설 명절처럼 온 가족이 모이는 자리에 빠지지 않는 음식 중 하나는 생선이다. 하지만 비린내가 심해 먹기 꺼려질 때가 있다. 생선 비린내를 효과적으로 제거하는 방법에 대해 알아본다.
◇우유·식초·레몬즙 활용하기
생선 비린내는 의외로 쉽게 제거할 수 있다. 생선을 우유에 잠시 담갔다가 익히거나 조리할 때 식초 또는 레몬즙을 뿌리면 된다. 생선을 우유에 담가두면 비린내가 우유 속 단백질에 흡착돼 냄새가 줄어든다. 생선의 신선도가 떨어지면, 물고기의 체내 염도를 조절하는 화학물질이 박테리아와 효소에 분해돼 비린내 원인 물질인 ‘트리메틸아민’이 만들어진다. 이 물질은 염기성이기 때문에 산성의 식초나 레몬즙을 뿌리면 중화할 수 있다.
특히 민물고기는 바다 생선보다 더 비린내가 많이 나는데, 이때는 향이 강한 부재료를 첨가하면 좋다. ▲파 ▲미나리 ▲마늘 ▲생강 ▲양파 ▲고추장 등이 대표적이다. 파나 마늘을 넣으려면 조리 순서 마지막에 넣는 게 좋다. 마늘의 매운 향 성분인 ‘알리신’을 만드는 효소 ‘알리나아제’는 열에 약하기 때문에, 마늘에 열을 오래 가하면 마늘의 매운맛이 쉽게 사라진다. 파 특유의 향을 내는 황화합물 역시 열에 잘 파괴되고, 시간이 지나면 오히려 황화수소나 디메틸설파이드 등 불쾌한 냄새를 내는 성분으로 변하므로 조리 순서 마지막에 넣는다.
◇소금 뿌리면 맛도 좋아져
소금을 이용하는 것도 방법이다. 생선을 굽기 30분~한 시간 전에 소금 한 꼬집을 뿌리면 해결된다. 생선 살의 식감도 살릴 수 있다. 생선 살 조직은 연하다. 근육 단백질이 적고, 근섬유 길이가 짧아서다. 굽다가 생선 살이 부서지거나 퍼석해지기 쉬운데, 이때 생선 액즙, 알부민, 글로불린 등이 용출돼 비린내가 나게 된다. 소금을 뿌리면 생선 살이 단단해져, 비린내가 날 가능성이 줄어들고 식감도 좋아진다. 삼투압 현상으로 생선 내부 수분이 소금이 있는 생선 표면으로 빠져나가면서 생선 조직 밀도가 높아진다. 소금의 단백질 응고 작용도 생선 살을 단단하게 한다. 소금은 정제되지 않은 것을 사용하는 것이 낫다. 정제 소금에는 단백질을 잘 응고시키는 마그네슘이나 칼륨 성분이 적다.
◇우유·식초·레몬즙 활용하기
생선 비린내는 의외로 쉽게 제거할 수 있다. 생선을 우유에 잠시 담갔다가 익히거나 조리할 때 식초 또는 레몬즙을 뿌리면 된다. 생선을 우유에 담가두면 비린내가 우유 속 단백질에 흡착돼 냄새가 줄어든다. 생선의 신선도가 떨어지면, 물고기의 체내 염도를 조절하는 화학물질이 박테리아와 효소에 분해돼 비린내 원인 물질인 ‘트리메틸아민’이 만들어진다. 이 물질은 염기성이기 때문에 산성의 식초나 레몬즙을 뿌리면 중화할 수 있다.
특히 민물고기는 바다 생선보다 더 비린내가 많이 나는데, 이때는 향이 강한 부재료를 첨가하면 좋다. ▲파 ▲미나리 ▲마늘 ▲생강 ▲양파 ▲고추장 등이 대표적이다. 파나 마늘을 넣으려면 조리 순서 마지막에 넣는 게 좋다. 마늘의 매운 향 성분인 ‘알리신’을 만드는 효소 ‘알리나아제’는 열에 약하기 때문에, 마늘에 열을 오래 가하면 마늘의 매운맛이 쉽게 사라진다. 파 특유의 향을 내는 황화합물 역시 열에 잘 파괴되고, 시간이 지나면 오히려 황화수소나 디메틸설파이드 등 불쾌한 냄새를 내는 성분으로 변하므로 조리 순서 마지막에 넣는다.
◇소금 뿌리면 맛도 좋아져
소금을 이용하는 것도 방법이다. 생선을 굽기 30분~한 시간 전에 소금 한 꼬집을 뿌리면 해결된다. 생선 살의 식감도 살릴 수 있다. 생선 살 조직은 연하다. 근육 단백질이 적고, 근섬유 길이가 짧아서다. 굽다가 생선 살이 부서지거나 퍼석해지기 쉬운데, 이때 생선 액즙, 알부민, 글로불린 등이 용출돼 비린내가 나게 된다. 소금을 뿌리면 생선 살이 단단해져, 비린내가 날 가능성이 줄어들고 식감도 좋아진다. 삼투압 현상으로 생선 내부 수분이 소금이 있는 생선 표면으로 빠져나가면서 생선 조직 밀도가 높아진다. 소금의 단백질 응고 작용도 생선 살을 단단하게 한다. 소금은 정제되지 않은 것을 사용하는 것이 낫다. 정제 소금에는 단백질을 잘 응고시키는 마그네슘이나 칼륨 성분이 적다.