한국인들에게 인기 많은 메뉴 중 하나는 ‘숯불구이’다. 실제로 2023년 공개된 식품산업통계정보에 따르면, 외식 메뉴 중 ‘고기구이’가 1위를 차지했고, 특히 숯불구이에 대한 선호도가 높은 것으로 나타났다. 숯불구이는 ‘숯’을 이용해 고기나 해산물 등을 불에 직접 가열하는 직화로 굽는 조리법으로, 고기의 겉은 바삭하게 태우면서 속은 촉촉하게 익힌다. 또 연기와 함께 나는 특유의 불향이 식욕을 돋게 한다.
하지만, 전문의들은 숯불구이에 대한 위험성을 강조한다. 신경외과 전문의 김진욱 원장은 최근 한 유튜브 채널에 출연해 “한국인들이 숯불구이를 엄청 좋아하는데, 숯불구이를 먹을 때 보이는 탄 부분이 발암물질”이라며 “지금은 일절 먹지 않는다”고 말했다.
숯불구이, 어떻게 먹어야 그나마 안전할까?
◇불꽃에 닿은 고기에서 ‘PAHs’ 생성
숯불구이가 건강에 치명적인 이유는 조리 과정에서 발암물질이 생성되기 때문이다. 중앙대병원 가정의학과 조수현 교수는 “높은 온도에서 고기를 숯불에 직화하면 발암물질이 발생할 수 있다”며 “특히 지방이 많은 고기가 직접적으로 열원과 접촉하면 발암물질이 많이 생성된다”고 말했다. 실제로 육가공식품을 숯불에 직화하면 발암물질인 다환방향족탄산화수소류(PAHs)가 생성된다. 이와 관련한 연구 결과도 있다. 인제대 환경공학과 박흥재 교수팀이 육가공식품의 PAHs 함량을 조리법을 달리해 분석했다. 그 결과, 프라이팬을 활용해 불꽃이 직접 닿지 않게 해 조리한 육가공식품은 다섯 건 중 네 건에서, 불꽃이 직접 닿는 숯불구이 방식으로 조리한 육가공식품은 다섯 건 모두에서 PAHs가 검출됐다. 다만, 검출량은 숯불구이 방식으로 조리한 식품에서 훨씬 많은 것으로 나타났다.
발암물질인 PAHs는 얼마나 위험한 물질일까? 국립암센터의 ‘발암요인보고서’에는 발암물질인 PAHs에 노출될 경우 대장암, 췌장암, 전립선암 발생 위험이 커진다고 명시돼 있다. 식품의약품안전처에 따르면, 조리식품에서 가장 많이 검출된 PAHs는 벤조피렌이다. 벤조피렌은 국제암연구소가 1군 발암물질로 분류한 물질이다.
또 고기 지방이 녹아 숯불에 떨어져 타면서 발생하는 연기도 문제다. 조수현 교수는 “환기가 제대로 안 되는 상황에서 숯불구이를 하면 그때 발생하는 많은 연기가 폐로 그대로 들어간다”며 “연기에도 다량의 발암물질이 들어 있는데, 결국 폐암까지 이어질 수도 있다”고 말했다.
◇석쇠에 알루미늄 포일 깔고, 채소와 함께 섭취를
조리법을 바꾸자. 조수현 교수는 “고기를 직접 불에 닿지 않도록 하는 게 가장 중요하다”며 “석쇠에 알루미늄 포일이라도 깔아서 고기를 굽는 게 낫다”고 말했다. 이어 “맛은 조금 떨어질 수 있지만, 센불에 굽는 것보다 중불에서 천천히 굽는 것도 권한다”고 했다. 또 고기에서 지방을 최대한 제거하는 게 좋다. 지방 함량이 높은 고기일수록 조리 시 다량의 PAHs가 생성된다.
