다시마는 육수에 감칠맛을 낼 때 많이 쓰인다. 제품에 다시마 조각이 동봉된 라면도 있을 정도다. 다시마를 꼭 빼야 하는지, 그렇다면 언제 빼야 하는지 사람마다 견해가 다르다. 언제 빼야 가장 맛있는 육수가 될까?
라면이 완성될 때까지 다시마를 계속 넣고 끓이는 건 권장하지 않는다. 다시마 속 감칠맛 성분은 물이 끓기 전이라도 용출된다. 감칠맛을 내는 아미노산인 글루탐산, 아스파르트산 등 성분은 친수성이라 다시마를 물에 넣으면 곧바로 우려진다.
깊은 맛을 내겠다고 다시마를 너무 오래 끓이면 오히려 국물이 끈적하고 떫어질 수 있다. 다시마에 든 알긴산과 탄닌 때문이다. 알긴산은 물에 들어가면 양이온을 띠는 물질과 이온 결합해 국물이 젤 같은 물성을 띠게 한다. 온도를 높이면 반응이 더 빨라져 끓일수록 국물이 진득해진다. 지나치게 오래 끓이면 떫은맛을 내는 탄닌이 음식으로 용출된다. 맑고 산뜻한 라면 국물을 원한다면, 처음부터 다시마를 넣고 물이 펄펄 끓을 때쯤 다시마를 빼는 게 좋다.
귀찮음을 감수할 수 있다면, 다시마를 물에 수 시간 담가놨다가 뺀 다음 물만 끓이는 게 좋다. 글루탐산 등 아미노산이 충분히 우러나면서도 국물 점도가 높아지지 않게 할 수 있다. 국물을 우릴 때 사용한 다시마는 먹어도 된다. 육수를 우려내고 난 후에도 다시마에는 칼륨, 철분 등 영양소가 남아있기 때문이다.
다시마로 육수를 낼 때 멸치나 버섯을 함께 우리면 감칠맛이 배가 된다. 감칠맛은 다시마 속 아미노산계 성분뿐 아니라 핵산계에서도 얻을 수 있다. 실제로 핵산계에 속하는 이노신산나트륨은 소고기 맛이 나서 조미료에 쓰인다. 멸치나 버섯은 핵산계 성분이 풍부해 감칠맛을 내기 제격이다. 버섯 중에서는 표고버섯과 만가닥버섯에 감칠맛 성분이 특히 많다.
라면이 완성될 때까지 다시마를 계속 넣고 끓이는 건 권장하지 않는다. 다시마 속 감칠맛 성분은 물이 끓기 전이라도 용출된다. 감칠맛을 내는 아미노산인 글루탐산, 아스파르트산 등 성분은 친수성이라 다시마를 물에 넣으면 곧바로 우려진다.
깊은 맛을 내겠다고 다시마를 너무 오래 끓이면 오히려 국물이 끈적하고 떫어질 수 있다. 다시마에 든 알긴산과 탄닌 때문이다. 알긴산은 물에 들어가면 양이온을 띠는 물질과 이온 결합해 국물이 젤 같은 물성을 띠게 한다. 온도를 높이면 반응이 더 빨라져 끓일수록 국물이 진득해진다. 지나치게 오래 끓이면 떫은맛을 내는 탄닌이 음식으로 용출된다. 맑고 산뜻한 라면 국물을 원한다면, 처음부터 다시마를 넣고 물이 펄펄 끓을 때쯤 다시마를 빼는 게 좋다.
귀찮음을 감수할 수 있다면, 다시마를 물에 수 시간 담가놨다가 뺀 다음 물만 끓이는 게 좋다. 글루탐산 등 아미노산이 충분히 우러나면서도 국물 점도가 높아지지 않게 할 수 있다. 국물을 우릴 때 사용한 다시마는 먹어도 된다. 육수를 우려내고 난 후에도 다시마에는 칼륨, 철분 등 영양소가 남아있기 때문이다.
다시마로 육수를 낼 때 멸치나 버섯을 함께 우리면 감칠맛이 배가 된다. 감칠맛은 다시마 속 아미노산계 성분뿐 아니라 핵산계에서도 얻을 수 있다. 실제로 핵산계에 속하는 이노신산나트륨은 소고기 맛이 나서 조미료에 쓰인다. 멸치나 버섯은 핵산계 성분이 풍부해 감칠맛을 내기 제격이다. 버섯 중에서는 표고버섯과 만가닥버섯에 감칠맛 성분이 특히 많다.