영양소 파괴 적지만 쫄깃한 식감은 사라져
버섯은 대표적인 항산화 식품 중 하나다. 버섯의 항산화 효과를 제대로 누리려면, 항산화 성분이 파괴된 채로 먹지 말아야 한다. 버섯을 물에 씻으면 영양소가 파괴된다는 말이 있는데 사실일까?
버섯을 물에 씻는다고 영양소가 사라지지는 않는다. 농촌진흥청 국립원예특작과학원 버섯과 관계자는 과거 헬스조선과의 인터뷰에서 “버섯을 흐르는 물로 씻었다고 해서 영양소가 소실되거나 파괴된다는 것은 잘못 알려진 상식”이라며 “오히려 대야 같은 곳에 물을 받아 버섯에 묻은 불순물을 가볍게 씻어내는 게 훨씬 깨끗하고 위생적”이라고 말했다. 물론, 버섯을 물에 오래 담가 두거나 오래 세척해서 좋을 것은 없다. 버섯에 묻은 흙을 물로 씻어낸다고 영양소가 줄어들지는 않지만, 물에 오래 닿은 버섯은 맛과 식감이 떨어진다. 한 손에 잡을 수 있는 정도의 양은 흐르는 물에 1분 이내로 씻으면 충분하다.
버섯의 영양 효능을 보존하고 싶을 때 신경 써야 할 것은 세척이 아닌 조리법이다. 조리법에 따라 버섯 속 페놀성 화합물의 항산화 효능이 달라진다는 충남대 식품영양학과 연구팀 실험 결과가 있다. 연구팀은 사람 림프구 세포에 굽기·볶기·데치기·전 부치기 등 4가지 방식으로 조리한 버섯 추출물을 처리하고, 세포에 산화 스트레스를 가해 DNA 손상을 유발했다. 느타리버섯·팽이버섯·표고버섯 모두 생것일 때보다 조리했을 때 손상 보호 효과가 감소하는 게 확인됐다. 연구팀은 “항산화 효과를 내는 페놀성 화합물이 조리 과정에 감소했기 때문”으로 분석했다.
다만 버섯을 생것으로 먹었다간 버섯 표면에 묻어있던 균 때문에 식중독을 겪을 수 있다. 식용유를 사용하지 않고 팬에 굽거나 물에 데쳐 먹으면 항산화 효능을 최대로 보존할 수 있다. 충남대 연구팀 실험 결과, 볶은 버섯과 전으로 부친 버섯은 생버섯이나 식용유(대두유)를 쓰지 않고 구운 버섯, 물에 데친 버섯보다 DNA 손상 보호 효과가 떨어졌다. 연구팀은 “볶기와 전 부치기에 사용된 대두유가 열에 산화됐기 때문으로 생각된다”며 “버섯의 DNA 손상 보호 효과를 극대화하는 조리법은 대두유를 사용하지 않은 굽기와 데치기인 것으로 판단된다”고 논문에서 밝혔다.
버섯을 물에 씻는다고 영양소가 사라지지는 않는다. 농촌진흥청 국립원예특작과학원 버섯과 관계자는 과거 헬스조선과의 인터뷰에서 “버섯을 흐르는 물로 씻었다고 해서 영양소가 소실되거나 파괴된다는 것은 잘못 알려진 상식”이라며 “오히려 대야 같은 곳에 물을 받아 버섯에 묻은 불순물을 가볍게 씻어내는 게 훨씬 깨끗하고 위생적”이라고 말했다. 물론, 버섯을 물에 오래 담가 두거나 오래 세척해서 좋을 것은 없다. 버섯에 묻은 흙을 물로 씻어낸다고 영양소가 줄어들지는 않지만, 물에 오래 닿은 버섯은 맛과 식감이 떨어진다. 한 손에 잡을 수 있는 정도의 양은 흐르는 물에 1분 이내로 씻으면 충분하다.
버섯의 영양 효능을 보존하고 싶을 때 신경 써야 할 것은 세척이 아닌 조리법이다. 조리법에 따라 버섯 속 페놀성 화합물의 항산화 효능이 달라진다는 충남대 식품영양학과 연구팀 실험 결과가 있다. 연구팀은 사람 림프구 세포에 굽기·볶기·데치기·전 부치기 등 4가지 방식으로 조리한 버섯 추출물을 처리하고, 세포에 산화 스트레스를 가해 DNA 손상을 유발했다. 느타리버섯·팽이버섯·표고버섯 모두 생것일 때보다 조리했을 때 손상 보호 효과가 감소하는 게 확인됐다. 연구팀은 “항산화 효과를 내는 페놀성 화합물이 조리 과정에 감소했기 때문”으로 분석했다.
다만 버섯을 생것으로 먹었다간 버섯 표면에 묻어있던 균 때문에 식중독을 겪을 수 있다. 식용유를 사용하지 않고 팬에 굽거나 물에 데쳐 먹으면 항산화 효능을 최대로 보존할 수 있다. 충남대 연구팀 실험 결과, 볶은 버섯과 전으로 부친 버섯은 생버섯이나 식용유(대두유)를 쓰지 않고 구운 버섯, 물에 데친 버섯보다 DNA 손상 보호 효과가 떨어졌다. 연구팀은 “볶기와 전 부치기에 사용된 대두유가 열에 산화됐기 때문으로 생각된다”며 “버섯의 DNA 손상 보호 효과를 극대화하는 조리법은 대두유를 사용하지 않은 굽기와 데치기인 것으로 판단된다”고 논문에서 밝혔다.