밤낮없이 지속되는 무더위에 여름 보양식을 찾는 사람이 많다. 이때 빼놓을 수 없는 여름 제철 음식이 바로 장어다. 장어에는 뱀장어, 갯장어, 붕장어 등 여러 종류가 있으며, 모두 맛과 조리법이 다른데 자세히 모르는 사람이 많다. 어떤 장어를 어떻게 먹어야 가장 맛있을까.
◇장어 종류에 따라 맛·요리법 달라
장어 중 가장 많이 알려진 것은 뱀장어다. 뱀장어는 장어 중 유일하게 민물에 살아 ‘민물장어’라고도 불린다. 뱀장어는 수심 2000~3000m 심해에서 태어나 강으로 올라온 뒤, 5~12년 살다가 다시 바다로 돌아가 알을 낳고 죽는다. 이때 일부 뱀장어는 강을 따라 올라가서 살지만, 일부는 강으로 올라가기 전 갯벌에서 자라기도 한다. 갯벌에서 자란 장어는 ‘풍천장어’로, 풍천(風川)은 특정 지역명이 아니라 바다와 강이 만나는 곳을 말한다. 영양분이 많은 갯벌에서 자란 뱀장어는 육질이 탄탄하고 지방 함량이 높아 기름진 맛이 특징이다. 주로 구이, 덮밥, 백숙(탕) 형태로 조리된다.
‘하모’로 알려진 갯장어는 개처럼 이빨이 날카롭고 성질이 사나워 잘 물기 때문에 갯장어라고 불린다. 일본어 하모 역시 ‘물다’라는 뜻의 하무에서 유래했다는 설이 있다. 전남 여수, 경남 통영 등 한남도 남해산(産) 갯장어는 한국뿐 아니라 일본에서도 고품질로 유명하다. 양식(養殖)으로 가격이 상대적으로 저렴해진 뱀장어에 비해 갯장어는 양식이 불가능하고 여름에만 잡히기 때문에 비싼 가격으로 판매된다. 회로 먹거나 샤브샤브(하모유비키)로 조리되는 것이 일반적이다.
붕장어는 ‘아나고’라는 이름으로 더 잘 알려졌다. 모랫바닥을 뚫고 들어가는 붕장어의 습성 때문에 ‘구멍 혈(穴)’을 써 ‘아나고(穴子)’로 불리게 됐다. 붕장어는 양식은 불가능하지만 한반도를 둘러싼 모든 바다에서 잡히는 데다 어획량도 많아 저렴한 가격에 맛볼 수 있다. 일 년 내내 포획할 수 있지만 여름 붕장어는 특히 풍미가 좋다. 살이 부드럽고 지방이 적어 회와 초밥으로 많이 먹고, 전골과 튀김의 재료로 사용되기도 한다.
◇효과 만점 장어, 해산물 알레르기 환자는 피해야
장어는 고단백 식품으로 예로부터 스태미나 증진에 좋다고 알려졌다. 한국민물장어생산자협회 신영래 회장은 “장어의 풍부한 단백질은 근육 생성과 피로 해소에 도움을 주고, 갯장어에 특히 많은 칼슘·인은 뼈 건강 강화에 좋다”고 말했다. 또한 신 회장은 “장어에는 같은 양의 소고기보다 ▲눈 건강 ▲피부 재생 ▲면역력 강화 ▲노화 예방 등에 좋은 비타민 A가 400배 이상 많고, 비타민 B는 6배 이상 많다”며 장어의 효능을 강조했다. 심혈관 건강에 중요한 오메가3 지방산도 많이 함유돼 있어 기력이 떨어지는 사람들에게 도움이 될 수도 있다.
그런데, 아무리 장어가 건강에 좋다 해도 과다 섭취는 피해야 한다. 장어는 지방 함량이 높아 많이 먹으면 소화에 부담이 될 수 있다. 게다가 트로포미오신이라는 근육을 구성하는 단백질의 한 성분이 알레르기의 항원이 될 수 있다. 따라서 기존 해산물 알레르기가 있거나 아토피 체질, 면역체계에 예민한 사람이라면 삼계탕, 도가니탕 등 육류 위주의 보양식을 먹는 것이 좋다.
