[스타의 건강]
국내 유일 미쉐린 가이드 3 스타 레스토랑 ‘모수’의 오너셰프를 역임한 안성재(43) 셰프가 고기 맛있게 굽는 방법을 공개했다.
지난 5일 유튜브 ‘셰프 안성재 Chef Sung Anh’ 채널에는 ‘안성재 유튜브 이븐하게 오픈합니다’라는 제목의 영상이 게재됐다. 이 영상에서 안성재는 식사 자리에서 고기(소고기 안심)를 굽던 중 함께 자리한 스태프로부터 “저는 잘 몰라서 그러는데 (고기를 밖에) 놨다가 다시 굽는 건 왜 그러는 거예요?”라는 질문을 받았다. 이에 안성재는 “캐리오버 쿠킹이라고 약간 이제 열을 안까지 천천히 전하기 위해서 하는 것”이라고 답했다. 안성재 셰프가 언급한 캐리오버 쿠킹에 대해 자세히 알아봤다.
캐리오버 쿠킹(Carryover cooking)은 음식이 열원으로부터 옮겨진 뒤에도 그대로 온도를 유지·보유하고 있는 현상이다. 주로 오븐 내에서 구워진 고기나 음식이 오븐 밖으로 꺼내졌음에도 온도가 그대로 유지되거나 오히려 온도가 더 오르는 현상을 말한다. 음식의 크기나 요리 시간에 따라 그 정도가 다르겠지만, 오븐 안에서 조리된 음식을 밖으로 꺼냈을 때 내부 온도가 25%까지 증가하기도 한다. 이에 선호하는 적당한 굽기가 있다면, 음식이 오븐(열원)에서 과도하게 구워지지 않게 내부가 조금 덜 익었을 때 오븐에서 종종 음식을 꺼내주면 좋다. 안성재 셰프가 고기를 불판 위에서 굽다가 잠시 옆 접시에 꺼내 둔 뒤 다시 불판에 올려 구운 이유다. 캐리오버 쿠킹은 보통 소고기 스테이크나 칠면조구이처럼 구운 뒤 레스팅 과정이 필요한 요리에 적용되지만, 야채 구이나 생선 구이 등 구운 정도가 중요한 요리를 할 때에도 활용할 수 있다.
한편, 고기를 구울 때 주의해야 할 점이 있다. 센불보다 중불에 굽고, 환기하면서 굽는 것이다. 높은 온도에서 고기를 구우면 ‘헤테로사이클릭아민’이 발생한다. 헤테로사이클릭아민은 발암물질의 일종이다. 100도 이하에서는 거의 생성되지 않지만, 200도를 넘어서면 생성되는 양이 3배 가까이 증가하는 물질이다. 특히 야외에서 직접 불을 피워 고기를 구워 먹으면 200도가 넘는 고온에서 조리될 가능성이 크다. 따라서 조리과정에서 생성되는 헤테로사이클릭아민의 양을 줄이려면 센불보단 150~160도의 중불로 요리하는 게 좋다. 또 밀폐된 공간에서 고기를 굽는 것은 피해야 한다. 고기를 구울 때 발생하는 매연은 비흡연 폐암의 주요 원인이다.
지난 5일 유튜브 ‘셰프 안성재 Chef Sung Anh’ 채널에는 ‘안성재 유튜브 이븐하게 오픈합니다’라는 제목의 영상이 게재됐다. 이 영상에서 안성재는 식사 자리에서 고기(소고기 안심)를 굽던 중 함께 자리한 스태프로부터 “저는 잘 몰라서 그러는데 (고기를 밖에) 놨다가 다시 굽는 건 왜 그러는 거예요?”라는 질문을 받았다. 이에 안성재는 “캐리오버 쿠킹이라고 약간 이제 열을 안까지 천천히 전하기 위해서 하는 것”이라고 답했다. 안성재 셰프가 언급한 캐리오버 쿠킹에 대해 자세히 알아봤다.
캐리오버 쿠킹(Carryover cooking)은 음식이 열원으로부터 옮겨진 뒤에도 그대로 온도를 유지·보유하고 있는 현상이다. 주로 오븐 내에서 구워진 고기나 음식이 오븐 밖으로 꺼내졌음에도 온도가 그대로 유지되거나 오히려 온도가 더 오르는 현상을 말한다. 음식의 크기나 요리 시간에 따라 그 정도가 다르겠지만, 오븐 안에서 조리된 음식을 밖으로 꺼냈을 때 내부 온도가 25%까지 증가하기도 한다. 이에 선호하는 적당한 굽기가 있다면, 음식이 오븐(열원)에서 과도하게 구워지지 않게 내부가 조금 덜 익었을 때 오븐에서 종종 음식을 꺼내주면 좋다. 안성재 셰프가 고기를 불판 위에서 굽다가 잠시 옆 접시에 꺼내 둔 뒤 다시 불판에 올려 구운 이유다. 캐리오버 쿠킹은 보통 소고기 스테이크나 칠면조구이처럼 구운 뒤 레스팅 과정이 필요한 요리에 적용되지만, 야채 구이나 생선 구이 등 구운 정도가 중요한 요리를 할 때에도 활용할 수 있다.
한편, 고기를 구울 때 주의해야 할 점이 있다. 센불보다 중불에 굽고, 환기하면서 굽는 것이다. 높은 온도에서 고기를 구우면 ‘헤테로사이클릭아민’이 발생한다. 헤테로사이클릭아민은 발암물질의 일종이다. 100도 이하에서는 거의 생성되지 않지만, 200도를 넘어서면 생성되는 양이 3배 가까이 증가하는 물질이다. 특히 야외에서 직접 불을 피워 고기를 구워 먹으면 200도가 넘는 고온에서 조리될 가능성이 크다. 따라서 조리과정에서 생성되는 헤테로사이클릭아민의 양을 줄이려면 센불보단 150~160도의 중불로 요리하는 게 좋다. 또 밀폐된 공간에서 고기를 굽는 것은 피해야 한다. 고기를 구울 때 발생하는 매연은 비흡연 폐암의 주요 원인이다.