한우 ‘마블링’만 보면 될까? 좋은 고기 고르는 법

기력과 면역력이 떨어질 때는 단백질을 먹어주는 게 좋다. 그중에서도 소고기는 다른 식품보다도 단백질 함량이 굉장히 높은 양질의 음식이다. 그러나 마트에 가서 고기를 고를 땐 어떤 게 품질이 좋은지 항상 헷갈린다. 보통 마블링이 많은지 위주로만 보는데, 한우의 품질을 평가할 수 있는 다른 요소는 없을까? 한우의 영양 효능과 좋은 고기 고르는 법을 알아본다.

◇필수아미노산 8종류 포함… 원기 회복·면역력 증진
한우는 겨울철 면역 관리와 에너지 공급에 도움이 된다. 동의보감에 따르면 소고기는 오장(五臟)을 보호하고 따뜻한 성질을 지니고 있어서 체온을 지켜주고 몸에 양기가 가득해진다고 기록돼 있다. 특히 한우에는 단백질을 구성하는 아미노산 가운데, 체내에서 합성되지 않아 식품을 통해 섭취해야 하는 필수아미노산 8종류가 모두 함유돼 있다. 또 철분, 아연과 더불어 필수아미노산 조성이 완벽한 양질의 단백질을 풍부하게 함유하고 있어 원기 회복과 면역력 증진에 도움이 된다. 피로 해소에 좋은 리놀렌산, 비타민B12까지 풍부하다. 한우는 고령층의 근감소 예방에도 효과가 있다. 나이가 들면 단백질 합성이 원활하지 못해 근육량이 감소하거나 혈관벽이 얇아질 수 있다. 한우 속 단백질은 노화로 인한 근감소 예방, 근육 세포 기능 개선과 더불어 혈관을 탄력 있고 튼튼하게 만들어준다.

◇얇은 고깃결, 우윳빛 지방, 고르게 분포한 마블링 봐야

한우의 품질은 맨눈으로 간단히 확인할 수 있다. 우선 살코기는 선홍색일수록 좋다. 또 고깃결이 얇으면서도 겉면이 울퉁불퉁하지 않은 고기가 품질이 좋다. 고기의 결 자체가 굵다면 질길 확률이 높다. 대체로 수소보다 암소 고기의 결이 더 얇은 것으로 알려졌다. 지방은 우윳빛을 띠는 게 좋다. 건강한 한우일수록 지방이 희고 단단하기 때문이다. 지방이 잘 부스러지고 윤기가 없다면 질 낮은 고기일 가능성이 크다. 일명 ‘마블링’이라 불리는 근내지방은 고르고 넓게 분포해야 한다. 그래야 고기가 부드럽고, 향이 깊다. 근내지방은 고기의 근육과 근육 사이에 대리석 형상으로 지방이 침착된 것을 말한다. 국내에서는 고기의 근내지방이 고르고, 육색, 지방색, 조직감이 우수할수록 높은 등급을 받는다.

◇요리마다 적합한 부위 달라
한우는 탕국, 산적, 갈비, 불고기 등 다양한 요리에 활용된다. 부위에 따라 육질과 맛도 다르기 때문에 요리별로 적합한 부위를 선택하는 게 좋다. 탕국에는 사태나 양지를 주로 쓴다. 사태와 양지는 근막(근육의 표면을 싸고 있는 얇은 막)과 같은 결합 조직이 적당히 있는 게 좋다. 근막은 처음에는 질기지만 오랜 시간 푹 끓여 내면 깊은 감칠맛을 낸다. 산적용 고기로는 살코기가 많고 지방이 적은 우둔과 설도가 적합하다. 근막이 없고 고기 결이 균일한 것을 고르되, 얇게 썬 다음 고기 결과 직각으로 칼집을 내주는 것이 좋다. 찜용 갈비는 고기가 두꺼운 갈비 앞부분이 적당하다. 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 고른다. 갈비에 있는 근막은 구우면 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다. 불고기에는 앞다리를 주로 이용하며, 설도나 우둔으로도 조리할 수 있다. 부위에 따라 부분적으로 있는 힘줄이나 막은 제거하고 조리한다.

한편, 한우 요리를 할 땐 ▲양파 ▲마늘 ▲더덕 ▲우엉 ▲고사리 ▲표고버섯 등을 곁들이면 궁합이 좋다. 양파와 마늘은 항균, 항바이러스 작용이 있어 한우와 함께 구워 먹으면 겨울철 면역력 향상에 도움이 된다. 더덕과 우엉은 폐의 진액을 보호하고 기침을 완화 하는 식품으로, 호흡기 강화에 효과적이다. 또 겨울에는 햇빛을 잘 못 보고 땅이 미끄러워 골절 위험이 있다. 뼈 건강에 좋은 것으로 알려진 고사리, 그리고 비타민D가 풍부한 표고버섯을 한우 전골 요리 등에 함께 먹으면 깊은 맛까지 더해준다.