식품의약품안전처가 여름철 음식점의 식중독 예방을 위해 유의사항과 식재료별 취급 요령 등을 발표했다.
2019년부터 2023년까지 최근 5년간 여름철(6~8월)에 발생한 식중독은 평균 98건(환자수 2061명)으로, 이 중 음식점에서 발생한 식중독이 전체 비율의 58%를 차지하며 가장 많이 발생한 것으로 나타났다.
여름철에 발생한 식중독의 50% 이상이 병원성대장균과 살모넬라균에 의해 발생한 것으로 분석됐다. 살모넬라 식중독의 주요 원인 식품은 김밥, 냉면 등 달걀을 사용한 음식이었고, 병원성대장균 식중독은 가열조리 없이 섭취하는 생채소와 육류에서 많이 발생했다. 식약처는 "음식점에서는 식재료와 조리기구에 대한 철저한 세척‧소독 관리 등을 통해 식중독 발생을 예방하는 것이 중요하다"고 했다.
음식점에서는 겉절이, 쌈채소 등과 같이 가열·조리 없이 섭취하는 채소류의 경우 염소 소독액(100ppm)에 5분간 담근 후 수돗물로 3회 이상 세척 후 손님에게 제공해야 한다. 여름철 장마로 가축의 분뇨·퇴비 등이 환경에 유출되면 동물의 대장에 존재하는 병원성대장균이 수확 전 채소류에 이행될 가능성이 있기 때문이다. 100ppm은 4% 농도 염소 소독액의 약 400배 희석액으로, 소독제 0.1L(종이컵 반컵)에 물 40L를 투여해 제작할 수 있다. 교차오염을 줄이기 위해 채소류 절단 작업은 세척 후에 하는 것이 좋다. 세척·절단 등 전처리 과정을 마친 식재료를 상온에 장시간 보관한다면 미생물이 쉽게 증식할 수 있으므로 신속하게 조리·판매해야 한다.
달걀 껍질이나 닭고기에는 닭의 장관에 존재하는 살모넬라균에 오염되어 있을 가능성이 있다. 음식점 조리 종사자는 달걀이나 닭고기를 만지고 난 뒤에는 반드시 비누 등 세정제로 손을 깨끗이 씻어야 한다. 또한, 달걀·닭고기 조리 시 사용한 위생 장갑은 교차오염의 우려가 높아 새로운 장갑으로 교체하거나 세척하고 다른 식재료를 조리해야 살모넬라 식중독을 예방할 수 있다.
음식점에서 육류를 냉장고에 보관할 때는 핏물이 흘러나오지 않도록 밀폐용기에 담아 보관해야 한다. 또한, 핏물이 발생하여 다른 식재료에 영향을 주지 않도록 냉장고의 가장 아래칸에 보관하는 것이 좋고 핏물이 냉장고 내부에 묻은 경우 염소 소독액을 사용해 닦아내야 한다.
음식점에서 달걀을 조리할 때 내부까지 완전히 익도록 충분히 가열하면 살모넬라균은 열에 약해 식중독을 충분히 예방할 수 있다. 음식점에서 조리 용기 크기보다 많은 양의 생닭 등을 한꺼번에 조리할 때는, 내부까지 제대로 익지 않는 경우가 있어 각별한 주의가 필요하다. 다짐육, 냉동 패티 등은 중심온도 75℃, 1분 이상 충분히 가열해 속까지 완전히 익도록 조리해야 한다.
음식점에서 사용하는 칼·도마는 채소용, 육류용, 어류용 등 식재료별로 구분해 사용해야 한다. 위생적인 관리를 위해 열탕 소독 또는 기구등의 살균·소독제를 사용하여 세척·소독해야 한다. 또한, 조리대와 개수대도 중성세제와 염소 소독제를 사용하여 주기적으로 소독 관리하는 것이 바람직하다.
식약처는 "음식점에서 식중독 발생을 예방하기 위해 조리 종사자 등의 개인 위생관리를 철저히 하고 조리음식 재사용 금지 등 기본 위생수칙 준수를 당부한다"며 "각 가정에서도 음식점에서 포장한 음식이나 배달한 음식은 상온에 보관하지 않고 바로 섭취해야 식중독을 예방할 수 있다"고 했다.
