“조미료 냄새가 확~” 농심·CJ 식물성 떡갈비, 진짜 떡갈비랑 비교해봤다… 맛 차이는?

[고.빠.고.대.(고기빠진고기대전)] 기자 5인방이 직접 먹어보니

기후 변화, 감염병 확산 등을 막기 위해 전 세계적으로 축산물 대신 '대체육'을 찾는 시장이 커졌다. '식품 혁명'이라고 부를 정도. 그중에서도 지금까지 가장 발달한 대체육은 콩, 밀, 녹두 등 식물성 재료를 이용해 고기처럼 만든 '식물성 대체육'이다. 시판된 제품들이 늘어나자, 문제점이 부각됐다. 맛을 내기 위해 다양한 첨가제, 당, 지방 등의 함량이 높은 제품들이 나오며, '오히려 건강하지 않다'는 여럿 연구 결과와 전문가들의 주장이 제기된 것이다.

우리나라 제품들도 피해 갈 수 없었다. 실제로 2022년 한국소비자원에서 국내 시중에 유통 중인 식물성 대체육 15개 제품을 분석한 결과, 4개 제품에서 소고기 패티(4g, 1일 영양성분 기준치의 27%)보다 포화지방량이 상대적으로 높게 나타났다. 100g당 포화지방이 6~16g 정도로 1일 영양성분 기준치의 40~107%를 차지하는 많은 양이었다. 또 3개 제품에선 나트륨 함량이 100g 당 715~1150mg으로 1일 영양성분 기준치의 36~58%에 달했다. 그래서 직접 확인해 봤다. 건강한 식물성 대체육은 정말 없을까? 맛은 어떨까? 첫 번째 비교 제품은 '식물성 떡갈비'다.

◇포화지방 더 이상 문제 아니야… 탄수화물 함량은 높은 편
주요 식물성 떡갈비 제품 4종을 비교했다. 대상 제품은 ▲베지가든(농심) ▲비비고 플랜테이블(CJ 제일제당) ▲디보션미트(디보션푸드) ▲고기대신(알티스트)이다. 여기에 판매량이 높은 실제 떡갈비 제품인 '임꺽정 떡갈비(삼양식품)'와 식품의약품안전처 영양성분 데이터베이스를 추가해 영양성분을 비교했다.

전반적으로 식물성 떡갈비 제품들이 실제 고기 떡갈비보다 탄수화물, 당, 나트륨 함량이 많고 단백질, 지방 함량은 적은 경향을 보였다. 콩뿐만 아니라 질감을 내기 위해 밀 등 전분을 첨가하기 때문이다. 이전 문제가 됐던 포화지방과 나트륨 함량은 개선된 경향을 보였다. 구체적으로 영양성분만 따져보면 '고기대신' 제품이 가장 건강했다. 지방은 물론 탄수화물, 당 함량이 적고 고기 떡갈비만큼 단백질 함량은 많았다. 대신 맛을 내기 위함이었는지, 나트륨 함량이 680mg으로 모든 제품 중 가장 많았다. 영양성분만 봤을 때 가장 건강에 안 좋은 제품은 '플랜테이블'이었다. 열량, 탄수화물, 당, 포화지방 함량이 모두 가장 많았고, 단백질 함량은 가장 적었다.

각 회사에 건강한 대체육을 만들기 위해 어떤 노력을 하고 있는지 물었다. 농심에서는 원료의 배합 조정으로 영양성분 밸런스를 보완하기 위해 연구 개발을 이어가고 있다고 했고, 디보션은 식물성 지방의 응고점 유지 기술 등 대체육 품질을 높이기 위한 연구로 6가지 특허를 취득했다고 밝혔다. CJ제일제당은 식물성 재료만 들어갔을 때 생길 수 있는 필수 아미노산 부족을 방지하기 위해, 아미노산스코어를 기존 육제품과 비슷하도록 개발했다고 했다. 알티스트는 답하지 않았다. 한편, 최근 식물성 대체육 식품으로 대체해 단백질을 섭취하면 동물성 지방 섭취를 방지해 심혈관 건강에 좋다는 영국 워릭대 연구 결과가 나왔다.

◇아직 고기 떡갈비 맛 구현 못 해… 식감은 다양하게 구현해

헬스조선 기자 5명이 직접 먹어보고 관능평가 기준(색깔, 풍미, 조직감, 외관)에 맞춰 맛 평가를 해봤다. 전문가가 아니므로 주관적인 의견이 포함됐을 수 있다. 다만, 모두 정확하게 실제 고기 떡갈비를 찾아냈다. 아직 식물성 떡갈비와 고기 떡갈비 사이 맛 차이는 분명했다. 식물성 떡갈비가 대체로 육향이 부족하고, 조미료 향이 많이 났다.

식물성 떡갈비 중 맛으로 가장 좋은 평가를 받은 제품은 'CJ제일제당의 플랜테이블 떡갈비'였다. 플랜테이블 떡갈비는 특유의 콩 향이 덜 나고, 외형이 고기 떡갈비와 가장 유사하다는 의견이 많았다. 이해림 기자는 "떡갈비와 가장 비슷하게 생겼고, 다른 식물성 떡갈비보다 씹히는 식감이 좋다"고 했다. 실제로 플랜테이블 떡갈비는 CJ제일제당이 개발한 식물성 단백질인 'TVP(Textured Vegetable Protein)'가 활용됐는데, 탄력 있는 식감이 특징이다.

