최종당화산물
◇최종당화산물, 노화 촉진하고 질병 유발
최종당화산물은 당분과 단백질이 만나 마이야르 반응을 일으키면 생긴다. 불판에 올린 고기가 노릇노릇 익을 때 발생하는 그 마이야르 반응과 같은 반응이다. 음식을 조리할 때 발생한 것이 식품 섭취를 통해 몸에 흡수되기도 하고, 혈중 포도당과 단백질이 결합해 몸속에서 생겨나기도 한다. 당뇨병 환자처럼 혈당 수치가 높은 사람에게서 특히 잘 생기는 경향이 있다.
주안나누리병원 김덕영 내과 전문의는 "최종당화산물은 체내에서 잘 분해되지 않아, 10% 정도가 혈액이나 신체 조직에 축적돼 다양한 문제를 일으킨다"며 "당뇨병 환자의 몸에 많아진 최종당화산물은 LDL 콜레스테롤과 합쳐져 혈관 벽에 축적되며 동맥경화증을 유발하는 데 기여한다"고 말했다.
최종당화산물은 건강한 사람의 몸에도 해롭다. 몸에 산화 스트레스를 줘서 몸 전반의 노화를 촉진한다. 췌장을 공격해 혈당을 조절하는 인슐린 생성을 억제함으로써 당뇨병을 유발하기도 한다. 최종당화산물 섭취를 줄였을 때 혈관과 신장 기능이 좋아지고, 인슐린 저항성이 개선되며, 상처 회복이 빨라졌다는 연구 결과도 있다. 미국 벅 노화 연구소의 동물 실험 결과, 최종당화산물이 함유된 식품을 많이 섭취한 경우 기대 수명이 25%에서 30% 줄어들었다.
◇'직화 구이' 피해야… 운동·비타민C 섭취 중요
뉴욕시 조사 결과에 따르면, 건강한 성인들은 하루 평균 약 1만 4700kU(킬로유닛)의 최종당화산물을 섭취한다. 튀기거나 구운 음식을 즐기는 사람의 하루 평균 최종당화산물 섭취량은 2만kU이 넘을 것으로 추정된다. 같은 식재료도 불이 식품에 직접 닿는 조리법을 택할 때 최종당화산물 함량이 더 많아지기 때문이다. 그리스 아테네대 의대 연구팀이 식품의 조리법을 달리했을 때 최종당화산물 함량 변화를 측정한 결과, 삶을 때보다 구울 때 최종당화산물 함량이 많아지는 경향이 확인됐다. 90g의 소고기를 한 시간 삶았을 땐 2000kU, 15분 구웠을 땐 5367kU의 최종당화산물이 검출됐다. 90g의 닭고기 역시 한 시간 삶았을 땐 1011kU, 15분간 구웠을 땐 5245kU의 최종당화산물이 확인됐다.
채소 위주로 식사하고, 고기는 소량만 먹는 사람은 체내 최종당화산물이 절반으로 줄어든다. 고기를 불에 직접 굽는 '직화' 조리법은 반드시 피해야 한다. 고열이 가해질수록 단백질과 당이 더 잘 결합하기 때문이다. 물에 삶거나, 찌거나, 데치는 방식으로 조리하는 게 좋다. 이 경우에도 최종당화산물은 생성되지만, 온도가 100도 이상 올라가지 않고, 최종당화산물이 물에 희석되기 때문에 실제 섭취량은 굽거나 튀긴 식품보다 적다. 달걀도 바삭하게 기름에 구운 달걀 프라이보다는 삶은 달걀로 섭취하는 식습관이 좋다.
최종당화산물의 해로움을 연구한 미국 벅 노화 연구소 연구팀은 요리에 산을 첨가해 최종당화산물을 줄이기를 권장했다. 산성 환경에서는 최종당화산물을 생성하는 마이야르 반응이 둔해지기 때문이다. 레몬즙이나 식초 등 산성을 띠는 식재료를 쓰면 된다. 김덕영 전문의는 "이미 최종당화산물이 많은 식품을 먹었다면 운동으로 대사를 촉진해 체외 배설을 유도하는 것도 도움이 된다"며 "항산화 활성이 높은 비타민C와 비타민E의 섭취도 최종당화산물 생성을 억제한다"고 말했다.