9일 기준, 전국 대부분 지역에서 폭염특보와 열대야가 지속되고 있다. 기상청에 따르면 밤새 서울의 최저기온은 27도를 기록하면서 10일 연속 열대야가 이어졌다. 무더위가 지속되면 식중독 환자도 늘어난다. 지난해 식품의약품안전처 식중독 통계(발생 건수와 환자 수)를 보면 그해 6월 23건으로 450명, 7월과 8월 각각 40건, 1794명 그리고 31건, 1136명 발생한 바 있다.
식중독은 의외로 평소 즐겨 먹는 음식에서도 발생할 수 있다. 그중 하나가 찌개다. 당일 아침에 끓였다고 해도 금세 상하기 쉬운데, 이유가 뭘까?
찌개는 일반적으로 수분 함량이 높아 식중독균 또는 부패를 유발하는 세균 증식이 쉽다. 중앙대 식품공학과 하상도 교수는 “고기나 해산물이 들어가 단백질 함량이 높은 찌개는 더욱 세균의 증식 속도를 증가시킨다”며 “소금 함량이 높은 짠 찌개는 세균 증식 속도를 떨어뜨려 싱거운 찌개보다는 덜 위험할 수 있다”고 말했다. 소금이 많으면 찌개 국물의 삼투압이 높아진다. 세균은 수분을 흡수해야 하는데, 고염 환경에서는 오히려 세균 내부의 수분이 밖으로 빠져나가 성장과 증식이 억제된다.
찌개가 상했는지 손쉽게 알 수 있는 방법은 없을까? 하상도 교수는 “식중독균은 식품 내에서 부패균과 함께 존재하기 때문에 부패균에 의해 부패가 진행돼 상한 냄새가 나거나 색깔이 변하게 된다”며 “또 찌개 표면에 하얀 막이 생기는 신호가 보이면 부패균의 증식과 함께 식중독균도 상당히 증식된 상태로, 바로 버려야 한다”고 말했다.
식중독균 예방에 있어 가장 중요한 것은 시간과 온도다. 하상도 교수는 “세균 증식에 필요한 시간과 온도를 제어해야 한다”며 “찌개를 끓였을 때는 가능한 빨리 섭취하는 게 좋고, 남은 찌개는 상온에 방치하지 말고 바로 냉장이나 냉동보관을 해야 한다”고 말했다. 상온에 방치하면 에 강한 ‘포자형성 세균(가열하거나 끓여도 죽지 않는 내열성 세균)’이 다시 증식한다.
하 교수는 “보통 찌개를 상온에 네 시간 정도까지 방치하는 것은 크게 문제가 없지만, 그 이상의 방치 시간은 위험할 수 있다”며 “남은 찌개나 냉장, 냉동했던 찌개를 다시 먹을 때는 반드시 다시 가열 조리하고, 가급적 빨리 먹는 게 좋다”고 말했다.
식중독은 의외로 평소 즐겨 먹는 음식에서도 발생할 수 있다. 그중 하나가 찌개다. 당일 아침에 끓였다고 해도 금세 상하기 쉬운데, 이유가 뭘까?
찌개는 일반적으로 수분 함량이 높아 식중독균 또는 부패를 유발하는 세균 증식이 쉽다. 중앙대 식품공학과 하상도 교수는 “고기나 해산물이 들어가 단백질 함량이 높은 찌개는 더욱 세균의 증식 속도를 증가시킨다”며 “소금 함량이 높은 짠 찌개는 세균 증식 속도를 떨어뜨려 싱거운 찌개보다는 덜 위험할 수 있다”고 말했다. 소금이 많으면 찌개 국물의 삼투압이 높아진다. 세균은 수분을 흡수해야 하는데, 고염 환경에서는 오히려 세균 내부의 수분이 밖으로 빠져나가 성장과 증식이 억제된다.
찌개가 상했는지 손쉽게 알 수 있는 방법은 없을까? 하상도 교수는 “식중독균은 식품 내에서 부패균과 함께 존재하기 때문에 부패균에 의해 부패가 진행돼 상한 냄새가 나거나 색깔이 변하게 된다”며 “또 찌개 표면에 하얀 막이 생기는 신호가 보이면 부패균의 증식과 함께 식중독균도 상당히 증식된 상태로, 바로 버려야 한다”고 말했다.
식중독균 예방에 있어 가장 중요한 것은 시간과 온도다. 하상도 교수는 “세균 증식에 필요한 시간과 온도를 제어해야 한다”며 “찌개를 끓였을 때는 가능한 빨리 섭취하는 게 좋고, 남은 찌개는 상온에 방치하지 말고 바로 냉장이나 냉동보관을 해야 한다”고 말했다. 상온에 방치하면 에 강한 ‘포자형성 세균(가열하거나 끓여도 죽지 않는 내열성 세균)’이 다시 증식한다.
하 교수는 “보통 찌개를 상온에 네 시간 정도까지 방치하는 것은 크게 문제가 없지만, 그 이상의 방치 시간은 위험할 수 있다”며 “남은 찌개나 냉장, 냉동했던 찌개를 다시 먹을 때는 반드시 다시 가열 조리하고, 가급적 빨리 먹는 게 좋다”고 말했다.