채소든, 고기든, 생선이든 신선한 제품이 맛있고 건강하다. 정육점에서도 붉은빛의 갓 도축한 신선한 고기를 찾을 때가 많다. 하지만 양념갈비의 경우 고기의 색감이 양념으로 가려져 신선도를 구분하기가 어렵다. 혹시나 신선도가 떨어진 고기를 재양념한 것은 아닐까 불안해하는 사람도 있다. 양념 갈비의 신선도는 어떻게 확인할까?
◇냄새, 표면 색깔로 구별할 수 있어
우선 고기의 냄새를 맡아 신선도를 확인할 수 있다. 시큼한 냄새가 조금이라도 나면 부패가 시작된 것이다. 고기를 굽기 전 표면도 자세히 관찰해야 한다. 소고기와 돼지고기는 오래 보관하면 고기의 육즙이 빠져나가면서 표면이 갈라지는 현상이 나타난다. 또한 소고기의 경우 고기 색이 붉지 않고 푸른빛을 보인다면 변질을 의심할 수 있다. 집에서 보관한 소고기나 돼지고기는 해동했을 때 색이 하얗다면 폐기하는 게 좋다. 양념에 의해 고기 표면이 끈적거려도 상했다는 신호다. 밀봉된 고기 팩이 부풀어 올랐을 때도 이미 부패가 진행됐다고 봐야 한다.
신선도가 떨어진 고기가 위험한 것은 맛이 떨어질 뿐만 아니라 가열해도 우리 몸에 독성으로 작용할 수 있기 때문이다. 축산물품질평가원에 따르면 가열할 때 세균이나 곰팡이 등이 사라질 수는 있어도, 육류 자체에서 뿜어낸 독소는 사라지지 않는다. 곰팡이가 생성한 아플라톡신 등의 독소가 대표적이다. 모르고 상한 것이 의심되는 고기를 먹은 후 ▲심한 경련성 복통 ▲구토 ▲미열 ▲설사 등 증상이 나타난다면 즉시 병원을 찾아 치료받아야 한다.
◇상온 해동은 미생물 증식 위험… 냉장 해동해야
고기를 신선하게 오래 먹기 위해 냉동 보관하는 사람도 많다. 좋은 방법이지만, 냉동된 고기를 녹일 때 상온 해동은 금물이다. 미생물 증식은 상온에서 가장 잘 일어나기 때문이다. 식중독균은 15~30도의 온도를 가장 좋아하므로 냉동 고기를 상온에서 해동했다간 고기에 세균이 번식할 수 있다. 생고기를 물에 담가 해동하는 방식도 마찬가지다. 간혹 해동과 동시에 핏물을 빼기 위해 생고기 자체를 물에 담그는 경우가 있는데, 이때 물에 있는 미생물과 고기의 성분이 결합해 미생물 오염이 일어날 수 있다.
따라서 냉동한 고기는 냉장고에서 해동하는 게 가장 안전하고, 육즙 보존에도 탁월해 맛이 좋다. 조리하기 6시간 전부터 냉장고에 넣어두고 표면이 살짝 말랑말랑해지면 해동이 완료된 것이다. 실제로 경북대와 서울대 식품영양학과 연구팀의 연구에 따르면 영하 18℃에서 3일간 얼린 고기를 해동하는 실험을 했더니, ▲25℃에서 실온 해동 ▲냉수에 고기를 담가 해동 ▲전자레인지에 돌려 해동 ▲4℃에서 냉장 해동한 고기 순으로 육즙이 많이 손실됐다. 다만, 냉장고에서 해동시키더라도 미생물 증식이 가능하므로 70도 이상의 온도에서 3분 이상 가열한 뒤 섭취해야 한다.
◇냄새, 표면 색깔로 구별할 수 있어
우선 고기의 냄새를 맡아 신선도를 확인할 수 있다. 시큼한 냄새가 조금이라도 나면 부패가 시작된 것이다. 고기를 굽기 전 표면도 자세히 관찰해야 한다. 소고기와 돼지고기는 오래 보관하면 고기의 육즙이 빠져나가면서 표면이 갈라지는 현상이 나타난다. 또한 소고기의 경우 고기 색이 붉지 않고 푸른빛을 보인다면 변질을 의심할 수 있다. 집에서 보관한 소고기나 돼지고기는 해동했을 때 색이 하얗다면 폐기하는 게 좋다. 양념에 의해 고기 표면이 끈적거려도 상했다는 신호다. 밀봉된 고기 팩이 부풀어 올랐을 때도 이미 부패가 진행됐다고 봐야 한다.
신선도가 떨어진 고기가 위험한 것은 맛이 떨어질 뿐만 아니라 가열해도 우리 몸에 독성으로 작용할 수 있기 때문이다. 축산물품질평가원에 따르면 가열할 때 세균이나 곰팡이 등이 사라질 수는 있어도, 육류 자체에서 뿜어낸 독소는 사라지지 않는다. 곰팡이가 생성한 아플라톡신 등의 독소가 대표적이다. 모르고 상한 것이 의심되는 고기를 먹은 후 ▲심한 경련성 복통 ▲구토 ▲미열 ▲설사 등 증상이 나타난다면 즉시 병원을 찾아 치료받아야 한다.
◇상온 해동은 미생물 증식 위험… 냉장 해동해야
고기를 신선하게 오래 먹기 위해 냉동 보관하는 사람도 많다. 좋은 방법이지만, 냉동된 고기를 녹일 때 상온 해동은 금물이다. 미생물 증식은 상온에서 가장 잘 일어나기 때문이다. 식중독균은 15~30도의 온도를 가장 좋아하므로 냉동 고기를 상온에서 해동했다간 고기에 세균이 번식할 수 있다. 생고기를 물에 담가 해동하는 방식도 마찬가지다. 간혹 해동과 동시에 핏물을 빼기 위해 생고기 자체를 물에 담그는 경우가 있는데, 이때 물에 있는 미생물과 고기의 성분이 결합해 미생물 오염이 일어날 수 있다.
따라서 냉동한 고기는 냉장고에서 해동하는 게 가장 안전하고, 육즙 보존에도 탁월해 맛이 좋다. 조리하기 6시간 전부터 냉장고에 넣어두고 표면이 살짝 말랑말랑해지면 해동이 완료된 것이다. 실제로 경북대와 서울대 식품영양학과 연구팀의 연구에 따르면 영하 18℃에서 3일간 얼린 고기를 해동하는 실험을 했더니, ▲25℃에서 실온 해동 ▲냉수에 고기를 담가 해동 ▲전자레인지에 돌려 해동 ▲4℃에서 냉장 해동한 고기 순으로 육즙이 많이 손실됐다. 다만, 냉장고에서 해동시키더라도 미생물 증식이 가능하므로 70도 이상의 온도에서 3분 이상 가열한 뒤 섭취해야 한다.