[스타의 건강]
지난 8일 유튜브 채널 'Umaizing 엄정화TV'에는 '(ENG) 엄정화랑 장 보러 가면 뭘 살까? ⎟ 장보기 Vlog에 아이쇼핑을 곁들인 ⎟ 추석에도 살 안 찌는 저탄저당 엄정화 레시피 공개'라는 제목의 영상이 게재됐다. 영상에서 장을 보고 돌아온 엄정화는 "이제 곧 추석인데, 추석에는 맛있는 게 너무 많다"며 "전, 송편 등 맛있는 게 굉장히 많지만 우리 다이어터들은 안 먹을 수밖에 없다"고 말했다. 이어 "그 괴로움을 줄이기 위해 당분을 확 줄이고 건강하게 먹을 수 있는 요리를 가르쳐 드리겠다"고 말했다.
엄정화는 가장 먼저 등갈비찜을 요리했다. 30분간 핏물을 뺀 등갈비에 후추와 파, 셀러리 등을 넣고 끓여 준다. 고기가 익는 동안 간 양파와 마늘, 저당 간장, 알룰로스, 후추, 참기름을 넣어 양념을 만든다. 엄정화는 "양념 재료만 (저당으로) 잘 골라도 혈당 안 올리고 맛있게 먹을 수 있다"고 말했다. 이어 잘 삶아진 등갈비를 썰고 양념과 물, 큼직하게 썬 당근과 함께 다시 끓인다. 당근이 익어갈 때쯤 셀러리, 파, 양파를 넣고 푹 끓이면 완성이다.
다이어터들이 설탕 대신 요리에 활용하는 알룰로스는 일종의 대체당이다. 알룰로스는 건포도, 밀 등에 존재하는 희소 천연당으로 98% 이상 몸에 흡수되지 않고 배출된다. 대부분의 장내 미생물이 이용하지 못해 소장에서 흡수돼 소변으로 배출되며, 열량도 1g당 0.2~0.3kcal로 낮은 편이다. 실제로 알룰로스가 혈당 상승을 억제하고, 지질 흡수를 억제해 다이어트에 도움을 준다는 연구 결과도 있다. 그러나 사람에 따라 부작용을 겪기도 한다. 미국 식품의약국(FDA)은 알룰로스를 과다하게 섭취하면 일시적으로 복부 불편감을 느낄 수 있다고 경고했다. '단맛 중독'을 끊을 수 없다는 근본적인 문제도 있어, 최대한 덜 달게 먹는 게 가장 좋다.
이어 라이스페이퍼 목살 튀김을 준비한 엄정화는 "다이어터들은 명절 때 고기 튀김 먹고 싶어도 못 먹는데, 이건 다른 튀김보다 살 안 찌는 맛있는 고기 튀김"이라 말했다. 우선 결대로 먹기 좋게 썬 목살에 소금, 후추, 파프리카 가루, 다진 생강으로 밑간한다. 이후 물에 적신 라이스페이퍼로 고기를 돌돌 말아 준다. 소스는 저당간장과 사과식초에 송송 썬 파, 청양고추, 알룰로스, 깨를 넣어 만든다. 라이스페이퍼로 만 고기는 중불에서 오래 튀긴다. 엄정화는 벨기에의 대표적인 샐러드 채소인 엔다이브 위에 튀김과 소스를 올려 한입에 먹기 좋게 만들었다. 엔다이브는 양상추, 배추 등으로 대체해도 좋다.
라이스페이퍼는 밀가루 속 글루텐(Gluten)에 민감한 '글루텐 불내증'이 있는 사람에겐 좋은 튀김 재료다. 이들은 밀가루를 먹은 후 소화가 안 되는 증상을 겪는데, 밀가루를 라이스페이퍼로 대체하면 튀긴 음식을 즐길 수 있다. 다만, 당뇨병 발생 위험이 낮은 사람에게만 권장하는 방법이다. 라이스페이퍼는 의외의 고혈당지수 식품이다. 혈당지수가 70이 넘으면 식후 혈당을 급격히 올린다고 보는데, 라이스페이퍼의 혈당지수는 80이다. 당뇨병이 있거나 혈당 관리에 신경 써야 하는 사람은 주의해야 한다. 한편, 엄정화가 플레이팅에 활용한 엔다이브는 식이섬유와 미네랄이 풍부해 다이어트 식품으로 좋다. 피부 염증 완화에 효과적인 켐페롤과 엽산, 비타민도 풍부하게 함유돼 있다.
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