삼각김밥 맛있게 먹는 방법, 그냥 vs 데워서 [주방 속 과학]

지난해 한 커뮤니티에서 삼각김밥을 전자레인지에 데워 먹는지, 차게 그냥 먹는지 설문조사를 진행했다. 무려 13만 명이 참여했는데, 결과는 그냥 먹는 사람이 60%, 데워먹는 사람이 40%로 비등비등했다. 과학적으로 따져봤을 때, 어떻게 먹는 게 더 맛있을까?

◇냉장 유통, 밥맛 떨어뜨려
우리나라 유통 방식에서 삼각김밥은 최상의 맛을 내기 어렵다. 삼각김밥은 섭씨 4~8도의 냉장고에서 보존·유통되는데, 이 온도는 정확히 밥 전분의 '노화 촉진 온도'이기 때문이다. 밥 속 전분은 포도당 분자가 사슬(아밀로스)이나 가지(아밀로펙틴) 형태로 이어진 입자가 혼합돼 있다. 여기에 적당한 수분과 열을 가하면, 물을 가둔 입자가 팽창하고 식감은 쫄깃쫄깃해진다. 이를 '호화'라고 한다. 시간이 지날수록 '노화'해 물이 빠져나가고 입자는 가라앉아 재구성되는데, 이때 식감이 텁텁·딱딱해진다. 롯데중앙연구소 관계자는 "식품공전에서는 별도로 보존·유통 온도를 정하고 있지 않은 냉장 제품은 섭씨 0~10도에서 보존·유통해야 한다고 규정하고 있다"며 "삼각김밥의 밥 속 전분은 이 온도에서 노화 속도가 촉진되지만, 미생물 증식·제어를 위해 별도 온도를 정하지 않고 냉장 제품 온도로 보존·유통하고 있다"고 했다.

◇밥이냐, 김이냐… 그것이 문제로다

삼각김밥을 전자레인지에 데워먹는 게 나은지 그냥 먹는 게 나은지는, 더 맛있는 '밥'과 '김' 사이 선호도 차이다. 이미 노화한 전분은 호화했을 때 맛을 따라잡을 수 없지만, 흉내는 낼 수 있다. 전자레인지에 데우면 된다. 롯데중앙연구소 관계자는 "삼각김밥을 전자레인지 조리하면, 전자레인지의 마이크로파가 쌀 전분 사이에 있는 수분을 진동시켜 다시 전분의 입자 구조를 팽창시키는 재호화를 유발한다"며 "다만, 소비기한이 지난 제품은 수분이 외부로 빠져나간 뒤라 재호화되지 않아, 전자레인지 조리해도 딱딱한 식감이 유지된다"고 했다. 제조한 지 얼마 안 된 삼각김밥을 전자레인지 조리하면 밥맛은 살아난다. 하지만 수분을 머금은 김은 눅눅해진다. 반대로 전자레인지 조리 없이 삼각김밥을 먹으면, 밥은 딱딱하지만 김은 신선하고 바삭한 맛을 그대로 즐길 수 있다. 아쉽게도 냉장 유통되는 삼각김밥으로는 바삭한 김과 쫄깃한 밥으로 구현되는 최상의 조합을 맛보긴 어렵다.

◇일본 편의점 삼각김밥이 맛있는 이유는?
“일본의 편의점 삼각김밥이 우리나라 삼각김밥보다 더 맛있다”는 후기를 종종 볼 수 있는데, 이 또한 같은 이유다. 일본에서는 삼각김밥을 섭씨 20도에서 판매해, 노화 속도를 늦췄다. 호화돼 쫄깃한 밥과 바삭한 김을 함께 맛볼 수 있게 했다. 섭씨 20도에 판매되는 삼각김밥 제품들은 모두 제조공장이 있는 지역 관공서에 섭씨 20도 보관도 안전하다는 미생물 검사를 증빙한다. 우리나라에서도 지난해 11월 처음으로 정온 삼각김밥을 시범 도입해 현재 일부 편의점에서 판매하고 있다. 실제 롯데중앙연구소의 50여 명을 대상으로 한 설문조사 결과, 유통 온도만 바꿨을 뿐인데 맛·품질 점수는 크게 향상했다. 9점 만점에 기존 삼각김밥은 4.5점을 받았지만, 유통 온도를 변경한 삼각김밥은 7.5점을 받았다.
한편, 삼각김밥 맛에 영향을 줄 수 있는 요인으로는 유통 온도 외에도 쌀 품종, 가공 기술 등이 있다. 똑같이 냉장 온도에서 유통했더라도 쌀 품질, 수분함량 등에 따라 맛이 다를 수 있다.