매일 솥밥에 누룽지 불리는데… ‘○분’ 지나면 발암물질 생긴다?

입력 2024.04.21 19:00
누룽지 사진
누룽지를 만들 때 밥을 너무 오래 가열하는 것은 좋지 않다./사진=클립아트코리아
식후에 누룽지를 물에 불려 만든 숭늉을 먹는 사람이 많다. 숭늉은 고소하고 따뜻해서 색다른 매력이 있다. 소화에도 좋다고 알려졌는데, 정말 숭늉은 건강에 좋은걸까?

◇항산화 효과·소화·숙취 해소에 효과적
우선 숭늉에 쓰이는 누룽지는 항산화 효과가 있다. 누룽지는 밥이 눌어붙은 것인데, 밥솥 아래쪽 온도가 220~250도까지 올라간 상태에서 내버려두면 솥에 맞닿은 밥이 누런 갈색으로 변한다. 단백질·탄수화물 등이 고온에서 갈색으로 변하는 ‘마이야르 반응’을 겪어 갈색 색소인 ‘멜라노이딘’이 생긴 것이다. 이런 갈변반응에 의해 생성된 물질들은 항산화·항균 작용을 한다고 알려졌다.

그리고 누룽지의 고소한 맛을 내는 덱스트린도 소화에 도움이 된다. 녹말이 분해되는 과정에서 포도당과 덱스트린이라는 물질이 생기는데, 이때 누룽지의 고소한 맛이 만들어진다. 누룽지에 풍부한 아미노산과 식이 섬유질 등도 숙취 해소에 효과적이며, 신진대사를 촉진해 변비 예방에도 좋다. 그리고 누룽지를 끓여 먹는 숭늉은 나트륨이 많은 음식을 먹은 후 높아진 몸의 산도를 알칼리성으로 중화할 때 효과적이다.

◇5분 이내로 끓이는 게 좋아
다만, 누룽지를 만들 때 밥을 너무 오래 가열하는 것은 좋지 않다. 마이야르 반응이 일어날 때 발암추정물질인 ‘아크릴아마이드’도 생성되기 때문이다. 아크릴아마이드는 몸속에서 분해되지 않아 혈액이나 조직에 축적된다. 국제암연구소(IARC)는 아크릴아마이드를 발암추정물질(Group 2A)로 분류하고 있다. 한경대 식품영양학과 연구팀에 따르면 누룽지 가열시간이 길어질수록 폴리페놀·플라보노이드 등 항산화 물질이 많아진다. 하지만 동시에 아크릴아마이드도 증가한다. 이에 연구팀은 누룽지 제조 시 가열시간은 5분 이내가 적절하다고 분석했다.

혈당 수치가 높거나 당뇨병이 있다면 누룽지나 숭늉을 권하지 않는다. 누룽지는 밥을 눌러서 만들기 때문에 부피가 작아 밥보다 많이 먹게 된다. 그런데, 누룽지는 당질 위주 음식이라 혈당이 빠르게 올라간다. 서울대와 가천대 식품영양학과 공동연구팀이 한국인 상용 식품의 혈당지수(GI) 추정치를 산정한 결과, 누룽지의 GI는 72로 추정된다. 혈당지수가 클수록 섭취 후에 혈당 수치가 빠른 속도로 오른다. 보통 GI가 70 이상이면 혈당 부하가 큰 ‘고혈당 지수’ 식품으로 분류된다.