치킨 뼈에서 ‘이런 특징’ 나타나면, 냉동육일 확률 높아​

치킨을 먹다 보면 뼈 색깔이 검붉어서 음식이 잘못된 것은 아닌지 당황하는 사람들이 있다. 뼈 색깔이 검붉으면 닭고기가 냉동육이라는 말도 있는데, 뼈 색깔은 왜 변하는 걸까?

냉동 닭고기의 뼈는 흑변현상 때문에 검붉게 변한다. 뼈 안에는 혈액을 생산하는 조혈기관인 골수가 있다. 도축된 닭 뼈조직의 구멍은 서서히 커지는데, 이때 혈액 속 헤모글로빈이 밖으로 나와 뼈를 착색시킨다. 냉장육은 뼈조직의 구멍이 커지기 전에 유통 기한이 끝나기 때문에 흑변현상이 덜 생긴다. 그런데, 냉동육은 냉장육보다 유통 기한이 길고, 뼛속 수분이 얼면서 뼈조직의 구멍도 커져 흑변현상이 비교적 뚜렷하게 나타난다.

다만, 닭 뼈의 색깔이 검붉다고 무조건 냉동육인 것은 아니다. 냉장육이어도 뼈가 공기 중에 오래 노출되거나 서서히 낮은 온도에서 조리되면 흑변현상이 뚜렷할 수 있다. 그리고 닭이 너무 어리거나 추운 겨울철에 도축되면 뼈 표면의 막이 검붉게 나타날 수 있다. 도축 과정에서 방혈작업이 제대로 안 됐거나 골절 등이 발생해 흑변현상이 생기기도 한다. 이런 경우에는 뼈를 부러뜨려서 단면을 확인하면 된다. 뼈 단면이 모두 검붉은 색이라면 냉동육일 확률이 높다.

이외에도 냉동육과 냉장육은 육질로 구별할 수 있다. 냉동육은 냉장육보다 육질이 좋지 않다. 냉동시키면 얼음 입자들에 의해 고기의 근섬유 조직이 손상되기 때문이다. 그리고 보존 기간이 길어질수록 지방 성분의 산화와 단백질의 변성이 지속돼 냉장육보다 감칠맛이 덜해진다.

한편, 냉동육을 잘못 해동하면 냉장육과의 영양학적 차이까지 생길 수 있다. 상온에서 오랜 시간 해동시키면 티아민과 리보플라빈 등의 수용성비타민, 단백질, 광물질이 액체와 함께 유출될 수 있다. 따라서 냉동육을 해동할 때는 포장이 된 채로 해동시켜야 한다. 이후 가급적 신속히 조리하고, 바로 사용하지 않는다면 냉장 보관해야 한다.