미국발 '씨앗유 퇴출 운동'의 허와 실
"Make Frying Oil Tallow Again(소기름으로 튀김을)"
최근 미국에서 주로 튀길 때 사용되던 '씨앗유'를 퇴출하고, 대신 '소 기름'을 사용하자는 움직임이 나타나고 있다. 지난해에는 'Seed Oil Free' 인증 제도까지 도입됐을 정도다. 한 독립기관에서 마요네즈, 드레싱까지 포함해 제품에 사용된 모든 지방 성분에 씨앗유를 포함하지 않았는지 철저히 확인해 인증하고 있다. 현재 40개 이상의 브랜드와 레스토랑이 인증을 획득한 것으로 알려졌다.
로버트 F. 케네디 주니어가 미국 보건부 장관으로 임명되면서 시작된 변화인데, 케네디 주니어는 장관이 되기 전부터 씨앗유가 건강을 망친다고 비판해왔다. 임명된 후에는 'Make America Healthy Again(MAHA)' 캠페인의 일환으로, 씨앗유를 건강한 음식에서 배제했다. 지난 3월에는 감자튀김에 사용하는 기름을 소 기름으로 바꾼 한 레스토랑을 직접 방문해 칭찬하기도 했다.
카놀라유, 해바라기씨유, 포도씨유, 대두유, 옥수수유, 면실유 등 씨앗유는 우리나라에서도 널리 사용하고 있다. 이쯤되면 우리나라도 씨앗유를 기피해야 하는 건 아닌지 의문이 든다. 정말 씨앗유는 건강에 나쁠까?
◇씨앗유, '조건부로' 건강에 나쁠 수 있어
씨앗유가 무조건 건강에 해롭다는 과학적 근거는 명확하지 않다. 숙명여대 식품영양학과 김성은 교수는 "씨앗유가 특정 조건에서 건강에 안 좋은 부산물을 생성할 수 있는 것은 사실이다"면서도 "이를 근거로 씨앗유 자체가 독성을 갖고 면역 체계를 해친다고 일반화하는 것은 과학적으로 부정확하다"고 했다.
'특정 조건'에서는 만성 염증을 유발하고 심혈관질환 발병 위험을 높일 수 있다는 연구가 있다. 씨앗유에는 오메가-6 계열의 다중불포화지방산인 리놀레산이 풍부하다. 이 성분 중 약 0.2~0.3%는 염증성 대사 물질 생성에 관여하는 아라키돈산으로 전환할 수 있다. 아라키돈산은 우리 몸에서 염증을 해소하거나 유발하는 이중적인 기능을 하는데, 오메가-3 비율이 적고 오메가-6 비율이 높은 환경에서는 염증을 유발할 가능성이 커진다. 또 산화에 취약해 알데하이드나 트랜스 지방 같은 유해 부산물을 생성할 수도 있다.
'특정 조건'은 ▲오메가-3 지방산 섭취 균형이 맞지 않거나 ▲고온에서 반복 조리하는 것이다. 우리 몸은 오메가-3와 오메가-6의 섭취 균형이 맞지 않으면 염증 반응이나 심혈관계 질환 위험이 증가할 수 있다. 최근 실험 대상자를 7년간 추적한 호주 연구에서는 기분 장애까지 유발할 수 있는 것으로 나타났다. 문제는 현대인의 오메가-6 섭취가 오메가-3 섭취보다 폭발적으로 늘어났다는 것이다. 이 때문에 앞서 말했듯 오메가-6가 풍부한 씨앗유 섭취를 줄여야 한다는 주장이 힘을 얻었다. 사실은 아예 씨앗유를 먹지 않는 것보다 견과류, 등푸른 생선 등으로 오메가-3 섭취를 늘리고, 씨앗유 섭취는 줄이는 게 더 건강할 수 있는 방법이다. 고온에서 씨앗유를 반복 조리해도 이중 결합이 시스형에서 트랜스형으로 바뀌면서 유해한 성분으로 변할 수 있다.
다만, 특정 조건을 피해 적당히 섭취하면 씨앗유는 오히려 건강에 좋은 선택이다. 씨앗유로 섭취할 수 있는 리놀레산 수치가 높을수록 심혈관 질환 발생과 사망 위험이 낮다는 호주 뉴사우스웨일스대 의대 마티 마클룬드 교수팀 연구가 미국심장협회지에 게재되기도 했다. 김성은 교수는 "일상적인 가정 조리 환경에서는 씨앗유가 인체에 유해할 정도의 독소를 체내 축적할 가능성은 낮다"고 했다.
