“어젯밤 팔팔 끓여둬서 괜찮다”는 어머니가 봐야 할 기사

고온에서 '팔팔' 끓인 국이어도, 실온에서 서서히 식었다면 식중독균이 증식할 수 있다. 특히 퍼프리젠스 식중독균에서 나타날 수 있는 특징인데, 이 식중독은 봄철에 유행하므로 주의해야 한다.

클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독균은 고온에 가열되면, 열에 강한 아포(spore)를 만들어 살아남는다. 아포는 생존이 어려운 환경에서 유발되는 일종의 '휴면 상태'다. 다시 자랄 수 있는 환경이 되면, 균은 아포에서 깨어나 증식한다.

퍼프린젠스 식중독은 특히 봄철(3~5월)에 가장 잘 나타난다. 봄철에 기온이 비교적 낮은 아침이나 저녁에 조리한 음식을 기온이 올라가는 낮까지 실온에 그대로 방치하는 경우가 잦기 때문이다.

이 균은 특히 고깃국·찜을 산소를 차단할 수 있는 조리용 솥 내부에 대량으로 조리하고 실온에 방치했을 때 잘 증식한다. 산소를 싫어하고 단백질 기본 단위인 아미노산이 풍부한 환경에서 잘 자라는 특성이 있어서다. 실제로 식약처에서 퍼프린젠스 식중독 발생 원인을 분석해본 결과, 닭·돼지고기 등 육류 조리식품인 경우가 가장 많았다. 이후 도시락 등 복합조리 식품, 곡류 순이다. 고깃국이나 찜이 아니더라도 제육볶음, 불고기 등 육류를 주원료로 한 조리식품을 할 땐 특히 주의해야 한다.

퍼프린젠스 식중독 발생 장소는 음식점에서 가장 많았고, 소규모 어린이집, 지역축제, 가정집 등 기타장소, 집단급식소 순으로 발생했다. 2022년에는 축제 전날 대량으로 조리한 장조림을 실온에 식힌 후 그대로 다음날 제공해 지역 축제에 다녀온 주민 400여 명이 모두 퍼프리젠스 식중독 증상을 호소하기도 했다. 증상으로는 묽은 설사, 복통, 구토 등이 나타난다.

퍼프린젠스 식중독은 음식을 조리하거나 보관할 때 주의를 기울이면 충분히 예방할 수 있다. 육류 등은 중심 온도가 섭씨 75도 이상이 되도록 1분 이상 조리해야 하고, 음식을 식힐 땐 산소가 골고루 들어갈 수 있도록 규칙적으로 저어준다. 조리한 음식은 가급적 2시간 이내로 섭취한다. 음식을 보관할 땐 여러 용기에 나눠 5도 이하에서 보관한다. 다시 먹을 땐 가열했던 음식이라도 온도가 60도 아래로 떨어졌다면 75도이상으로 재가열한 후 먹는 게 안전하다.

두 줄 요약!
1. 퍼프리젠스 균은 고온에서 아포를 형성해 살아남는다.
2. 특히 고깃국·찜, 제육볶음, 불고기 등 육류 식품에서 잘 증식한다.