새우의 식감은 ‘머리’에 달렸다

새우 식감은 탱탱하기도, 퍽퍽하기도 하다. 구매할 때부터 이 식감 차이를 유추할 수 있는데, 탱탱한 새우를 사고자한다면 '머리'가 없는 것을 골라야 한다.

새우 내장 기관은 머리 주변에 있다. 새우가 죽으면 내장 기관에서 소화 효소가 흘러나와 살 쪽으로 이동하는데, 이 효소가 식감을 살리는 조직을 분해한다. 살이 물러져 퍽퍽한 식감이 난다. 하루 이틀 만에 바로 식감이 달라지므로, 머리가 있는 새우라면 이미 살 조직이 변화했을 가능성이 크다. 바다에서 바로 새우 머리를 떼 낸 후 유통하면, 살이 물러지는 것을 방지할 수 있다.

또 새우 머리를 먹으면 식중독에 걸릴 위험이 커진다. 식중독균인 비브리오는 새우 머리에 있는 소화기관에 주로 서식하기 때문이다. 간혹 새우 머리는 물론 껍질·꼬리까지 모두 먹어야 건강하다는 사람이 있는데, 오해했을 소지가 있다. 새우 껍질에는 키틴이라는 성분이 있는데, 이 성분이 탈아세틸화를 거치면 체내 콜레스테롤 수치를 낮춘다고 알려진 '키토산'이 된다. 하지만 사람 소화기관에서는 키틴을 키토산으로 바꿀 수 없다. 건강기능식품으로 유통되는 키토산은 자연 식품에서 추출한 키틴을 탈아세틸화 해 식용에 적합하도록 처리한 것이다.

맛을 생각한다면 머리는 없더라도 껍질은 그대로 붙어 있는 새우로 조리하는 것을 권장한다. 새우 껍질에 감칠맛을 부여하는 성분이 있어, 함께 조리하면 요리의 풍미를 높일 수 있다. 또 냉장보단 냉동 새우가 더 신선하다. 보통 새우는 양식장이나 배에서 가공 후 바로 얼려 유통하기 때문이다. 냉장 새우는 한번 냉동된 새우를 다시 해동했을 가능성이 크다. 이땐 판매 스티커에 '해동'이라고 표기돼 있다. 암모니아 냄새가 나거나 머리가 검게 변한 새우는 산화기 진행되고 있는 것이므로 구매하면 안 된다.