◇장어 종류에 따라 맛·요리법 달라
장어 중 가장 많이 알려진 것은 뱀장어다. 뱀장어는 장어 중 유일하게 민물에 살아 ‘민물장어’라고도 불린다. 뱀장어는 수심 2000~3000m 심해에서 태어나 강으로 올라온 뒤, 5~12년 살다가 다시 바다로 돌아가 알을 낳고 죽는다. 이때 일부 뱀장어는 강을 따라 올라가서 살지만, 일부는 강으로 올라가기 전 갯벌에서 자라기도 한다. 갯벌에서 자란 장어는 ‘풍천장어’로, 풍천(風川)은 특정 지역명이 아니라 바다와 강이 만나는 곳을 말한다. 영양분이 많은 갯벌에서 자란 뱀장어는 육질이 탄탄하고 지방 함량이 높아 기름진 맛이 특징이다. 주로 구이, 덮밥, 백숙(탕) 형태로 조리된다.
‘하모’로 알려진 갯장어는 개처럼 이빨이 날카롭고 성질이 사나워 잘 물기 때문에 갯장어라고 불린다. 일본어 하모 역시 ‘물다’라는 뜻의 하무에서 유래했다는 설이 있다. 전남 여수, 경남 통영 등 한남도 남해산(産) 갯장어는 한국뿐 아니라 일본에서도 고품질로 유명하다. 양식(養殖)으로 가격이 상대적으로 저렴해진 뱀장어에 비해 갯장어는 양식이 불가능하고 여름에만 잡히기 때문에 비싼 가격으로 판매된다. 회로 먹거나 샤브샤브(하모유비키)로 조리되는 것이 일반적이다.
붕장어는 ‘아나고’라는 이름으로 더 잘 알려졌다. 모랫바닥을 뚫고 들어가는 붕장어의 습성 때문에 ‘구멍 혈(穴)’을 써 ‘아나고(穴子)’로 불리게 됐다. 붕장어는 양식은 불가능하지만 한반도를 둘러싼 모든 바다에서 잡히는 데다 어획량도 많아 저렴한 가격에 맛볼 수 있다. 일 년 내내 포획할 수 있지만 여름 붕장어는 특히 풍미가 좋다. 살이 부드럽고 지방이 적어 회와 초밥으로 많이 먹고, 전골과 튀김의 재료로 사용되기도 한다.
◇효과 만점 장어, 해산물 알레르기 환자는 피해야
장어는 고단백 식품으로 예로부터 스태미나 증진에 좋다고 알려졌다. 한국민물장어생산자협회 신영래 회장은 “장어의 풍부한 단백질은 근육 생성과 피로 해소에 도움을 주고, 갯장어에 특히 많은 칼슘·인은 뼈 건강 강화에 좋다”고 말했다. 또한 신 회장은 “장어에는 같은 양의 소고기보다 ▲눈 건강 ▲피부 재생 ▲면역력 강화 ▲노화 예방 등에 좋은 비타민 A가 400배 이상 많고, 비타민 B는 6배 이상 많다”며 장어의 효능을 강조했다. 심혈관 건강에 중요한 오메가3 지방산도 많이 함유돼 있어 기력이 떨어지는 사람들에게 도움이 될 수도 있다.
그런데, 아무리 장어가 건강에 좋다 해도 과다 섭취는 피해야 한다. 장어는 지방 함량이 높아 많이 먹으면 소화에 부담이 될 수 있다. 게다가 트로포미오신이라는 근육을 구성하는 단백질의 한 성분이 알레르기의 항원이 될 수 있다. 따라서 기존 해산물 알레르기가 있거나 아토피 체질, 면역체계에 예민한 사람이라면 삼계탕, 도가니탕 등 육류 위주의 보양식을 먹는 것이 좋다.