‘바삭’ 동결건조 식품, 집에서도 만들 수 있다 [주방 속 과학]

최근 SNS를 통해 식품을 색다르게 먹는 콘텐츠가 큰 인기를 끌고 있다. 그중 유행의 선두를 달리고 있는 게 바로 ‘동결건조’다. 동결건조만 하면 젤리, 초콜릿, 마시멜로 등 어떤 식품이든 ASMR에 적합한 ‘바삭’한 식감으로 바뀐다. 동결건조 유행은 최근 유통가까지 손을 뻗쳤다. GS25가 발 빠르게 지난 3월 ‘지구 모양 젤리’를 동결건조한 ‘동결건조 지구 모양 젤리’를 출시했다. 출시 두달만에 누적 100만 개가 팔렸다. 하리보젤리보다 많이 팔렸을 정도. 세븐일레븐도 동결건조 유행에 가세했다. 지난 18일 동결건조한 ‘행성 모양 젤리’를 출시했다. 동결건조는 어떻게 이런 식감을 낼 수 있는 걸까? 혹시 동결건조기 없이 집에서 해 먹을 방법은 없을까?

◇‘승화’가 바삭한 식감의 핵심
동결건조는 이름에서 알 수 있다시피 물체를 초저온에서 얼린 후 수분을 날린 제품이다. 다만 특이한 게 있다면 건조하기 위해 압력을 낮췄다는 것이다. 물질은 온도와 압력에 따라 상태가 변한다. 기체인 수증기에 압력을 가하면 액체인 물이 되고, 액체인 물을 저온인 냉동고에 보관하면 고체인 얼음이 되는 식이다. 상평형 그래프(▽사진)를 보면 알 수 있듯, 온도와 기압을 모두 낮추면 고체가 바로 기체로 승화한다. 다시 말해, 식품을 동결하면 수분이 고체가 되고, 압력을 낮추면 얼음 결정이 된 수분이 기체가 돼 빠져나가면서 건조된다. 고체가 기체로 변하면서 차지하는 부피가 커져 뻥튀기처럼 부풀어 오르고, 기체가 외부로 빠져나가면서 미세한 구멍이 생긴다. 씹으면 구조가 무너지면서 바삭한 소리가 나게 된다.

동결건조는 아주 오래전부터 다양한 산업체에서 사용됐다. 장점이 매우 많기 때문이다. 열처리하지 않아 영양분·세포 조직 등을 덜 손상하고, 수분함량이 낮아 세균이나 효소가 작용할 수 없어 유통 기한이 길다. 복원력도 뛰어나다. 물만 넣어주면 된다. 맛까지 이전 그대로 보존된다. 물을 제거했을 때 변형이 심각한 일부 물질 정도만 복원되지 않는다. 처음에는 오래 변질되지 않는다는 특성을 이용해 의약품에 주로 사용됐다. 곧 전투 식량, 우주 식량 등으로 활용하게 됐다. 실생활에서도 흔히 접할 수 있는데, 라면 스프와 인스턴트커피가 동결 건조로 만든 대표적인 식품이다.

◇전자레인지+냉동고, 동결건조 식감 흉내 낼 수 있어
동결건조를 하려면 초저온으로 얼린 후 압력을 떨어뜨려야 하므로 특정 기기가 필요하다. 다만 집에서도 동결건조를 한 것 같은 식감은 흉내 낼 수 있다. 식품 내부에서부터 수분을 날리는 게 핵심이다. 전자레인지를 이용하면 된다. 전자레인지는 물 분자를 진동시켜 마찰열을 만들면서 음식을 가열하는 기기다. 보통 수분은 식품 외부에서부터 날아가 막이 생기며 내부 수분을 날아가지 않는데, 전자레인지를 이용하면 식품 내부 물 분자까지 진동시킬 수 있다. 물 분자를 높은 온도에서 오래 진동시키면 증발해 기체가 되면서 날아간다. 전자레인지에 돌려 내부 수분이 날아간 상태에서 다시 수분이 들어갈 수 없게 바로 냉동고에서 얼리면, 실제 동결건조처럼 열 손상을 막을 순 없겠지만 식감은 비슷하게 낼 수 있다.

다만, 식품 내부 수분이 남아있거나 냉동고에 천천히 넣어서 내부로 수분이 이미 들어간 뒤에는 바삭한 동결건조 식품 식감을 낼 수 없다. 전자레인지에 돌릴 때는 짧게 여러 번 돌리고 낮은 온도로 설정된 냉동고에 빠르게 넣어야 한다.