다만, 조미료 향이 특히 강하다는 평가가 있었다. 오상훈 기자는 "소스 향이 너무 강하다"고 했고, 본 기자도 "특유의 콩 냄새가 덜 나지만, 떡갈비 맛보단 향이 강해 인공적인 맛처럼 느껴진다"고 했다. 이금숙 기자는 “생김새는 떡갈비랑 비슷하지만 냄새를 맡으니 조미료 냄새가 확 나서 고기가 아니라는 것을 알았다”고 말했다.

2위는 '디보션 미트의 디보션 떡갈비'가 차지했다. 외형이 떡갈비와 비슷하고, 전반적으로 맛이 떨어지지 않는다는 평가가 주를 이뤘다. 이금숙 기자는 "식감이 쫄깃해 고기 떡갈비와 유사하다"며 "플랜테이블은 조직감을 살리기 위해서인지 뜯기 힘들 정도로 단단했는데, 디보션 미트는 적당히 단단하다"고 했다.

다만, 식물성 떡갈비 제품 중 가장 콩 특유의 향이 강했다. 이해림 기자는 "콩 고기라고 알려진 농심 짜파게티 속 고기 맛이 확 난다"고 했다. 오상훈 기자는 "딱 예전에 먹었던 식물성 패티 맛"이라며 "콩 냄새가 나고, 육즙이 없다"고 했다.

매우 근소한 차이로 '농심 베지가든 떡갈비'가 3위를 차지했다. 베지가든은 다른 식물성 떡갈비보다 호불호가 강했다. 이금숙 기자는 "실제 고기와 맛이 가장 근접하다"고 했고, 본 기자는 "탄력이 매우 강하지 않고 입에서 으스러지는 식감이 실제 떡갈비와 매우 유사하다"고 했다. 반면, 전종보 기자는 "먹었을 때 잘게 부스러져 확실히 고기 떡갈비와 구분이 가능하다"고 했고, 이해림 기자는 "고기를 갈아서 뭉쳐놓은 느낌이다"고 했다. 이런 식감에 대해 베지가든에 취재한 결과 "베지가든 제품은 직접 개발한 고수분 대체육 제조 기술을 기반으로 만들고 있는데, 떡갈비는 다져서 만든 제품이라 해당 특징을 살렸다"며 "실제와 유사하게 구현하기 위해 섬유질 구조를 연구하고 보완해 나가고 있다"고 했다.

알티스트의 고기대신이 가장 낮은 점수를 받았다. 일반적으로 원형이 떡갈비와 다르게 사각형인 점이 일단 선입견을 품게 했다. 전종보 기자는 "외형이 딱 봐도 고기 떡갈비는 아닌 것으로 보인다"며 "씹히지 않고 입안에서 그냥 풀어지는 게 야채를 다져서 뭉친 느낌"이라고 했다. 오상훈 기자는 "맛은 있는데, 식감이 포슬포슬한 게 두부 같다"고 했다. 이금숙 기자도 "일단 사각형이라서 먹기 전부터 다른 느낌이 들었다"며 "수분과 조직감이 없다"고 했다.

◇5명 중 3명, "식물성 떡갈비, 사 먹을 의향 있어"
식물성 떡갈비 시장 자체에 점수를 매기도록 하고, 직접 사 먹을 의향이 있는지 물었다. 기자 5명 중 3명은 사 먹을 의향이 있다고 했다. 이금숙 기자는 "비교하려고 꼼꼼히 보니 차이가 컸지만, 식물성 떡갈비 한 제품만 먹으면 큰 차이가 느껴지지 않을 것 같아 사 먹을 의향이 있다"며 "생각보다 유사해 85점을 주고 싶은데, 앞으론 제품의 맛뿐만 아니라 먹기 전 냄새까지 개선을 해줬으면 좋겠다"고 했다. 전종보 기자는 "90점을 주고 싶다"며 "다르긴 하지만, 충분히 맛있어서 사먹을 의향이 있다"고 했다. 이어 "지금은 조미료 향이 강해, 소스에 대한 연구가 필요할 듯하다"고 했다. 본 기자는 "지방을 많이 먹으면 안 되는 등 식단을 신경 써야 하는 사람이라면 만족하면서 먹을 것 같다"며 "아직 간극은 있지만, 크지 않아 87점을 정도로 본다"고 했다. 반면 사 먹을 의향이 없다고 한 기자들은 70점을 부여했다. 오상훈 기자는 "예상보다 식감은 유사한데, 아직 맛이 확실히 다르다"면서도 "생각보단 맛있어 건강 등으로 고기를 못 먹는 사람에게 좋은 대체품일 듯하다"고 했다. 이해림 기자는 "고기 특유의 맛과 육즙 구현이 부족하다"며 "직접 사서 집에서 해 먹진 않아도, 다른 사람이 줬을 때 거부감없이 먹을 듯하다"고 했다.

맛은 지속해서 개선될 예정이다. 가톨릭대 생명공학과 김필 교수는 "콩에는 특유의 냄새가 있다"며 "최근 콩 말고도 버섯, 미생물 등을 이용해 대체육을 만들려는 연구가 활발하게 진행되고 있어 대체육의 맛은 점점 좋아질 것으로 본다"고 했다.

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