숯불구이를 먹을 때 채소와 합께 섭취하는 것도 방법이다. 조수현 교수는 “채소를 함께 섭취하면 발암물질을 조금이나마 중화할 수 있다”며 “채소가 항산화 작용을 해 발암물질의 인체 흡수량을 줄인다”고 말했다. 채소와 함께 섭취하면 포만감이 높아져 고기 자체의 섭취량을 줄이는 데에도 도움이 된다. 조수현 교수는 “정확한 섭취 주기가 정해져 있지는 않지만, 숯불구이는 적어도 주 1회 이하로 먹는 것을 권한다”고 했다.
하지만, 전문의들은 숯불구이에 대한 위험성을 강조한다. 신경외과 전문의 김진욱 원장은 최근 한 유튜브 채널에 출연해 “한국인들이 숯불구이를 엄청 좋아하는데, 숯불구이를 먹을 때 보이는 탄 부분이 발암물질”이라며 “지금은 일절 먹지 않는다”고 말했다.
숯불구이, 어떻게 먹어야 그나마 안전할까?
◇불꽃에 닿은 고기에서 ‘PAHs’ 생성
숯불구이가 건강에 치명적인 이유는 조리 과정에서 발암물질이 생성되기 때문이다. 중앙대병원 가정의학과 조수현 교수는 “높은 온도에서 고기를 숯불에 직화하면 발암물질이 발생할 수 있다”며 “특히 지방이 많은 고기가 직접적으로 열원과 접촉하면 발암물질이 많이 생성된다”고 말했다. 실제로 육가공식품을 숯불에 직화하면 발암물질인 다환방향족탄산화수소류(PAHs)가 생성된다. 이와 관련한 연구 결과도 있다. 인제대 환경공학과 박흥재 교수팀이 육가공식품의 PAHs 함량을 조리법을 달리해 분석했다. 그 결과, 프라이팬을 활용해 불꽃이 직접 닿지 않게 해 조리한 육가공식품은 다섯 건 중 네 건에서, 불꽃이 직접 닿는 숯불구이 방식으로 조리한 육가공식품은 다섯 건 모두에서 PAHs가 검출됐다. 다만, 검출량은 숯불구이 방식으로 조리한 식품에서 훨씬 많은 것으로 나타났다.
발암물질인 PAHs는 얼마나 위험한 물질일까? 국립암센터의 ‘발암요인보고서’에는 발암물질인 PAHs에 노출될 경우 대장암, 췌장암, 전립선암 발생 위험이 커진다고 명시돼 있다. 식품의약품안전처에 따르면, 조리식품에서 가장 많이 검출된 PAHs는 벤조피렌이다. 벤조피렌은 국제암연구소가 1군 발암물질로 분류한 물질이다.
또 고기 지방이 녹아 숯불에 떨어져 타면서 발생하는 연기도 문제다. 조수현 교수는 “환기가 제대로 안 되는 상황에서 숯불구이를 하면 그때 발생하는 많은 연기가 폐로 그대로 들어간다”며 “연기에도 다량의 발암물질이 들어 있는데, 결국 폐암까지 이어질 수도 있다”고 말했다.
◇석쇠에 알루미늄 포일 깔고, 채소와 함께 섭취를
조리법을 바꾸자. 조수현 교수는 “고기를 직접 불에 닿지 않도록 하는 게 가장 중요하다”며 “석쇠에 알루미늄 포일이라도 깔아서 고기를 굽는 게 낫다”고 말했다. 이어 “맛은 조금 떨어질 수 있지만, 센불에 굽는 것보다 중불에서 천천히 굽는 것도 권한다”고 했다. 또 고기에서 지방을 최대한 제거하는 게 좋다. 지방 함량이 높은 고기일수록 조리 시 다량의 PAHs가 생성된다.
숯불구이를 먹을 때 채소와 합께 섭취하는 것도 방법이다. 조수현 교수는 “채소를 함께 섭취하면 발암물질을 조금이나마 중화할 수 있다”며 “채소가 항산화 작용을 해 발암물질의 인체 흡수량을 줄인다”고 말했다. 채소와 함께 섭취하면 포만감이 높아져 고기 자체의 섭취량을 줄이는 데에도 도움이 된다. 조수현 교수는 “정확한 섭취 주기가 정해져 있지는 않지만, 숯불구이는 적어도 주 1회 이하로 먹는 것을 권한다”고 했다.