했다. 혈당 증가 속도가 늦춰지면서, 포만감을 오래 유지할 수 있다. 흰밀빵보다 통밀빵이나 견과류가 들어간 빵처럼 식이섬유가 풍부한 종류를 선택하면 혈당 관리에 도움이 된다. 올리브오일을 곁들이는 것도 탄수화물의 흡수 속도를 낮추는 데 효과적이다.