제로 칼로리·저당 식품 열풍… 대체당 '알룰로스' 뜬다

'제로 칼로리(0㎉)' 열풍이 식지 않고 있다. 즐겁게 건강을 관리하는 '헬시플레저' 트렌드가 젊은 소비자들을 중심으로 지속 확산하면서 열량(㎉) 부담을 줄여주는 대체 감미료에 대한 관심이 뜨겁다.

시장전문조사기관인 유로모니터에 따르면, 국내 제로 칼로리 탄산음료 시장 규모는 2016년 903억원에서 2022년 3000억원을 넘어서며 6년 만에 3배 이상 성장했다. 국내 편의점 탄산음료 중 제로 음료가 차지하는 비중도 2021년 22.5%에서 2023년 41.3%로 껑충 뛰었다.

맛·향 진해 풍미 좋은 대체 감미료 '알룰로스'

제로 음료와 저당 식품에 쓰이는 대체 감미료의 종류는 감미도와 감미질에 따라 다양하다. 고감미료는 설탕의 수백 배에 달하는 단맛을 내지만 열량이 거의 없다. 사카린나트륨, 수크랄로스, 아스파탐, 스테비올배당체, 나한과추출물 등이 고감미료로 분류된다. 그 외에도 말티톨, 에리스리톨 등 단맛과 열량이 설탕보다 모두 적은 당알콜이 있다.

그러나 설탕은 음식의 단맛뿐만 아니라 식감이나 풍미에도 영향을 미치는 감미료인 만큼 고감미료만으로 설탕을 완전히 대체하기는 어렵다. 특히 고감미료는 제품에 극소량만 사용하기에 설탕처럼 묵직한 단맛과 부드러운 식감을 내는 데 한계가 있다.

고감미료의 한계를 극복하려는 노력이 계속되면서 제로 음료나 저당 식품 개발의 열쇠로 주목받는 건 알룰로스다. 알룰로스는 설탕과 유사하게 묵직하면서 진한 단맛이 나고, 열을 가하면 캐러멜 반응이 일어나 음식의 풍미를 낼 수 있기 때문이다. 고감미료 특유의 쓴맛을 완화하는 역할도 할 수 있다.

서울대 식품영양학과 윤지현 교수는 "저칼로리 음식을 만들 때 설탕 사용을 줄이려면 당류의 역할을 대체할 다른 영양성분이 필요하다"며 "이때 당류와 성격이 다른 성분을 사용할 경우 음식 본연의 맛과 식감이 크게 달라질 수 있다"고 밝혔다.

윤 교수는 "당류와 아미노산이 반응하면 마이야르 반응이 일어나면서 음식의 색이나 풍미가 좋아지는데, 알룰로스는 다른 고감미료와 달리 화학식 구조가 과당과 유사해 이 같은 반응이 생긴다"고 설명했다.

소장서 흡수되지만 소변 배출… 칼로리 없어

알룰로스는 무화과, 건포도 등 과일류에 있는 희소당으로, 단맛은 설탕의 약 70% 수준이지만 O칼로리인 대체 감미료다. 섭취 시 대부분 소장에서 흡수되지만 체내에서 대사되지 않고, 소변으로 배출되어 칼로리가 없다. 최근에는 알룰로스의 칼로리 측면 이점 외에도 체내 대사 작용에 대한 여러 연구가 진행 중이다.

실제로 평균 33세 이상의 성인 30명을 대상으로 한 실험에서 설탕 50g과 알룰로스 10g을 함께 섭취한 실험군은 설탕만 50g 섭취한 이들보다 30분 후 혈당 상승폭이 12㎎/dL 감소, 인슐린 상승폭이14μU/L 감소했다는 연구결과가 있다. 또한, 20~40세 성인 대상으로 12주간 체지방률 수치 변화를 비교한 결과, 대조 시료(고감미료)를 섭취한 집단보다 알룰로스를 하루에 14g씩 섭취한 집단에서 체지방률이 유의미하게 감소한 연구결과가 발표된 바 있다.

미국 FDA서 안전성도 인정받아

알룰로스는 안전성 측면에서도 높은 평가를 받는다. 알룰로스는 60kg 성인 기준으로 1회 최대 24g, 하루 최대 54g까지 섭취해도 안전하다고 보고된다. 예를 들어, 알룰로스를 사용한 제로 음료는 하루에 9병 넘게 마시지 않는 이상, 알룰로스 과다 섭취 부작용이 발생할 가능성이 거의 없다. 알룰로스를 사용한 제로 음료는 한 병당 5~6g의 알룰로스만 함유돼 있다.

미국 식품의약국은 이와 같은 연구들을 바탕으로 알룰로스를 일반적으로 안전하다고 인정하는 물질에 부여하는 'GRAS(Generally Recognized As Safe)'로 승인했다. 우리나라 식약처도 알룰로스를 0칼로리 감미소재 중 유일하게 식품첨가물이 아닌 식품원료로 등재했다.

한편, 알룰로스 등 대체 감미료 시장은 더욱 커질 전망이다. 지난해 미국의 한 시장조사기관이 발표한 자료에 따르면, 2023년 기준 대체 감미료 시장 규모는 118억 달러로, 2028년에는 243억 달러 규모까지 성장할 것으로 예측했다. 특히 저당 음료 시장은 연평균성장률(CAGR) 11% 수준으로 빠르게 성장할 것으로 내다봤다.

윤지현 교수는 "전 세계적인 인구 고령화로 건강한 음식을 찾는 소비 패턴이 가속하면서, 당류와 칼로리를 줄인 식품의 카테고리 역시 더욱 커질 전망이다"며 "특히 건강관리 측면에서 감미역할 이상의 부가적 기능을 제공할 수 있는 대체 감미료 수요가 확대될 것으로 보인다"고 말했다.