◇"소기름, 건강한 대안책 아냐"
전문가들은 씨앗유가 건강에 나쁠 수 있다는 이유로 소기름을 대체해 활용하는 건 옳지 않다고 입모아 답했다. 김성은 교수는 "영양학적 관점에서 볼 때 동물성 기름이 더 나은 선택이라고 보기는 어렵다"며 "동물성 지방에는 포화지방산이 풍부한데, 과도한 포화지방산 섭취는 LDL 콜레스테롤을 증가해 심혈관 질환 위험을 높이기 때문이다"고 했다. LDL 콜레스테롤은 혈관에 쌓여 혈관의 탄력성을 떨어뜨리고 혈압을 높이는 데 일조한다고 알려져있다. 약 22만 명을 최대 33년 추적한 최근 미국 대규모 코호트 연구 결과, 버터 섭취량이 많을수록 전체 사망률이 15%, 암 사망률이 12% 증가하는 것으로 나타났다. 반면, 카놀라유 등 식물성 기름 섭취량이 많으면 전체 사망률이 오히려 16% 감소하고, 암과 심혈관질환 발병 위험도 각각 11%, 6% 감소하는 것으로 나타났다. 연구팀은 "버터 10g을 식물성 기름으로 대체하면, 전체와 암 사망률이 각각 17% 감소했다"고 했다.
◇건강하게 먹으려면?
건강하게 먹으려면 씨앗유 섭취를 아예 피하기 보다 '똑똑하게' 먹어야 한다. 튀김 처럼 고온으로 조리할 때는 발연점이 높은 아보카도 오일을 활용하는 게 적합하다. 볶음이나 찜 등은 중·저온에서 조리하면 기름의 영양 성분을 더 안전하게 보존할 수 있다. 또 씨앗유 재사용은 피해야 한다. 가천대 길병원 허정연 영양팀장은 "씨앗유 재사용이 결국 가장 큰 문제"라며 "외식업체에서도 아예 씨앗유 사용을 금지하기 보다는, 재사용을 막아야 한다"고 했다.
기름은 다양하게 활용하는 걸 추천한다. 이상적인 오메가-6와 오메가-3 비율은 일반적으로 4대 1이라고 알려져 있다. 씨앗유만 사용하는 것이 아니라 아마씨유, 어유, 올리브유 등 오메가-3 지방산이 풍부한 기름을 함께 섭취하는 게 좋다. 김성은 교수는 "특정 기름 성분만을 지나치게 피하는 것보다는 전체 식단의 지방산 구성 비율, 식사 패턴, 가공도 등을 종합적으로 고려하는 게 중요하다"며 "다양한 식재료와 균형 잡힌 식습관을 유지하는 게 건강을 위한 가장 효과적인 전략"이라고 했다.
최근 미국에서 주로 튀길 때 사용되던 '씨앗유'를 퇴출하고, 대신 '소 기름'을 사용하자는 움직임이 나타나고 있다. 지난해에는 'Seed Oil Free' 인증 제도까지 도입됐을 정도다. 한 독립기관에서 마요네즈, 드레싱까지 포함해 제품에 사용된 모든 지방 성분에 씨앗유를 포함하지 않았는지 철저히 확인해 인증하고 있다. 현재 40개 이상의 브랜드와 레스토랑이 인증을 획득한 것으로 알려졌다.
로버트 F. 케네디 주니어가 미국 보건부 장관으로 임명되면서 시작된 변화인데, 케네디 주니어는 장관이 되기 전부터 씨앗유가 건강을 망친다고 비판해왔다. 임명된 후에는 'Make America Healthy Again(MAHA)' 캠페인의 일환으로, 씨앗유를 건강한 음식에서 배제했다. 지난 3월에는 감자튀김에 사용하는 기름을 소 기름으로 바꾼 한 레스토랑을 직접 방문해 칭찬하기도 했다.
카놀라유, 해바라기씨유, 포도씨유, 대두유, 옥수수유, 면실유 등 씨앗유는 우리나라에서도 널리 사용하고 있다. 이쯤되면 우리나라도 씨앗유를 기피해야 하는 건 아닌지 의문이 든다. 정말 씨앗유는 건강에 나쁠까?
◇씨앗유, '조건부로' 건강에 나쁠 수 있어
씨앗유가 무조건 건강에 해롭다는 과학적 근거는 명확하지 않다. 숙명여대 식품영양학과 김성은 교수는 "씨앗유가 특정 조건에서 건강에 안 좋은 부산물을 생성할 수 있는 것은 사실이다"면서도 "이를 근거로 씨앗유 자체가 독성을 갖고 면역 체계를 해친다고 일반화하는 것은 과학적으로 부정확하다"고 했다.
'특정 조건'에서는 만성 염증을 유발하고 심혈관질환 발병 위험을 높일 수 있다는 연구가 있다. 씨앗유에는 오메가-6 계열의 다중불포화지방산인 리놀레산이 풍부하다. 이 성분 중 약 0.2~0.3%는 염증성 대사 물질 생성에 관여하는 아라키돈산으로 전환할 수 있다. 아라키돈산은 우리 몸에서 염증을 해소하거나 유발하는 이중적인 기능을 하는데, 오메가-3 비율이 적고 오메가-6 비율이 높은 환경에서는 염증을 유발할 가능성이 커진다. 또 산화에 취약해 알데하이드나 트랜스 지방 같은 유해 부산물을 생성할 수도 있다.
