‘게맛살’에 게 안 들었는데… 어떻게 게 맛이 나지? [주방 속 과학]

게맛살은 말 그대로 '게 맛' 살이다. 게는 들어가지 않고, 생선 살·달걀·전분 등 단단한 질감을 내는 여러 재료에 '게 맛'을 내는 향료만 들어간다. '게살'이 되려면 실제 게살이 35% 이상 들어가야 한다(식품의약품안전처 고시). 대부분 게맛살은 게살이 1% 미만 들어가는데, 왜 사람들은 실제 게살과 유사하다고 느끼는 걸까?

◇게 맛, 향으로도 충분히 연상돼
갑각류는 본연의 풍미가 강력하다. 풍미 성분에서 향만 뽑아 넣어도, 갑각류가 연상될 정도로 독특하고 개성 있다. 감칠맛을 내는 성분이 풍부하게 함유돼 있기 때문이다. 갑각류에는 단맛과 감칠맛이 나는 베타인 성분이 들어있다. 또 알라닌, 프롤린, 아르기닌, 글루탐산, 히스티딘 등 유리 아미노산이 풍부한데, 그중에서 글루탐산이 감칠맛을 낸다. 게 맛보다 게맛살이 더 맛있고, 감칠맛도 강한 것처럼 느껴질 수 있는데, 이것도 이유가 있다. 글루탐산은 IMP라는 핵산계 감칠맛 성분을 만나면 상승작용을 일으켜, 그 맛과 향이 더 강해진다. 그 IMP가 게맛살의 주재료인 어육에 존재한다. 어류가 죽은 후 시간이 지나면서 IMP가 생성되기 때문이다.

◇쫄깃한 게살 식감, 근원섬유로 구현
게맛살의 식감도, 게살로 오인할 만하다. 대게 등을 먹었을 때 본 실제 게살처럼 한올 한올이 살아있다. 생선 살을 어묵처럼 연육으로 만든 후, 실처럼 뽑아 여러 결을 뭉쳐 압축한 것이다. 생선 살이 육류와 다르게 부드러우면서도 제대로 뭉쳐져 식감이 있는 형태이기 때문에 가능한 것인데, 이는 생선의 단백질 조성이 육류와 다르기 때문이다. 육류에는 결합 조직 단백질인 콜라겐과 엘라스틴 등이 많다. 하지만 생선에는 액틴, 미오신 등 근원섬유 함량이 더 높다. 액틴과 미오신은 소금에 녹는 염용성 단백질이라, 생선 살을 3% 소금물에 넣으면 액틴과 미오신이 용출돼 '액토미오신'을 형성한다. 액토미오신은 복잡한 구조의 실 모양 분자로, 이 표면에 수분이 흡착해 점도를 높인다. 어육 특유의 식감을 형성할 수 있도록 돕는다.

◇게살은 아스타잔틴, 게맛살은 붉은 색소
게맛살의 붉은 색도 게살을 연상시킨다. 갑각류에는 잘 알려진 대로 '잔토필계'라는 붉은 색소가 존재한다. 이 색소는 생체에서는 단백질과 결합해 파란색, 노란색을 띠지만, 가열하면 붉은 아스타잔틴이 유리된다. 아스타잔틴이 산소를 만나면 더 붉은색이 선명한 아스타신이 된다. 게맛살에는 게살의 느낌을 내고자 붉은 색소가 들어간다.