2019년부터 2023년까지 최근 5년간 여름철(6~8월)에 발생한 식중독은 평균 98건(환자수 2061명)으로, 이 중 음식점에서 발생한 식중독이 전체 비율의 58%를 차지하며 가장 많이 발생한 것으로 나타났다.
여름철에 발생한 식중독의 50% 이상이 병원성대장균과 살모넬라균에 의해 발생한 것으로 분석됐다. 살모넬라 식중독의 주요 원인 식품은 김밥, 냉면 등 달걀을 사용한 음식이었고, 병원성대장균 식중독은 가열조리 없이 섭취하는 생채소와 육류에서 많이 발생했다. 식약처는 "음식점에서는 식재료와 조리기구에 대한 철저한 세척‧소독 관리 등을 통해 식중독 발생을 예방하는 것이 중요하다"고 했다.
음식점에서는 겉절이, 쌈채소 등과 같이 가열·조리 없이 섭취하는 채소류의 경우 염소 소독액(100ppm)에 5분간 담근 후 수돗물로 3회 이상 세척 후 손님에게 제공해야 한다. 여름철 장마로 가축의 분뇨·퇴비 등이 환경에 유출되면 동물의 대장에 존재하는 병원성대장균이 수확 전 채소류에 이행될 가능성이 있기 때문이다. 100ppm은 4% 농도 염소 소독액의 약 400배 희석액으로, 소독제 0.1L(종이컵 반컵)에 물 40L를 투여해 제작할 수 있다. 교차오염을 줄이기 위해 채소류 절단 작업은 세척 후에 하는 것이 좋다. 세척·절단 등 전처리 과정을 마친 식재료를 상온에 장시간 보관한다면 미생물이 쉽게 증식할 수 있으므로 신속하게 조리·판매해야 한다.
달걀 껍질이나 닭고기에는 닭의 장관에 존재하는 살모넬라균에 오염되어 있을 가능성이 있다. 음식점 조리 종사자는 달걀이나 닭고기를 만지고 난 뒤에는 반드시 비누 등 세정제로 손을 깨끗이 씻어야 한다. 또한, 달걀·닭고기 조리 시 사용한 위생 장갑은 교차오염의 우려가 높아 새로운 장갑으로 교체하거나 세척하고 다른 식재료를 조리해야 살모넬라 식중독을 예방할 수 있다.
음식점에서 육류를 냉장고에 보관할 때는 핏물이 흘러나오지 않도록 밀폐용기에 담아 보관해야 한다. 또한, 핏물이 발생하여 다른 식재료에 영향을 주지 않도록 냉장고의 가장 아래칸에 보관하는 것이 좋고 핏물이 냉장고 내부에 묻은 경우 염소 소독액을 사용해 닦아내야 한다.
음식점에서 달걀을 조리할 때 내부까지 완전히 익도록 충분히 가열하면 살모넬라균은 열에 약해 식중독을 충분히 예방할 수 있다. 음식점에서 조리 용기 크기보다 많은 양의 생닭 등을 한꺼번에 조리할 때는, 내부까지 제대로 익지 않는 경우가 있어 각별한 주의가 필요하다. 다짐육, 냉동 패티 등은 중심온도 75℃, 1분 이상 충분히 가열해 속까지 완전히 익도록 조리해야 한다.
음식점에서 사용하는 칼·도마는 채소용, 육류용, 어류용 등 식재료별로 구분해 사용해야 한다. 위생적인 관리를 위해 열탕 소독 또는 기구등의 살균·소독제를 사용하여 세척·소독해야 한다. 또한, 조리대와 개수대도 중성세제와 염소 소독제를 사용하여 주기적으로 소독 관리하는 것이 바람직하다.
식약처는 "음식점에서 식중독 발생을 예방하기 위해 조리 종사자 등의 개인 위생관리를 철저히 하고 조리음식 재사용 금지 등 기본 위생수칙 준수를 당부한다"며 "각 가정에서도 음식점에서 포장한 음식이나 배달한 음식은 상온에 보관하지 않고 바로 섭취해야 식중독을 예방할 수 있다"고 했다.