음식을 오래 두거나 잘못 보관하면 곰팡이가 피기 쉽다. 쌀도 마찬가지다. 곰팡이가 핀 쌀로 밥을 지어 먹으면 신장이나 생식기 기능에 문제가 생기거나, 심할 경우 암까지 발생할 수 있다.
쌀을 포함한 곡류와 콩, 견과류 등에 곰팡이가 피면 곰팡이 독소가 나온다. 곰팡이 독소는 곰팡이류가 만들어내는 진균독의 일종이다. 쌀 곰팡이에서 나오는 독소에는 아플라톡신, 오크라톡신, 제랄레논 등이 있다. 아플라톡신은 간암을 유발하는 발암성 물질이고, 주로 쌀이나 보리, 밀, 땅콩, 옥수수 등에서 검출된다. 오크라톡신은 신장에 치명적인 손상을 줄 수 있고, 제랄레논은 생식 기능 장애나 불임 등을 유발한다.
쌀에 곰팡이가 피었는지 확인하고 싶다면 색깔과 냄새를 보면 된다. 곰팡이가 피었다면 회색이나 검은색, 푸른색을 띠고 곰팡이 특유의 냄새를 풍긴다. 맨눈으로 판단하기 어렵다면 쌀을 물에 씻어보면 된다. 정상적인 쌀은 씻을 때 물이 흰색을 띤다. 그런데, 곰팡이가 핀 쌀에서는 검은색이나 푸른색 물이 나온다. 곰팡이 핀 게 확인되면 즉시 버려야 한다. 곰팡이 독소는 쌀 내부에 생성되고 열에도 강해 깨끗이 씻거나 가열해도 사라지지 않기 때문이다.
곰팡이를 막으려면 쌀을 온도 변화가 적은 곳에 보관해야 한다. 습도 60% 이하, 온도 10~15도 이하가 적당하다. 특히 주방은 보일러나 제습기를 이용해 습기를 제거하는 것이 좋다. 다른 곡류나 콩, 견과류도 마찬가지다. 옥수수, 땅콩과 같이 껍질이 있는 식품은 껍질째 보관하고, 개봉하고 남은 견과류는 밀봉해 보관하는 게 좋다.
한편, 쌀을 고를 때는 포장지에 있는 투명 창을 통해 쌀알을 잘 확인해야 한다. 신선한 쌀은 투명하고, 광택이 나며 부서진 쌀이나 덜 익어 새하얀 쌀이 적다.