이용재의 음식시론
식물성 대체유의 선구자이자 대표로 꼽히는 '오틀리'는 스웨덴 브랜드다. 국내에는 2020년부터 동서식품이 수입하고 있는데, 역사가 근 삼십 년에 이른다. 스웨덴 룬트대의 식품공학 교수인 리카드 외스테가 1980년대부터 개발을 시도했다. 전 세계인의 75%에 달하는 유당불내증 보유자를 위한 대체유가 목적이었는데, 추운 기후에서 잘 자라고 물을 적게 소비하는 귀리가 주재료로 발탁되었다.
오틀리는 우유와 견줄 수 있는 자연스러운 단맛을 지니고 있는데 제조 공정이 공개되지 않았으므로 정확한 해법은 모른다. 다만 인간의 침에도 있는 효소 아밀레이스를 통한 가수분해 공정이 핵심이라 알려져 있다. 어쨌든 제품의 완성도는 출시 당시부터 준수했지만 이름을 널리 알리기 시작한 건 2012년 이후였다. 식품업계 출신이 아닌 토니 피터슨을 CEO로 영입해 구축한 지금의 이미지가 잘 먹힌 덕분이다.
오틀리가 앞장서 개척한 덕분에 식물성 대체유의 시대가 본격적으로 찾아왔다. 앞서 언급했듯 사실 우리 대부분은 우유를 잘 소화하지 못한다. 더군다나 이미 잘 알려졌듯 소의 사육은 환경에 엄청난 부담을 주고, 우유 생산 또한 예외가 아니다. 영국 옥스포드대의 연구에 의하면 우유를 생산하는데 식물성 대체유의 세 배에 이르는 온실가스가 배출된다.
한편 오틀리는 귀리 우유 1L를 마실 경우 일반 우유 대비 온실가스 배출량은 80%, 토지 사용량은 79%, 에너지 소비는 60% 줄어든다고 주장한다. 말하자면 오틀리를 비롯한 식물성 대체유를 선택하는 만큼 우유 소비는 줄어드니 결국 환경친화적이라는 논리이다. 그렇게 귀리유 뿐만 아니라 아몬드유, 유서 깊은 식물성 대체유라 할 수 있는 두유 등이 시장에서 맹활약하고 있다.
국내 대체유 시장이 2025년 7000억원대까지 성장을 바라보고 있는 가운데, 식물성 대체유의 모든 면모가 긍정적이고 미래가 장밋빛이지는 않다. 단점이 있다는 말인데 무엇보다 영양의 측면에서 우유와 경쟁이 안된다. 최근 미국 미네소타 주립대의 공중보건대에서 200종이 넘는 식물성 대체류를 분석한 결과에 의하면 그렇다.
가장 중요하다고 할 수 있는 영양소인 단백질만 놓고 보더라도 240mL 기준 우유가 8.2g인 가운데 귀리는 2.7g, 아몬드는 고작 1g에 불과하다. 그나마 대두가 6.1g이고 완두콩이 7.5g으로 콩류가 우유와 견줄만 한데, 완두콩은 아직까지 대체유가 그렇게 흔하지 않은 현실이다.
고려할 만한 점은 그게 전부가 아니다. 온실가스만 놓고 보았을 때는 소와 우유가 월등히 나쁘지만, 다른 요소까지 감안하면 약점을 드러내는 식물성 대체유도 있다. 예를 들어 아몬드를 생산하는 데는 물이 많이 필요하므로 세계적인 가뭄·식수 부족의 현실을 감안하면 그다지 환경친화적인 선택이 아닐 수 있다.
식물성 대체유도 따지고 보면 우유의 완벽한 대체재가 아니니 좀 더 다각도로 생각해볼 필요가 있다는 말이다. 특히 소비자로서 구매를 할 때에는 당 함유량을 비롯한 영양 정보를 살펴 우유를 마시지 않을 때의 이점을 제대로 챙기고 있는지 확인할 것을 권한다. 우유와 비슷한 수준의 점성을 불어 넣기 위해 쓰는 ‘카라기난’류의 증점제도 요즘 만성 염증 등의 원인이 아닌가 의심받고 있음을 감안하자.
오틀리는 우유와 견줄 수 있는 자연스러운 단맛을 지니고 있는데 제조 공정이 공개되지 않았으므로 정확한 해법은 모른다. 다만 인간의 침에도 있는 효소 아밀레이스를 통한 가수분해 공정이 핵심이라 알려져 있다. 어쨌든 제품의 완성도는 출시 당시부터 준수했지만 이름을 널리 알리기 시작한 건 2012년 이후였다. 식품업계 출신이 아닌 토니 피터슨을 CEO로 영입해 구축한 지금의 이미지가 잘 먹힌 덕분이다.
오틀리가 앞장서 개척한 덕분에 식물성 대체유의 시대가 본격적으로 찾아왔다. 앞서 언급했듯 사실 우리 대부분은 우유를 잘 소화하지 못한다. 더군다나 이미 잘 알려졌듯 소의 사육은 환경에 엄청난 부담을 주고, 우유 생산 또한 예외가 아니다. 영국 옥스포드대의 연구에 의하면 우유를 생산하는데 식물성 대체유의 세 배에 이르는 온실가스가 배출된다.
한편 오틀리는 귀리 우유 1L를 마실 경우 일반 우유 대비 온실가스 배출량은 80%, 토지 사용량은 79%, 에너지 소비는 60% 줄어든다고 주장한다. 말하자면 오틀리를 비롯한 식물성 대체유를 선택하는 만큼 우유 소비는 줄어드니 결국 환경친화적이라는 논리이다. 그렇게 귀리유 뿐만 아니라 아몬드유, 유서 깊은 식물성 대체유라 할 수 있는 두유 등이 시장에서 맹활약하고 있다.
국내 대체유 시장이 2025년 7000억원대까지 성장을 바라보고 있는 가운데, 식물성 대체유의 모든 면모가 긍정적이고 미래가 장밋빛이지는 않다. 단점이 있다는 말인데 무엇보다 영양의 측면에서 우유와 경쟁이 안된다. 최근 미국 미네소타 주립대의 공중보건대에서 200종이 넘는 식물성 대체류를 분석한 결과에 의하면 그렇다.
가장 중요하다고 할 수 있는 영양소인 단백질만 놓고 보더라도 240mL 기준 우유가 8.2g인 가운데 귀리는 2.7g, 아몬드는 고작 1g에 불과하다. 그나마 대두가 6.1g이고 완두콩이 7.5g으로 콩류가 우유와 견줄만 한데, 완두콩은 아직까지 대체유가 그렇게 흔하지 않은 현실이다.
고려할 만한 점은 그게 전부가 아니다. 온실가스만 놓고 보았을 때는 소와 우유가 월등히 나쁘지만, 다른 요소까지 감안하면 약점을 드러내는 식물성 대체유도 있다. 예를 들어 아몬드를 생산하는 데는 물이 많이 필요하므로 세계적인 가뭄·식수 부족의 현실을 감안하면 그다지 환경친화적인 선택이 아닐 수 있다.
식물성 대체유도 따지고 보면 우유의 완벽한 대체재가 아니니 좀 더 다각도로 생각해볼 필요가 있다는 말이다. 특히 소비자로서 구매를 할 때에는 당 함유량을 비롯한 영양 정보를 살펴 우유를 마시지 않을 때의 이점을 제대로 챙기고 있는지 확인할 것을 권한다. 우유와 비슷한 수준의 점성을 불어 넣기 위해 쓰는 ‘카라기난’류의 증점제도 요즘 만성 염증 등의 원인이 아닌가 의심받고 있음을 감안하자.