'특정 조건'은 ▲오메가-3 지방산 섭취 균형이 맞지 않거나 ▲고온에서 반복 조리하는 것이다. 우리 몸은 오메가-3와 오메가-6의 섭취 균형이 맞지 않으면 염증 반응이나 심혈관계 질환 위험이 증가할 수 있다. 최근 실험 대상자를 7년간 추적한 호주 연구에서는 기분 장애까지 유발할 수 있는 것으로 나타났다. 문제는 현대인의 오메가-6 섭취가 오메가-3 섭취보다 폭발적으로 늘어났다는 것이다. 이 때문에 앞서 말했듯 오메가-6가 풍부한 씨앗유 섭취를 줄여야 한다는 주장이 힘을 얻었다. 사실은 아예 씨앗유를 먹지 않는 것보다 견과류, 등푸른 생선 등으로 오메가-3 섭취를 늘리고, 씨앗유 섭취는 줄이는 게 더 건강할 수 있는 방법이다. 고온에서 씨앗유를 반복 조리해도 이중 결합이 시스형에서 트랜스형으로 바뀌면서 유해한 성분으로 변할 수 있다.
다만, 특정 조건을 피해 적당히 섭취하면 씨앗유는 오히려 건강에 좋은 선택이다. 씨앗유로 섭취할 수 있는 리놀레산 수치가 높을수록 심혈관 질환 발생과 사망 위험이 낮다는 호주 뉴사우스웨일스대 의대 마티 마클룬드 교수팀 연구가 미국심장협회지에 게재되기도 했다. 김성은 교수는 "일상적인 가정 조리 환경에서는 씨앗유가 인체에 유해할 정도의 독소를 체내 축적할 가능성은 낮다"고 했다.
◇"소기름, 건강한 대안책 아냐"
전문가들은 씨앗유가 건강에 나쁠 수 있다는 이유로 소기름을 대체해 활용하는 건 옳지 않다고 입모아 답했다. 김성은 교수는 "영양학적 관점에서 볼 때 동물성 기름이 더 나은 선택이라고 보기는 어렵다"며 "동물성 지방에는 포화지방산이 풍부한데, 과도한 포화지방산 섭취는 LDL 콜레스테롤을 증가해 심혈관 질환 위험을 높이기 때문이다"고 했다. LDL 콜레스테롤은 혈관에 쌓여 혈관의 탄력성을 떨어뜨리고 혈압을 높이는 데 일조한다고 알려져있다. 약 22만 명을 최대 33년 추적한 최근 미국 대규모 코호트 연구 결과, 버터 섭취량이 많을수록 전체 사망률이 15%, 암 사망률이 12% 증가하는 것으로 나타났다. 반면, 카놀라유 등 식물성 기름 섭취량이 많으면 전체 사망률이 오히려 16% 감소하고, 암과 심혈관질환 발병 위험도 각각 11%, 6% 감소하는 것으로 나타났다. 연구팀은 "버터 10g을 식물성 기름으로 대체하면, 전체와 암 사망률이 각각 17% 감소했다"고 했다.
◇건강하게 먹으려면?
건강하게 먹으려면 씨앗유 섭취를 아예 피하기 보다 '똑똑하게' 먹어야 한다. 튀김 처럼 고온으로 조리할 때는 발연점이 높은 아보카도 오일을 활용하는 게 적합하다. 볶음이나 찜 등은 중·저온에서 조리하면 기름의 영양 성분을 더 안전하게 보존할 수 있다. 또 씨앗유 재사용은 피해야 한다. 가천대 길병원 허정연 영양팀장은 "씨앗유 재사용이 결국 가장 큰 문제"라며 "외식업체에서도 아예 씨앗유 사용을 금지하기 보다는, 재사용을 막아야 한다"고 했다.
기름은 다양하게 활용하는 걸 추천한다. 이상적인 오메가-6와 오메가-3 비율은 일반적으로 4대 1이라고 알려져 있다. 씨앗유만 사용하는 것이 아니라 아마씨유, 어유, 올리브유 등 오메가-3 지방산이 풍부한 기름을 함께 섭취하는 게 좋다. 김성은 교수는 "특정 기름 성분만을 지나치게 피하는 것보다는 전체 식단의 지방산 구성 비율, 식사 패턴, 가공도 등을 종합적으로 고려하는 게 중요하다"며 "다양한 식재료와 균형 잡힌 식습관을 유지하는 게 건강을 위한 가장 효과적인 전략"이라고 했다.
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