요리에 ‘킥’을 더하는 향신료, ‘가짜’ 여부 구별하려면?

향신료는 요리에 고유한 향과 풍미를 더해 음식에 차별화를 주는 ‘킥(맛을 끌어올리는 한 방)’이다. 그런데 평소 사용하던 향신료가 값싼 합성물을 섞어 만든 ‘가짜 향신료’일 수 있어 주의해야 한다. 대표적인 가짜 향신료와 그 구별 방법에 대해 알아본다.

◇사프란
사프란은 고가의 향신료 중 하나로, 생선 요리에 주로 이용된다. 사프란을 생산하려면 사프란 크로커스라는 꽃 속에 있는 암술을 따서 말려 만든다. 한 개의 구근에 두세 송이의 꽃이 피기 때문에 사프란 1g을 얻으려면 구근 160개를 채취해 200~500개의 암술을 말려야 한다. 가짜 사프란은 옥수수 껍질 등 비슷한 식료품에 천연 혹은 인공 염료를 첨가해 사프란과 유사한 색을 낸다. 이를 구별하기 위해서는 차가운 물에 1분 정도 사프란을 담가두면 된다. 만약 사프란의 색이 빠져 물이 빨갛게 물들었다면 가짜 사프란이다.

◇후추
열대과일 파파야의 씨앗은 후추 열매와 맛과 모양이 비슷해 후추 대신 사용되기도 한다. 육안으로 보기에 비슷하고 후추처럼 강한 향을 내지만 과다 섭취 시 경련, 변비 위장 문제를 일으킬 수 있어 주의해야 한다. 파파야 씨앗은 후추 열매보다 부력이 강하기 때문에 물에 향신료 한 스푼을 넣은 뒤 씨앗이 떠오르는지 확인하면 된다. 진짜 후추 열매는 바닥으로 가라앉고 파파야 씨앗은 물 위에 떠오른다. 엄지손가락으로 씨앗을 으깨는 방법도 있다. 인도 식품안전표준청에 의하면, 후추 열매는 손에 짓눌려 부서지지 않지만 파파야 씨앗은 손으로 누르면 쉽게 부서진다.

◇고춧가루
식품의약품 안전처 고시에는 고춧가루 제조 시 고추에 포함된 고추씨 외 다른 물질은 첨가할 수 없다고 되어있다. 그런데 일부 고춧가루는 고추씨 분말, 다진 양념, 인공 염료, 전분 등을 섞어 만든 가짜 고춧가루다. 진짜 고춧가루는 가짜 고춧가루보다 전분 함량이 낮기 때문에 고춧가루 한 스푼에 요오드를 뿌려 가짜 고춧가루를 선별해 낼 수 있다. 요오드는 전분이 있을 때 갈색에서 짙은 청색이나 검은색으로 변한다. 만약 가짜 고춧가루라면 요오드의 색이 변하고 진짜 고춧가루라면 요오드의 색이 갈색으로 유지된다.